栄養BOX

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ポリフェノール

ナスの紫色の皮に秘められた絶大なる抗ガン効果とは?

ナスはインドが原産で、日本へは奈良時代に伝わったとされています。正倉院文書にも記録があるほど、古くから日本で栽培されてきた野菜の一つです。

調理はなるべく皮ごと使って

ナスは成分の90%が水分で、栄養価はさほど期待できませんが、紫色の色素であるアントシアニンと、その一種であるナスニンには、非常に優れた健康効果があります。
この二つはポリフェノールの一種で、強い抗酸化作用があり、老化やガンを防ぐ効果が期待できるほか、次の働きもあります。

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アントシアニン

  • 目や肝臓の機能を向上させる
  • 血圧の上昇を抑える

ナスニン

  • コレステロール値を下げて動脈硬化を防ぐ

いずれも皮の部分に含まれている栄養素ですので、調理のときにはなるべく皮ごと使いましょう。

油の吸収力はほかの野菜の倍以上

ナスを切ったときに切り口が茶色くなるのはクロロゲン酸による現象ですが、クロロゲン酸にも抗酸化作用があるので、アントシアニンとの相乗効果が期待できます。
また、スポンジのような果肉は油分を吸収しやすく、体にいい植物油のリノール酸やビタミンEの摂取に最適です。1個70gのナスを素揚げにすると、油の吸収量は10gで、ほかの野菜の倍以上の吸収力です。
さらに、ナスにはカリウムが比較的多く含まれているため、高血圧予防効果や利尿作用も期待できます。

ビタミンEと組み合わせて夏の定番料理に!

ナスは、アーモンド・くるみなどの種実類やひまわり油といったビタミンEを豊富に含む食材と一緒に摂ると、夏バテ防止にも最適な栄養満点の料理になります。

きれいな色合いに仕上げるには?

切り口の変色を防ぐには、なるべく調理直前に切って水にさらすか、塩水に漬けるようにしましょう。
また、漬け物にするときは、鉄釘やミョウバンを入れると、色鮮やかに仕上がります。

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