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ピータン(皮蛋)の効能とおすすめレシピ、食品成分表

ピータンには、レシチンやルテイン、ビタミンA・B2、鉄が多く含まれています。
その栄養効果として、記憶力向上、抗酸化作用、認知症改善、がん抑制、老化防止、皮膚・粘膜の健康維持、免疫力強化、感染症予防効果などが期待できます。

ピータン(皮蛋)の効能

ピータンは通常アヒルの卵である鴨蛋から作られる卵の加工品で、炭酸ナトリウムや石灰、木灰などを混ぜた液に卵を殻ごと漬けてしみ込ませた後、もみ殻を混ぜた黄土を塗って卵を閉じ込めて熟成させます。

ピータンに含まれるレシチンには、神経組織や脳細胞に働きかけて記憶力を向上させる作用があるといわれています。また、カロテノイドの仲間であるルテインは、がんを抑制したり老化を防いだりする作用があるといわれる抗酸化物質のひとつで、活性酸素を除去する働きがあると考えられています。

ビタミンAは多くの動物実験によりがんの発生を抑制する働きがあると認められているほか、皮膚や胃、喉、消化管、肺などに存在する粘膜を正常に保つ働きがあるといわれているため、免疫力を強化して感染症を予防する作用があると考えられています。

さらに、ビタミンB2は、三大栄養素であるタンパク質・糖質・脂質を分解してエネルギー転換する際の補酵素として作用したり、発生した過酸化脂質を分解して消去したりする働きもあるとされています。
ピータンの独特の香りが薄いものを好む人には、黄身がまだやわらかい青島皮蛋、きれいに切り分けたい場合は、熟成の進んだかためのタイプがおすすめです。冷暗所で保存すれば1年ほどもちます。

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ピータンの人気&簡単レシピ

ピータン豆腐

台湾料理屋さんでよく食べる一品。豆腐の水分が気になる場合は、30分ほど水切りしてください。ネギ無しでも美味しく、紫蘇なども合うですよ。

ピータンサラダ

コツは、タレをよく混ぜること。調味料は全て同量なので覚えやすいですよ。臭みも無く、剥くだけのピータンを使えばとても簡単に作れます。

ピータンとタレ

タレの分量は適当なので、お好みで調節してください。ネギやニンニクが好きなので、いつもこれより少し多めに入れてます。甘めが好きな方は、砂糖をもう少し加えても良いかもしれません。

ピータン粥

中華粥の黄金比は、米1に水10だと言われています。ごま油をまぶしておくと、お米が花のように開いてふっくらと膨らみます。

ピータンの剥き方

泥をとった際、殻にヒビが入っていたら食べないでください。炭酸ナトリウムで舌がピリピリするので、口の中に泥が入らないようにくれぐれもご注意を。

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ピータン(皮蛋)の栄養成分表

出典:日本食品標準成分表2015年版(七訂)に準拠しています。表の見方や注意事項は、日本食品標準成分表2015年版(七訂)について:文部科学省のページを参照してください。

ピータン(アヒルの卵)の食品成分部分をクリックすると開閉します。

ピータン(アヒルの卵)の成分表 可食部100g当たり
[ 成分表 ] 単位: /100g
エネルギー 214kcal
水分 66.7g
たんぱく質 13.7g
アミノ酸組成によるたんぱく質
脂質 16.5g
トリアシルグリセロール当量 13.5g
飽和脂肪酸 3.06g
一価不飽和脂肪酸 8.19g
多価不飽和脂肪酸 1.64g
コレステロール 680mg
炭水化物 0g
利用可能炭水化物(単糖当量)
水溶性食物繊維 (0)g
不溶性食物繊維 (0)g
< 食物繊維総量 > (0)g
灰分 3.1g
ナトリウム 780mg
カリウム 65mg
カルシウム 90mg
マグネシウム 6mg
リン 230mg
3.0mg
亜鉛 1.3mg
0.11mg
マンガン 0.03mg
ヨウ素 34μg
セレン 29μg
クロム Tr
モリブデン 5μg
ビタミンA(レチノール) 220μg
ビタミンA(α-カロテン)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンA(β-クリプトキサンチン)
ビタミンA(β-カロテン当量) 22μg
ビタミンA(レチノール活性当量) 220μg
ビタミンB1 Tr
ビタミンB2 0.27mg
ナイアシン(ビタミンB3) 0.1mg
ビタミンB6 0.01mg
ビタミンB12 1.1μg
葉酸(ビタミンB9) 63μg
パントテン酸(ビタミンB5) 0.94mg
ビオチン(ビタミンB7) 15.5μg
ビタミンC (0)mg
ビタミンD 6.2μg
ビタミンE(α-トコフェロール) 1.9mg
ビタミンE(β-トコフェロール) 0.1mg
ビタミンE(γ-トコフェロール) 0.5mg
ビタミンE(δ-トコフェロール) Tr
ビタミンK 26μg
食塩相当量 2.0g
アルコール
硝酸イオン
テオブロミン
カフェイン
タンニン
ポリフェノール
酢酸
調理油
有機酸
重量変化率
廃棄率 45%
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<備考>
廃棄部位: 泥状物及び卵殻(卵殻: 15 %) 
ピータン(アヒルの卵)の脂肪酸成分表(1) 可食部100g当たり
脂肪酸成分表(1) 単位: /100g
水分 66.7g
脂質 16.5g
トリアシルグリセロール当量 13.5g
脂肪酸総量 12.89g
飽和脂肪酸 3.06g
一価不飽和脂肪酸 8.19g
多価不飽和脂肪酸 1.64g
n-3系多価不飽和脂肪酸 0.24g
n-6系多価不飽和脂肪酸 1.40g
(4:0) 酪酸
(6:0) ヘキサン酸
(7:0) ヘプタン酸
(8:0) オクタン酸
(10:0) デカン酸 0mg
(12:0) ラウリン酸 16mg
(13:0) トリデカン酸
(14:0) ミリスチン酸 62mg
(15:0) ペンタデカン酸 6mg
(15:0) ant ペンタデカン酸
(16:0) パルミチン酸 2300mg
(16:0) iso パルミチン酸
(17:0) ヘプタデカン酸 16mg
(17:0) ant ヘプタデカン酸
(18:0) ステアリン酸 670mg
(20:0) アラキジン酸 0mg
(22:0) ベヘン酸 0mg
(24:0) リグノセリン酸 0mg
(10:1) デセン酸 0mg
(14:1) ミリストレイン酸 8mg
(15:1) ペンタデセン酸 0mg
(16:1) パルミトレイン酸 430mg
(17:1) ヘプタデセン酸 20mg
(18:1) <計> 7700mg
(18:1) n-9 オレイン酸
(18:1) n-7 シス-バクセン酸
(20:1) イコセン酸 70mg
(22:1) ドコセン酸 0mg
(24:1) テトラコセン酸 0mg
(16:2) ヘキサデカジエン酸 0mg
(16:3) ヘキサデカトリエン酸 0mg
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸 0mg
(17:2) ヘプタデカジエン酸
(18:2) オクタデカジエン酸
(18:2) n-6 リノール酸 970mg
(18:3) オクタデカトリエン酸
(18:3) n-3 α‐リノレン酸 87mg
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸 18mg
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸 22mg
(20:2) n-6 イコサジエン酸 67mg
(20:3) n-6 イコサトリエン酸 34mg
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸 0mg
(20:4) n-6 アラキドン酸 250mg
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸 8mg
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸 0mg
(22:2) ドコサジエン酸 0mg
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸 0mg
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸 41mg
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸 55mg
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸 81mg
未同定脂肪酸
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<注意>
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
<備考>
廃棄部位: 泥状物及び卵殻(卵殻: 15 %) 
ピータン(アヒルの卵)の脂肪酸成分表(2) 脂肪酸100g当たりの脂肪酸組成表
脂肪酸成分表(2) 単位: g/100g 脂肪酸総量
脂肪酸総量 781
飽和脂肪酸 185
一価不飽和脂肪酸 496
多価不飽和脂肪酸 99
n-3系多価不飽和脂肪酸 15
n-6系多価不飽和脂肪酸 85
(4:0) 酪酸
(6:0) ヘキサン酸
(7:0) ヘプタン酸
(8:0) オクタン酸
(10:0) デカン酸 0
(12:0) ラウリン酸 0.1
(13:0) トリデカン酸
(14:0) ミリスチン酸 0.5
(15:0) ペンタデカン酸 Tr
(15:0) ant ペンタデカン酸
(16:0) パルミチン酸 17.8
(16:0) iso パルミチン酸
(17:0) ヘプタデカン酸 0.1
(17:0) ant ヘプタデカン酸
(18:0) ステアリン酸 5.2
(20:0) アラキジン酸 0
(22:0) ベヘン酸 0
(24:0) リグノセリン酸 0
(10:1) デセン酸 0
(14:1) ミリストレイン酸 0.1
(15:1) ペンタデセン酸 0
(16:1) パルミトレイン酸 3.3
(17:1) ヘプタデセン酸 0.2
(18:1) <計> 59.5
(18:1) n-9 オレイン酸
(18:1) n-7 シス-バクセン酸
(20:1) イコセン酸 0.5
(22:1) ドコセン酸 0
(24:1) テトラコセン酸 0
(16:2) ヘキサデカジエン酸 0
(16:3) ヘキサデカトリエン酸 0
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸 0
(17:2) ヘプタデカジエン酸
(18:2) オクタデカジエン酸
(18:2) n-6リノール酸 7.5
(18:3) オクタデカトリエン酸
(18:3) n-3 α‐リノレン酸 0.7
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸 0.1
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸 0.2
(20:2) n-6 イコサジエン酸 0.5
(20:3) n-6 イコサトリエン酸 0.3
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸 0
(20:4) n-6 アラキドン酸 2.0
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸 0.1
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸 0
(22:2) ドコサジエン酸 0
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸 0
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸 0.3
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸 0.4
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸 0.6
未同定脂肪酸
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<注意>
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
<備考>
廃棄部位: 泥状物及び卵殻(卵殻: 15 %) 
ピータン(アヒルの卵)の脂肪酸成分表(3) 脂質1g当たり
脂肪酸成分表(3) 単位: mg/g 脂質
脂肪酸総量 781
飽和脂肪酸 185
一価不飽和脂肪酸 496
多価不飽和脂肪酸 99
n-3系多価不飽和脂肪酸 15
n-6系多価不飽和脂肪酸 85
(4:0) 酪酸
(6:0) ヘキサン酸
(7:0) ヘプタン酸
(8:0) オクタン酸
(10:0) デカン酸 0
(12:0) ラウリン酸 1
(13:0) トリデカン酸
(14:0) ミリスチン酸 4
(15:0) ペンタデカン酸 Tr
(15:0) ant ペンタデカン酸
(16:0) パルミチン酸 139
(16:0) iso パルミチン酸
(17:0) ヘプタデカン酸 1
(17:0) ant ヘプタデカン酸
(18:0) ステアリン酸 40
(20:0) アラキジン酸 0
(22:0) ベヘン酸 0
(24:0) リグノセリン酸 0
(10:1) デセン酸 0
(14:1) ミリストレイン酸 Tr
(15:1) ペンタデセン酸 0
(16:1) パルミトレイン酸 26
(17:1) ヘプタデセン酸 1
(18:1) <計> 465
(18:1) n-9 オレイン酸
(18:1) n-7 シス-バクセン酸
(20:1) イコセン酸 4
(22:1) ドコセン酸 0
(24:1) テトラコセン酸 0
(16:2) ヘキサデカジエン酸 0
(16:3) ヘキサデカトリエン酸 0
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸 0
(17:2) ヘプタデカジエン酸
(18:2) オクタデカジエン酸
(18:2) n-6 リノール酸 59
(18:3) オクタデカトリエン酸
(18:3) n-3 α‐リノレン酸 5
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸 1
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸 1
(20:2) n-6 イコサジエン酸 4
(20:3) n-6 イコサトリエン酸 2
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸 0
(20:4) n-6 アラキドン酸 15
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸 Tr
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸 0
(22:2) ドコサジエン酸 0
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸 0
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸 2
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸 3
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸 5
未同定脂肪酸
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<注意>
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
<備考>
廃棄部位: 泥状物及び卵殻(卵殻: 15 %)   
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