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食の知識

時には命の危険もある食中毒

さわやかな季節、さまざまな行事があり、お弁当などを食べる機会も増えます。
こんな時に、楽しい行事を台無しにしてしまうのが食中毒です。下痢や嘔吐に苦しむ人が出て入院したり時には死亡する人も出てしまいます。

また、梅雨は一年で最も食中毒が多いシーズンです。食中毒で症状が重くなりやすいのが子供とシニアです。

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食中毒を回避するには?

行事で供される食事の場合には自分でできることは限られています。しかし、自分の家で食べる食事では、気を付ければ食中毒のリスクはかなり回避できます。

食中毒のリスクをできる限り回避するためには、どのような方法があるのでしょうか?

賞味期限や消費期限

賞味期限や消費期限は、冷蔵・冷凍など表示された保存条件下で開封せず保存した時の期限です。食品が一旦室温になってしまえば期限はぐっと前倒しになります。開封すれば、できるだけ早くたべてしまわなければなりません。当然のことですが、賞味期限が多く残っているものほど安全だということです。

運搬

肉や魚は汁がほかのものにつかないように別々のビニール袋にいれて持ち帰りましょう。買い物をする時には、保温袋を用意してドライアイスや氷を利用して保存条件を確保しましょう。 食品は買い物の最後に買うようにして、寄り道をしないように帰りましょう。

保存

冷蔵品や冷凍品は買い物から帰ったらすぐに冷蔵庫にいれましょう。また冷蔵庫は詰め込み過ぎると冷気が循環せず保存温度が確保できません。7-8割をめどに食品をいれましょう。ドアポケットは温度が不安定なので食材の保存には向きません。

加熱調理と急速冷凍

理想的には、食品は食べる分だけを購入して、一両日で食べきってしまいたいものです。しかし、お買い得品や値引き商品をまとめ買いするのは生活の知恵というものです。まして、買い物が不便な場合などは、まとめ買いしなければ生活が成り立たない人も多いでしょう。

食中毒菌には加熱殺菌できるもの、低温で不活化できるものがあります。一方で0度でも不活化できない菌や、100度でも殺菌できない菌もいます。また、食中毒を起こす毒素は温度管理だけでは除去できません。少しでも、室温保存の時間が長いと食中毒菌だけではなく、食中毒成分も生成されやすくなります。生鮮品や加工食品を買っても保存次第では食中毒になってしまう可能性があります。

買ってきた食品は、すぐに冷蔵、冷凍庫へ保管しましょう。長期保管したいものは、いち早く加熱調理して急速冷凍しましょう。最近は暖かいまま入れてもいい冷蔵庫や冷凍庫があります。

冷凍食品

市販されている冷凍品は菌管理されていますから解凍することなく持ち帰ってすぐに冷凍庫へ入れればそのまま菌管理を持続させることができます。ただし、冷凍庫の温度は−18度以下の設定にします。ドアポケットではきちんと温度管理できません。

冷凍食品の解凍は、冷蔵庫内や電子レンジ、密封して流水をかけるなどの方法にします。その場合も汁が漏れないように受け皿に入れたりビニール袋に入れるなどの注意をしましょう。夏の室温解凍は腐敗の危険があります。

冷凍不能な野菜や刺身などは、買い置きせず当日には食べきってしまいましょう。刺身などが残ってしまった場合には当日加熱処理して冷凍するか廃棄してしまいましょう。

乾物

乾麺、乾燥野菜、麩、高野豆腐、乾燥海藻などは風通しの良いところに保管すれば、かなり日持ちします。

廃棄

黄色ブドウ状球菌は、加熱殺菌可能で10度以下で増殖を止めることができます。しかし、菌が出した毒素は加熱や冷凍では除去できません。室温に長時間放置したものや、冷蔵機関が長い食品は腐敗の兆候がなくても廃棄してしまいましょう。

魚介類も保存期間が長いとヒスタミンという毒素がでます。この毒素も高温でも低温でも除去・分解できないので、室温や冷蔵で時間がたってしまったものは廃棄しましょう

手洗い

  • 冷蔵庫内を触る時
  • 調理を開始する時
  • 生食用の刺身、サラダなどの調理をする時
  • 加熱用の生の肉、魚、卵を触ったあと
  • 調理中、ペットの世話、トイレ、おむつ交換、鼻をかんだ後、髪をさわった後

ハンドソープや石鹸で洗ってからよくすすぎます。キッチンの手拭きは、できるだけペーパータオルを使いましょう。

キッチン用品

調理には割烹着を着て、キッチンを離れるときには割烹着を脱ぐなどの工夫が必要です。調理用のエプロンをしたままトイレに入ったり庭に出たりするととても不潔です。

まな板や包丁は、魚肉用、野菜果物ように分け、使用前に水道水で洗ってから熱湯で消毒してから使いましょう。生食用食材から先に切り、生食用の食材を調理したら食べる直前まで冷蔵庫に保存しましょう。

スポンジは、使用後は洗剤出よく洗ってからしっかり水を切って乾燥させます。水キレの良いスポンジが市販されています。

フキンは、使用後は必ず洗剤で洗い完全に乾燥させましょう。フキンは必ず複数枚用意して、必要に応じて取り替えます。キッチンペーパーをうまく利用して、食材間で細菌を移さないようにしましょう。

最後に

食中毒は、食べたその日に症状が出るものが多いのですが中には潜伏期間が一週間以上の場合もあります。

  • おなかが緩くなったり、おう吐感があったりする場合には冷蔵庫や調理器具、食器の管理に手落ちがないか?
  • ゴキブリ、ハエなどの駆除ができているか?

などを点検しましょう。

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お読み頂きありがとうございます。

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