削り節（かつお加工品）には、ビタミンB12やナイアシンなどが含まれています。

削り節の特徴

削り節とは、かつお節を薄く削ったもののことをいいます。日本食の調味料の基礎と位置づけられており、出汁の素材として不可欠なものとされています。また、料理の見た目や香り・コクの付加という意味で最後に振りかけられる場合もあり、特にお好み焼き・たこ焼き・焼きそば・焼きうどんなどに振りかけることがよくあります。

以前は「かつお節」と呼び広く流通していましたが、かつお以外を原料とするものも混じっていたことから、商品としての誤解を避けるため、削り節と呼ばれるようになりました。

かつては使用する直前に毎回削るものでしたが、近年は工場で削って窒素封入により酸化や香りの飛散を防いだ包装の「かつお節削り節」や「かつお削り節」などを利用することが多くなっています。そのため、かつお節そのものを知らない人や、固形状態のかつお節を見たことがない人、枯節（枯節）を悪くなったものと勘違いして捨ててしまう人などが増えているといわれています。

削り節には、次の種類があります。

かつお節削り節

カビ付けを繰り返したかつお節（枯節・本枯節）を削ったもので、高級料亭などで使われることが多くあります。高価ですが非常にコクがあります。

かつお削り節

カビ付けしていない荒節を削ったもので、花鰹とも呼ばれます。コクは少ないですが、安価で販売されており、特に大阪など西日本を中心とした地域で使用されます。

削り節には、貧血の予防・改善に有効といわれるビタミンB12や、皮膚・粘膜の健康維持に役立つとされるナイアシンが豊富に含まれています。

削り節の人気＆簡単レシピ

ブロッコリーのおかかマヨ和え

ブロッコリー＋マヨネーズは相性抜群。おかか醤油も加えた和風味です。調味料の分量は、お好みに応じて加減してください。

万願寺唐辛子　甘辛おかか炒め煮

主人が道の駅で買ってきてくれた万願寺唐辛子を使用。万願寺唐辛子の種が嫌じゃなければ、そのままで作ってOKです。

オクラの揚げ玉おかかマヨ

おかかマヨって美味しいのでオクラでも食べたいなぁ〜と思って♪天かす入れたら食感も楽しめるかとチャレンジ！オクラは茹でると水っぽくなるので、レンジ加熱がおすすめ。マヨネーズはお好みで♪天かすは多めが美味しいです！

たけのこの煮物＊おかか入り

母のたけのこの煮物の味。今回は酢豚に使って残っていた少量のたけのこで作りました。お弁当にも入れやすく食べやすいように小さめに切ってますが、お好みの大きさでOK。お正月のおせちにも♪

お弁当おにぎりの具　ソフトおかかふりかけ

あっという間に出来てとっても簡単。少しだけ作りたい場合は、すべての材料を半分にしてください。花かつおの場合は、手で揉んで細かくしてから使いましょう。

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楽天市場で人気の削り節
本かつお削り節【鹿児島枕崎産】100g

削り節の栄養成分表

出典：日本食品標準成分表2015年版（七訂）に準拠しています。表の見方や注意事項は、日本食品標準成分表2015年版（七訂）について：文部科学省のページを参照してください。

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削り節（かつお加工品）の成分表　可食部100g当たり

［ 成分表 ］	単位：　/100g
エネルギー	351kcal
水分	17.2g
たんぱく質	75.7g
アミノ酸組成によるたんぱく質	62.6g
脂質	3.2g
トリアシルグリセロール当量	1.9g
飽和脂肪酸	0.71g
一価不飽和脂肪酸	0.35g
多価不飽和脂肪酸	0.79g
コレステロール	190mg
炭水化物	0.4g
利用可能炭水化物（単糖当量）	–
水溶性食物繊維	(0)g
不溶性食物繊維	(0)g
＜ 食物繊維総量 ＞	(0)g
灰分	3.5g
ナトリウム	480mg
カリウム	810mg
カルシウム	46mg
マグネシウム	91mg
リン	680mg
鉄	9.0mg
亜鉛	2.5mg
銅	0.43mg
マンガン	0.05mg
ヨウ素	–
セレン	–
クロム	–
モリブデン	–
ビタミンA(レチノール)	24μg
ビタミンA(α-カロテン)	0μg
ビタミンA(β-カロテン)	0μg
ビタミンA(β-クリプトキサンチン)	–
ビタミンA(β-カロテン当量)	0μg
ビタミンA(レチノール活性当量)	24μg
ビタミンB1	0.38mg
ビタミンB2	0.57mg
ナイアシン(ビタミンB3)	37.4mg
ビタミンB6	0.53mg
ビタミンB12	21.9μg
葉酸(ビタミンB9)	15μg
パントテン酸(ビタミンB5)	0.97mg
ビオチン(ビタミンB7)	–
ビタミンC	Tr
ビタミンD	4.0μg
ビタミンE(α-トコフェロール)	1.1mg
ビタミンE(β-トコフェロール)	0mg
ビタミンE(γ-トコフェロール)	0mg
ビタミンE(δ-トコフェロール)	0mg
ビタミンK	(0)μg
食塩相当量	1.2g
アルコール	–
硝酸イオン	–
テオブロミン	–
カフェイン	–
タンニン	–
ポリフェノール	–
酢酸	–
調理油	–
有機酸	–
重量変化率	–
廃棄率	0%

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜備考＞
試料： 包装品　

削り節（かつお加工品）のアミノ酸成分表（１）　可食部100g当たり

アミノ酸成分表(1)	単位：　/100g
水分	17.2g
たんぱく質	75.7g
アミノ酸組成によるたんぱく質	62.6g
イソロイシン	3400mg
ロイシン	5900mg
リシン（リジン）	6500mg
含硫アミノ酸：メチオニン	2200mg
含硫アミノ酸：シスチン	800mg
含硫アミノ酸　＜合計＞	3000mg
芳香族アミノ酸：フェニルアラニン	3100mg
芳香族アミノ酸：チロシン	2700mg
芳香族アミノ酸　＜合計＞	5700mg
トレオニン（スレオニン）	3600mg
トリプトファン	1000mg
バリン	4000mg
ヒスチジン	4800mg
アルギニン	4300mg
アラニン	4400mg
アスパラギン酸	7300mg
グルタミン酸	9800mg
グリシン	3500mg
プロリン	2600mg
セリン	2900mg
ヒドロキシプロリン	–
アミノ酸組成計	73000mg
アンモニア	1100mg
剰余アンモニア	–

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜備考＞
試料： 包装品　

削り節（かつお加工品）のアミノ酸成分表（２）　基準窒素1g当たり

アミノ酸成分表(2)	単位：　/1g
イソロイシン	280mg
ロイシン	490mg
リシン（リジン）	540mg
含硫アミノ酸：メチオニン	180mg
含硫アミノ酸：シスチン	66mg
含硫アミノ酸　＜合計＞	240mg
芳香族アミノ酸：フェニルアラニン	250mg
芳香族アミノ酸：チロシン	220mg
芳香族アミノ酸　＜合計＞	470mg
トレオニン（スレオニン）	290mg
トリプトファン	82mg
バリン	330mg
ヒスチジン	390mg
アルギニン	360mg
アラニン	370mg
アスパラギン酸	600mg
グルタミン酸	810mg
グリシン	290mg
プロリン	220mg
セリン	240mg
ヒドロキシプロリン	–
アミノ酸組成計	6000mg
アンモニア	88mg
窒素換算係数１	5.17
窒素換算係数２	6.25

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜注意＞
窒素換算係数１＝アミノ酸組成によるたんぱく質に対する窒素換算係数
窒素換算係数２＝基準窒素によるたんぱく質に対する窒素換算係数
＜備考＞
試料： 包装品　

削り節（かつお加工品）のアミノ酸成分表（３）　アミノ酸組成によるタンパク質1g当たり

アミノ酸成分表(3)	単位：　/1g
イソロイシン	54mg
ロイシン	94mg
リシン（リジン）	100mg
含硫アミノ酸：メチオニン	35mg
含硫アミノ酸：シスチン	13mg
含硫アミノ酸　＜合計＞	47mg
芳香族アミノ酸：フェニルアラニン	49mg
芳香族アミノ酸：チロシン	42mg
芳香族アミノ酸　＜合計＞	91mg
トレオニン（スレオニン）	57mg
トリプトファン	16mg
バリン	64mg
ヒスチジン	76mg
アルギニン	69mg
アラニン	71mg
アスパラギン酸	120mg
グルタミン酸	160mg
グリシン	56mg
プロリン	42mg
セリン	46mg
ヒドロキシプロリン	–
アミノ酸組成計	1200mg
アンモニア	17mg

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜備考＞
試料： 包装品　

削り節（かつお加工品）のアミノ酸成分表（４）　（基準窒素による）たんぱく質1g当たり

アミノ酸成分表(4)	単位：　/1g
イソロイシン	45mg
ロイシン	78mg
リシン（リジン）	86mg
含硫アミノ酸：メチオニン	29mg
含硫アミノ酸：シスチン	11mg
含硫アミノ酸　＜合計＞	39mg
芳香族アミノ酸：フェニルアラニン	40mg
芳香族アミノ酸：チロシン	35mg
芳香族アミノ酸　＜合計＞	76mg
トレオニン（スレオニン）	47mg
トリプトファン	13mg
バリン	53mg
ヒスチジン	63mg
アルギニン	57mg
アラニン	59mg
アスパラギン酸	97mg
グルタミン酸	130mg
グリシン	46mg
プロリン	35mg
セリン	38mg
ヒドロキシプロリン	–
アミノ酸組成計	960mg
アンモニア	14mg

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜備考＞
試料： 包装品　

削り節（かつお加工品）の脂肪酸成分表（１）　可食部100g当たり

脂肪酸成分表(1)	単位：　/100g
水分	17.2g
脂質	3.2g
トリアシルグリセロール当量	1.9g
脂肪酸総量	1.86g
飽和脂肪酸	0.71g
一価不飽和脂肪酸	0.35g
多価不飽和脂肪酸	0.79g
n-3系多価不飽和脂肪酸	0.63g
n-6系多価不飽和脂肪酸	0.16g
(4:0) 酪酸	–
(6:0) ヘキサン酸	–
(7:0) ヘプタン酸	–
(8:0) オクタン酸	–
(10:0) デカン酸	0mg
(12:0) ラウリン酸	1mg
(13:0) トリデカン酸	–
(14:0) ミリスチン酸	45mg
(15:0) ペンタデカン酸	17mg
(15:0) ant ペンタデカン酸	–
(16:0) パルミチン酸	410mg
(16:0) iso パルミチン酸	–
(17:0) ヘプタデカン酸	28mg
(17:0) ant ヘプタデカン酸	–
(18:0) ステアリン酸	190mg
(20:0) アラキジン酸	7mg
(22:0) ベヘン酸	5mg
(24:0) リグノセリン酸	6mg
(10:1) デセン酸	0mg
(14:1) ミリストレイン酸	Tr
(15:1) ペンタデセン酸	0mg
(16:1) パルミトレイン酸	57mg
(17:1) ヘプタデセン酸	11mg
(18:1) ＜計＞	250mg
(18:1) n-9 オレイン酸	–
(18:1) n-7 シス-バクセン酸	–
(20:1) イコセン酸	18mg
(22:1) ドコセン酸	6mg
(24:1) テトラコセン酸	12mg
(16:2) ヘキサデカジエン酸	3mg
(16:3) ヘキサデカトリエン酸	0mg
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸	Tr
(17:2) ヘプタデカジエン酸	–
(18:2) オクタデカジエン酸	–
(18:2) n-6 リノール酸	25mg
(18:3) オクタデカトリエン酸	–
(18:3) n-3 α‐リノレン酸	7mg
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸	4mg
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸	8mg
(20:2) n-6 イコサジエン酸	6mg
(20:3) n-6 イコサトリエン酸	3mg
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸	5mg
(20:4) n-6 アラキドン酸	63mg
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸	86mg
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸	2mg
(22:2) ドコサジエン酸	0mg
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸	1mg
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸	18mg
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸	59mg
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸	500mg
未同定脂肪酸	–

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜注意＞
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
＜備考＞
試料： 包装品　

削り節（かつお加工品）の脂肪酸成分表（２）　脂肪酸100g当たりの脂肪酸組成表

脂肪酸成分表(2)	単位：　g/100g 脂肪酸総量
脂肪酸総量	580
飽和脂肪酸	222
一価不飽和脂肪酸	111
多価不飽和脂肪酸	248
n-3系多価不飽和脂肪酸	197
n-6系多価不飽和脂肪酸	50
(4:0) 酪酸	–
(6:0) ヘキサン酸	–
(7:0) ヘプタン酸	–
(8:0) オクタン酸	–
(10:0) デカン酸	0
(12:0) ラウリン酸	Tr
(13:0) トリデカン酸	–
(14:0) ミリスチン酸	2.4
(15:0) ペンタデカン酸	0.9
(15:0) ant ペンタデカン酸	–
(16:0) パルミチン酸	22.2
(16:0) iso パルミチン酸	–
(17:0) ヘプタデカン酸	1.5
(17:0) ant ヘプタデカン酸	–
(18:0) ステアリン酸	10.1
(20:0) アラキジン酸	0.4
(22:0) ベヘン酸	0.3
(24:0) リグノセリン酸	0.3
(10:1) デセン酸	0
(14:1) ミリストレイン酸	Tr
(15:1) ペンタデセン酸	0
(16:1) パルミトレイン酸	3.1
(17:1) ヘプタデセン酸	0.6
(18:1) ＜計＞	13.5
(18:1) n-9 オレイン酸	–
(18:1) n-7 シス-バクセン酸	–
(20:1) イコセン酸	1.0
(22:1) ドコセン酸	0.3
(24:1) テトラコセン酸	0.7
(16:2) ヘキサデカジエン酸	0.2
(16:3) ヘキサデカトリエン酸	0
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸	Tr
(17:2) ヘプタデカジエン酸	–
(18:2) オクタデカジエン酸	–
(18:2) n-6リノール酸	1.3
(18:3) オクタデカトリエン酸	–
(18:3) n-3 α‐リノレン酸	0.4
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸	0.2
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸	0.4
(20:2) n-6 イコサジエン酸	0.3
(20:3) n-6 イコサトリエン酸	0.2
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸	0.3
(20:4) n-6 アラキドン酸	3.4
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸	4.6
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸	0.1
(22:2) ドコサジエン酸	0
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸	Tr
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸	1.0
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸	3.2
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸	27.1
未同定脂肪酸	–

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜注意＞
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
＜備考＞
試料： 包装品　

削り節（かつお加工品）の脂肪酸成分表（３）　脂質1g当たり

脂肪酸成分表(3)	単位：　mg/g 脂質
脂肪酸総量	580
飽和脂肪酸	222
一価不飽和脂肪酸	111
多価不飽和脂肪酸	248
n-3系多価不飽和脂肪酸	197
n-6系多価不飽和脂肪酸	50
(4:0) 酪酸	–
(6:0) ヘキサン酸	–
(7:0) ヘプタン酸	–
(8:0) オクタン酸	–
(10:0) デカン酸	0
(12:0) ラウリン酸	Tr
(13:0) トリデカン酸	–
(14:0) ミリスチン酸	14
(15:0) ペンタデカン酸	5
(15:0) ant ペンタデカン酸	–
(16:0) パルミチン酸	129
(16:0) iso パルミチン酸	–
(17:0) ヘプタデカン酸	9
(17:0) ant ヘプタデカン酸	–
(18:0) ステアリン酸	59
(20:0) アラキジン酸	2
(22:0) ベヘン酸	2
(24:0) リグノセリン酸	2
(10:1) デセン酸	0
(14:1) ミリストレイン酸	Tr
(15:1) ペンタデセン酸	0
(16:1) パルミトレイン酸	18
(17:1) ヘプタデセン酸	3
(18:1) ＜計＞	78
(18:1) n-9 オレイン酸	–
(18:1) n-7 シス-バクセン酸	–
(20:1) イコセン酸	6
(22:1) ドコセン酸	2
(24:1) テトラコセン酸	4
(16:2) ヘキサデカジエン酸	1
(16:3) ヘキサデカトリエン酸	0
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸	Tr
(17:2) ヘプタデカジエン酸	–
(18:2) オクタデカジエン酸	–
(18:2) n-6 リノール酸	8
(18:3) オクタデカトリエン酸	–
(18:3) n-3 α‐リノレン酸	2
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸	1
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸	2
(20:2) n-6 イコサジエン酸	2
(20:3) n-6 イコサトリエン酸	1
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸	2
(20:4) n-6 アラキドン酸	20
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸	27
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸	1
(22:2) ドコサジエン酸	0
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸	Tr
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸	6
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸	18
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸	157
未同定脂肪酸	–

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜注意＞
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
＜備考＞
試料： 包装品　 　

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