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かつお節の特徴とおすすめレシピ、食品成分表

かつお節(かつお加工品)には、セレンやビタミンB12などが含まれています。
その栄養効果として、老化防止、貧血の予防効果などが期待できます。

かつお節の特徴

かつお節(かつお加工品)とは、生ガツオをゆで、繰り返しいぶして作るだしのことをいいます。いぶし終わったカツオを荒節、次いで表面にカビをつける加工を施したものを本枯鰹節といい、使用する際は削り器を用いて削ります。この削り節は、和食では調味料として重宝されているほか、おかかを作っておにぎりの具としていただくのもポピュラーとなっています。

日本では、701年には大宝律令・賦役令により、堅魚に分類される干しカツオなどが献納品として指定されています。現在のかつお節に近いものでは、室町時代の1489年のものとされる「四条流庖丁書」に「花鰹」という記載があり、干物ではないかなりの硬さのカツオが想像されます。

江戸時代には、甚太郎という人物が現在の荒節に近いものを製造する方法を考案し、土佐藩(現在の高知)では藩を挙げてこの熊野節の製法を導入したとされています。また、伝統的な枯節は、土佐・薩摩・阿波・紀伊・伊豆など太平洋沿岸のカツオ主産地で多く生産されてきています。

かつお節には、老化を防ぐ働きがあるといわれるセレンや、貧血の予防・改善に役立つとされるビタミンB12が豊富に含まれています。

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かつお節の人気&簡単レシピ

おかかで美味しくなるピーマン

煮加減(しゃきしゃき〜くたくた)はお好みで。煮足りないうちに、煮汁が無くなってしまいそうになったら少し水を足してください。ピーマンは繊維を断ち切るように横に切る方が苦みが少ないそうです。

かつお節香るピリ辛塩昆布きゅうり

ボウルやジップロックに入れて作ってもOK。深めの大皿に入れて作れば、洗いものを減らせます。お弁当に入れるときは、かつお節をさらにかけると水分が少なくなるので漏れる心配もありません。刻んだ梅を入れても美味しいです!

トマトと大葉のさっぱり鰹節サラダ

大量に大葉があったのでトマトとサラダに。角の代わりに鰹節を入れたらおいしかった一品です。少し冷やして食べるといいですよ。

オクラのおかか和え

母から教わったレシピです。美味しさが違うので、ぜひ国産オクラを使ってください!

モロヘイヤの梅肉おかか和え

今回はあまり酸っぱくない梅干しを使用。酸味が強い場合は、みりんなどで調節してください。手順3でとろみのついた水分を多めにおいておくと、つるつるっと食べられる感じになります。

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かつお節の栄養成分表

出典:日本食品標準成分表2015年版(七訂)に準拠しています。表の見方や注意事項は、日本食品標準成分表2015年版(七訂)について:文部科学省のページを参照してください。

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かつお節(かつお加工品)の成分表 可食部100g当たり
[ 成分表 ] 単位: /100g
エネルギー 356kcal
水分 15.2g
たんぱく質 77.1g
アミノ酸組成によるたんぱく質 62.8g
脂質 2.9g
トリアシルグリセロール当量 1.8g
飽和脂肪酸 0.62g
一価不飽和脂肪酸 0.33g
多価不飽和脂肪酸 0.81g
コレステロール 180mg
炭水化物 0.8g
利用可能炭水化物(単糖当量)
水溶性食物繊維 (0)g
不溶性食物繊維 (0)g
< 食物繊維総量 > (0)g
灰分 4.0g
ナトリウム 130mg
カリウム 940mg
カルシウム 28mg
マグネシウム 70mg
リン 790mg
5.5mg
亜鉛 2.8mg
0.27mg
マンガン
ヨウ素 45μg
セレン 320μg
クロム 1μg
モリブデン 1μg
ビタミンA(レチノール) Tr
ビタミンA(α-カロテン)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンA(β-クリプトキサンチン)
ビタミンA(β-カロテン当量) (0)μg
ビタミンA(レチノール活性当量) (Tr)
ビタミンB1 0.55mg
ビタミンB2 0.35mg
ナイアシン(ビタミンB3) 45.0mg
ビタミンB6 0.53mg
ビタミンB12 14.8μg
葉酸(ビタミンB9) 11μg
パントテン酸(ビタミンB5) 0.82mg
ビオチン(ビタミンB7) 14.9μg
ビタミンC (0)mg
ビタミンD 6.0μg
ビタミンE(α-トコフェロール) 1.2mg
ビタミンE(β-トコフェロール) 0.3mg
ビタミンE(γ-トコフェロール) 0.1mg
ビタミンE(δ-トコフェロール) 0.2mg
ビタミンK (0)μg
食塩相当量 0.3g
アルコール
硝酸イオン
テオブロミン
カフェイン
タンニン
ポリフェノール
酢酸
調理油
有機酸
重量変化率
廃棄率 0%
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
かつお節(かつお加工品)のアミノ酸成分表(1) 可食部100g当たり
アミノ酸成分表(1) 単位: /100g
水分 15.2g
たんぱく質 77.1g
アミノ酸組成によるたんぱく質 62.8g
イソロイシン 3500mg
ロイシン 5900mg
リシン(リジン) 6600mg
含硫アミノ酸:メチオニン 2200mg
含硫アミノ酸:シスチン 750mg
含硫アミノ酸 <合計> 2900mg
芳香族アミノ酸:フェニルアラニン 3000mg
芳香族アミノ酸:チロシン 2600mg
芳香族アミノ酸 <合計> 5600mg
トレオニン(スレオニン) 3500mg
トリプトファン 950mg
バリン 4000mg
ヒスチジン 5600mg
アルギニン 4300mg
アラニン 4300mg
アスパラギン酸 7200mg
グルタミン酸 9800mg
グリシン 3400mg
プロリン 2600mg
セリン 2800mg
ヒドロキシプロリン
アミノ酸組成計 73000mg
アンモニア 1000mg
剰余アンモニア
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
かつお節(かつお加工品)のアミノ酸成分表(2) 基準窒素1g当たり
アミノ酸成分表(2) 単位: /1g
イソロイシン 280mg
ロイシン 470mg
リシン(リジン) 540mg
含硫アミノ酸:メチオニン 180mg
含硫アミノ酸:シスチン 61mg
含硫アミノ酸 <合計> 240mg
芳香族アミノ酸:フェニルアラニン 240mg
芳香族アミノ酸:チロシン 210mg
芳香族アミノ酸 <合計> 450mg
トレオニン(スレオニン) 280mg
トリプトファン 77mg
バリン 320mg
ヒスチジン 460mg
アルギニン 350mg
アラニン 350mg
アスパラギン酸 590mg
グルタミン酸 790mg
グリシン 270mg
プロリン 210mg
セリン 230mg
ヒドロキシプロリン
アミノ酸組成計 5900mg
アンモニア 84mg
窒素換算係数1 5.09
窒素換算係数2 6.25
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<注意>
窒素換算係数1=アミノ酸組成によるたんぱく質に対する窒素換算係数
窒素換算係数2=基準窒素によるたんぱく質に対する窒素換算係数
かつお節(かつお加工品)のアミノ酸成分表(3) アミノ酸組成によるタンパク質1g当たり
アミノ酸成分表(3) 単位: /1g
イソロイシン 55mg
ロイシン 93mg
リシン(リジン) 110mg
含硫アミノ酸:メチオニン 35mg
含硫アミノ酸:シスチン 12mg
含硫アミノ酸 <合計> 47mg
芳香族アミノ酸:フェニルアラニン 48mg
芳香族アミノ酸:チロシン 41mg
芳香族アミノ酸 <合計> 89mg
トレオニン(スレオニン) 55mg
トリプトファン 15mg
バリン 63mg
ヒスチジン 89mg
アルギニン 68mg
アラニン 69mg
アスパラギン酸 120mg
グルタミン酸 160mg
グリシン 54mg
プロリン 42mg
セリン 45mg
ヒドロキシプロリン
アミノ酸組成計 1200mg
アンモニア 16mg
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
かつお節(かつお加工品)のアミノ酸成分表(4) (基準窒素による)たんぱく質1g当たり
アミノ酸成分表(4) 単位: /1g
イソロイシン 45mg
ロイシン 76mg
リシン(リジン) 86mg
含硫アミノ酸:メチオニン 28mg
含硫アミノ酸:シスチン 9.7mg
含硫アミノ酸 <合計> 38mg
芳香族アミノ酸:フェニルアラニン 39mg
芳香族アミノ酸:チロシン 34mg
芳香族アミノ酸 <合計> 72mg
トレオニン(スレオニン) 45mg
トリプトファン 12mg
バリン 51mg
ヒスチジン 73mg
アルギニン 56mg
アラニン 56mg
アスパラギン酸 94mg
グルタミン酸 130mg
グリシン 44mg
プロリン 34mg
セリン 37mg
ヒドロキシプロリン
アミノ酸組成計 950mg
アンモニア 13mg
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
かつお節(かつお加工品)の脂肪酸成分表(1) 可食部100g当たり
脂肪酸成分表(1) 単位: /100g
水分 15.2g
脂質 2.9g
トリアシルグリセロール当量 1.8g
脂肪酸総量 1.78g
飽和脂肪酸 0.62g
一価不飽和脂肪酸 0.33g
多価不飽和脂肪酸 0.81g
n-3系多価不飽和脂肪酸 0.70g
n-6系多価不飽和脂肪酸 0.10g
(4:0) 酪酸
(6:0) ヘキサン酸
(7:0) ヘプタン酸
(8:0) オクタン酸
(10:0) デカン酸
(12:0) ラウリン酸
(13:0) トリデカン酸
(14:0) ミリスチン酸 37mg
(15:0) ペンタデカン酸 17mg
(15:0) ant ペンタデカン酸
(16:0) パルミチン酸 350mg
(16:0) iso パルミチン酸
(17:0) ヘプタデカン酸 44mg
(17:0) ant ヘプタデカン酸
(18:0) ステアリン酸 170mg
(20:0) アラキジン酸 5mg
(22:0) ベヘン酸
(24:0) リグノセリン酸
(10:1) デセン酸
(14:1) ミリストレイン酸 1mg
(15:1) ペンタデセン酸
(16:1) パルミトレイン酸 56mg
(17:1) ヘプタデセン酸 18mg
(18:1) <計> 210mg
(18:1) n-9 オレイン酸
(18:1) n-7 シス-バクセン酸
(20:1) イコセン酸 18mg
(22:1) ドコセン酸 10mg
(24:1) テトラコセン酸 15mg
(16:2) ヘキサデカジエン酸
(16:3) ヘキサデカトリエン酸
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸
(17:2) ヘプタデカジエン酸
(18:2) オクタデカジエン酸
(18:2) n-6 リノール酸 22mg
(18:3) オクタデカトリエン酸
(18:3) n-3 α‐リノレン酸 6mg
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸 11mg
(20:2) n-6 イコサジエン酸 5mg
(20:3) n-6 イコサトリエン酸 4mg
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸 6mg
(20:4) n-6 アラキドン酸 40mg
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸 99mg
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸
(22:2) ドコサジエン酸 0mg
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸 22mg
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸 33mg
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸 560mg
未同定脂肪酸 19mg
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<注意>
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
かつお節(かつお加工品)の脂肪酸成分表(2) 脂肪酸100g当たりの脂肪酸組成表
脂肪酸成分表(2) 単位: g/100g 脂肪酸総量
脂肪酸総量 613
飽和脂肪酸 215
一価不飽和脂肪酸 113
多価不飽和脂肪酸 278
n-3系多価不飽和脂肪酸 243
n-6系多価不飽和脂肪酸 36
(4:0) 酪酸
(6:0) ヘキサン酸
(7:0) ヘプタン酸
(8:0) オクタン酸
(10:0) デカン酸
(12:0) ラウリン酸
(13:0) トリデカン酸
(14:0) ミリスチン酸 2.1
(15:0) ペンタデカン酸 0.9
(15:0) ant ペンタデカン酸
(16:0) パルミチン酸 19.7
(16:0) iso パルミチン酸
(17:0) ヘプタデカン酸 2.5
(17:0) ant ヘプタデカン酸
(18:0) ステアリン酸 9.6
(20:0) アラキジン酸 0.3
(22:0) ベヘン酸
(24:0) リグノセリン酸
(10:1) デセン酸
(14:1) ミリストレイン酸 Tr
(15:1) ペンタデセン酸
(16:1) パルミトレイン酸 3.1
(17:1) ヘプタデセン酸 1.0
(18:1) <計> 11.8
(18:1) n-9 オレイン酸
(18:1) n-7 シス-バクセン酸
(20:1) イコセン酸 1.0
(22:1) ドコセン酸 0.6
(24:1) テトラコセン酸 0.8
(16:2) ヘキサデカジエン酸
(16:3) ヘキサデカトリエン酸
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸
(17:2) ヘプタデカジエン酸
(18:2) オクタデカジエン酸
(18:2) n-6リノール酸 1.2
(18:3) オクタデカトリエン酸
(18:3) n-3 α‐リノレン酸 0.3
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸 0.6
(20:2) n-6 イコサジエン酸 0.3
(20:3) n-6 イコサトリエン酸 0.2
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸 0.4
(20:4) n-6 アラキドン酸 2.3
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸 5.6
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸
(22:2) ドコサジエン酸 0
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸 1.2
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸 1.8
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸 31.4
未同定脂肪酸 1.0
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<注意>
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
かつお節(かつお加工品)の脂肪酸成分表(3) 脂質1g当たり
脂肪酸成分表(3) 単位: mg/g 脂質
脂肪酸総量 613
飽和脂肪酸 215
一価不飽和脂肪酸 113
多価不飽和脂肪酸 278
n-3系多価不飽和脂肪酸 243
n-6系多価不飽和脂肪酸 36
(4:0) 酪酸
(6:0) ヘキサン酸
(7:0) ヘプタン酸
(8:0) オクタン酸
(10:0) デカン酸
(12:0) ラウリン酸
(13:0) トリデカン酸
(14:0) ミリスチン酸 13
(15:0) ペンタデカン酸 6
(15:0) ant ペンタデカン酸
(16:0) パルミチン酸 121
(16:0) iso パルミチン酸
(17:0) ヘプタデカン酸 15
(17:0) ant ヘプタデカン酸
(18:0) ステアリン酸 59
(20:0) アラキジン酸 2
(22:0) ベヘン酸
(24:0) リグノセリン酸
(10:1) デセン酸
(14:1) ミリストレイン酸 Tr
(15:1) ペンタデセン酸
(16:1) パルミトレイン酸 19
(17:1) ヘプタデセン酸 6
(18:1) <計> 73
(18:1) n-9 オレイン酸
(18:1) n-7 シス-バクセン酸
(20:1) イコセン酸 6
(22:1) ドコセン酸 4
(24:1) テトラコセン酸 5
(16:2) ヘキサデカジエン酸
(16:3) ヘキサデカトリエン酸
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸
(17:2) ヘプタデカジエン酸
(18:2) オクタデカジエン酸
(18:2) n-6 リノール酸 8
(18:3) オクタデカトリエン酸
(18:3) n-3 α‐リノレン酸 2
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸 4
(20:2) n-6 イコサジエン酸 2
(20:3) n-6 イコサトリエン酸 1
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸 2
(20:4) n-6 アラキドン酸 14
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸 34
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸
(22:2) ドコサジエン酸 0
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸 8
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸 11
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸 193
未同定脂肪酸 6
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<注意>
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号

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