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練り切りの特徴とおすすめ商品、手作りレシピ、栄養成分表

練り切りは、適度な柔らかさと粘度のある生地を、さまざまな形を彫刻した木型に押し付けたり、手やへらで整形したりして細工をほどこし、食紅やクチナシなどの食用色素で彩色して仕上げます。これがそのまま和菓子に仕上げられたり、ほかの材料と組み合わされて餅菓子などになったりします。

練り切りの特徴

練り切りは、つなぎにみじん粉や求肥、ヤマノイモなどを白あんに添加して練り上げた和菓子です。この白あんに色をつけて四季折々の植物や風物詩をかたどる繊細な細工をほどこした上生菓子は、祝儀や茶席などで多く用いられます。あんにつなぎが使われるのは、粘り気を出させて細工をしやすくするためです。

練り切りは、適度な柔らかさと粘度のある生地を、さまざまな形を彫刻した木型に押し付けたり、手やへらで整形したりして細工をほどこし、食紅やクチナシなどの食用色素で彩色して仕上げます。これがそのまま和菓子に仕上げられるほか、ほかの材料と組み合わされて餅菓子などにもなります。

高級品となる上物は、食材に白小豆・白ササゲ・白インゲン・エビイモ・ヤマトイモ・百合根を加えるのに対し、日常用の並物では代用に手亡豆やナガイモを用いるほか、つなぎの食材を求肥のみとする場合もあります。ただし、白小豆は生産量が減少傾向にあり、非常に高価であるため、上物の練り切りであっても使用しないことが多くなってきています。

練り切りの正式名称は練り切りあんといいますが、一般的には練り切りという略称で呼ばれています。ただし、生地はほかの菓子類の材料としても用いられ、また完成した製品も練り切りと呼ぶため、混同しないよう注意が必要です。

練り切りは、砂糖や小豆あんが流通していた江戸後期にはすでに作られていたといわれています。

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手作り練り切りレシピ

基本の練りきり

六色の色を使って、粘土のように色々なねりきりを楽しんでください。

桃ねりきり

あんの水分によって火にかける時間が違います。また、冷めると少し固くなることを考えて調整してください。ラップに包んだ後、ラップをはがす際にくっついて取れないようなら水分が多い証拠です。白とピンクの境目をぼかすと桃っぽくなります。

ひな祭りの練りきり

白餡は多めの方が包みやすいです。小豆餡も手作りすればグレードアップ!たくさん作って、1つずつラップに包んでからジップロックに入れて冷凍保存可能。冷蔵庫で自然解凍して召し上がれ♪

菊の練り切り

練り切り生地は、ラップか固く絞った濡れ布巾を都度掛けて乾燥を防ぎます。本来なら菊芯付の三角棒を使いますが、ナイフの背や箸、茶こしなどで代用。白と紫の色を逆にして作っても素敵です。その場合、残った225gの方に5gの紫芋を混ぜましょう。

練り切りのリメイクレシピ/アレンジレシピ

トリュフ風ねりきり

あまりレンジをかけすぎるとパサパサになって成形しづらくなるので、様子を見ながら少しずつ加熱してください。あんこを包むのが難しい場合、甘納豆を何粒か包んでも美味しいし簡単ですよ。

安納芋のねりきり風スイートポテト

三角棒の代わりに竹串を用いて模様を描きました。さつまいもの糖度により、加える砂糖の量を加減してください。

練り切りレシピ本と練り切り型

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練りきり型 花(へら付)馬嶋屋菓子道具店

練り切りの食品成分表

出典:日本食品標準成分表2015年版(七訂)に準拠しています。表の見方や注意事項は、日本食品標準成分表2015年版(七訂)について:文部科学省のページを参照してください。

練り切りの食品成分部分をクリックすると開閉します。

練り切りの成分表 可食部100g当たり
[ 成分表 ] 単位: /100g
エネルギー 264kcal
水分 34.0g
たんぱく質 5.3g
アミノ酸組成によるたんぱく質 (4.5)g
脂質 0.3g
トリアシルグリセロール当量 (0.1)g
飽和脂肪酸 (0.04)g
一価不飽和脂肪酸 (0.01)g
多価不飽和脂肪酸 (0.08)g
コレステロール 0mg
炭水化物 60.1g
利用可能炭水化物(単糖当量) (61.5)g
水溶性食物繊維 0.2g
不溶性食物繊維 3.4g
< 食物繊維総量 > 3.6g
灰分 0.3g
ナトリウム 2mg
カリウム 33mg
カルシウム 14mg
マグネシウム 16mg
リン 46mg
1.5mg
亜鉛 0.6mg
0.13mg
マンガン
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール) 0μg
ビタミンA(α-カロテン) 0μg
ビタミンA(β-カロテン) 0μg
ビタミンA(β-クリプトキサンチン) 0μg
ビタミンA(β-カロテン当量) 0μg
ビタミンA(レチノール活性当量) 0μg
ビタミンB1 0.01mg
ビタミンB2 0.03mg
ナイアシン(ビタミンB3) 0.1mg
ビタミンB6 0mg
ビタミンB12 0μg
葉酸(ビタミンB9) 1μg
パントテン酸(ビタミンB5) 0.04mg
ビオチン(ビタミンB7)
ビタミンC 0mg
ビタミンD 0μg
ビタミンE(α-トコフェロール) 0mg
ビタミンE(β-トコフェロール) 0mg
ビタミンE(γ-トコフェロール) 0.7mg
ビタミンE(δ-トコフェロール) 2.0mg
ビタミンK 4μg
食塩相当量 0g
アルコール
硝酸イオン
テオブロミン
カフェイン
タンニン
ポリフェノール
酢酸
調理油
有機酸
重量変化率
廃棄率 0%
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
練り切りのアミノ酸成分表(1) 可食部100g当たり
アミノ酸成分表(1) 単位: /100g
水分 34.0g
たんぱく質 5.3g
アミノ酸組成によるたんぱく質 (4.5)g
イソロイシン (230)mg
ロイシン (450)mg
リシン(リジン) (390)mg
含硫アミノ酸:メチオニン (81)mg
含硫アミノ酸:シスチン (55)mg
含硫アミノ酸 <合計> (140)mg
芳香族アミノ酸:フェニルアラニン (330)mg
芳香族アミノ酸:チロシン (150)mg
芳香族アミノ酸 <合計> (480)mg
トレオニン(スレオニン) (190)mg
トリプトファン (57)mg
バリン (280)mg
ヒスチジン (170)mg
アルギニン (350)mg
アラニン (220)mg
アスパラギン酸 (620)mg
グルタミン酸 (880)mg
グリシン (190)mg
プロリン (240)mg
セリン (290)mg
ヒドロキシプロリン
アミノ酸組成計 (5200)mg
アンモニア
剰余アンモニア
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<備考>
原材料配合割合から推計 
練り切りの脂肪酸成分表(1) 可食部100g当たり
脂肪酸成分表(1) 単位: /100g
水分 34.0g
脂質 0.3g
トリアシルグリセロール当量 (0.1)g
脂肪酸総量 (0.13)g
飽和脂肪酸 (0.04)g
一価不飽和脂肪酸 (0.01)g
多価不飽和脂肪酸 (0.08)g
n-3系多価不飽和脂肪酸 (0.02)g
n-6系多価不飽和脂肪酸 (0.06)g
(4:0) 酪酸 (0)mg
(6:0) ヘキサン酸 (0)mg
(7:0) ヘプタン酸
(8:0) オクタン酸 (0)mg
(10:0) デカン酸 (0)mg
(12:0) ラウリン酸 (0)mg
(13:0) トリデカン酸
(14:0) ミリスチン酸 (Tr)
(15:0) ペンタデカン酸 (0)mg
(15:0) ant ペンタデカン酸 (0)mg
(16:0) パルミチン酸 (33)mg
(16:0) iso パルミチン酸
(17:0) ヘプタデカン酸 (Tr)
(17:0) ant ヘプタデカン酸
(18:0) ステアリン酸 (3)mg
(20:0) アラキジン酸 (1)mg
(22:0) ベヘン酸 (2)mg
(24:0) リグノセリン酸 (0)mg
(10:1) デセン酸 (0)mg
(14:1) ミリストレイン酸 (0)mg
(15:1) ペンタデセン酸 (0)mg
(16:1) パルミトレイン酸 (1)mg
(17:1) ヘプタデセン酸 (0)mg
(18:1) <計> (11)mg
(18:1) n-9 オレイン酸
(18:1) n-7 シス-バクセン酸
(20:1) イコセン酸 (Tr)
(22:1) ドコセン酸 (0)mg
(24:1) テトラコセン酸 (0)mg
(16:2) ヘキサデカジエン酸 (0)mg
(16:3) ヘキサデカトリエン酸 (0)mg
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸 (0)mg
(17:2) ヘプタデカジエン酸
(18:2) オクタデカジエン酸
(18:2) n-6 リノール酸 (55)mg
(18:3) オクタデカトリエン酸
(18:3) n-3 α‐リノレン酸 (22)mg
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸 (0)mg
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸 (0)mg
(20:2) n-6 イコサジエン酸 (0)mg
(20:3) n-6 イコサトリエン酸 (0)mg
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸 (0)mg
(20:4) n-6 アラキドン酸 (0)mg
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸 (0)mg
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸 (0)mg
(22:2) ドコサジエン酸 (0)mg
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸 (0)mg
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸 (0)mg
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸 (0)mg
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸 (0)mg
未同定脂肪酸 (1)mg
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<注意>
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
<備考>
原材料配合割合から推計 
練り切りの炭水化物成分表(1) 可食部100g当たりの利用可能炭水化物及び糖アルコール
炭水化物、糖アルコール 単位: /100g
水分 34.0g
単糖当量 (61.5)g
でん粉 (14.1)g
ぶどう糖 (0.3)g
果糖 (0.2)g
ガラクトース
しょ糖 (40.0)g
麦芽糖 (1.6)g
乳糖 (0)g
トレハロース
<計>(利用可能炭水化物) (57.8)g
ソルビトール(糖アルコール)
マンニトール(糖アルコール)
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<備考>
原材料配合割合から推計
80 %エタノールに可溶性のマルトデキストリン: (1.6)g   
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