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牛スジ(牛の腱)の特徴とレシピ、食品成分表

牛スジには、コラーゲンやビタミンB群が多く含まれています。
その栄養効果として、美肌効果などが期待できます。

牛スジの効能

牛スジは牛のアキレス腱から取れる部位で、肉質は硬く独特の臭みがあるものの、うま味が凝縮しています。煮込み料理やおでんに利用されるほか、関西ではこんにゃくと一緒に煮たものがネギ焼きに用いられます。

また、スープやカレーに用いるといいダシが出ます。下処理は通常、数回水を換えて煮立てアクを出しますが、70℃程度の低温を保ってアクを出さずに火を通すという方法もあります。関東でスジといえばこれを指しますが、関西でスジと呼ぶものはアキレス腱以外の筋を指します。

牛スジはコラーゲンやエラスチンといった肉基質タンパクが豊富であるため、短時間の加熱では硬く、煮込み料理に適しています。牛肉としては手頃な値段でも、柔らかく煮るためのガス代は安くないため、圧力鍋による時短が有効です。また、コラーゲンのほか美肌づくりに欠かせないビタミンB群も豊富に含まれています。

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牛スジの人気&簡単レシピ

牛すじ大根 どて焼き

キレイなすじ肉があったら、大根とこんにゃくで作ります。こんにゃくは手でちぎって入れると味がしみやすく、人参も入れると一緒に柔らかくなって美味しいですよ。

居酒屋の牛スジ大根

小料理屋してた時の大人気メニュー。冷ますほど味が染み込みます。京都人にはちょうどいい濃さですが、薄いようなら最後に蓋を開けたとき、好みの濃さまで煮詰めてください。

牛すじとこんにゃくの甘辛煮

圧力鍋を買ったので、いつも面倒だった牛すじの煮込みを絶対作りたかった!圧力鍋なら下処理も含めて1時間くらいで完成します。

牛すじカレー

牛すじをゆでた時の脂と汁はうまみの宝庫!にんにくとしょうがはすりおろしでもOK。醤油とオイスターソースでコクが出ます。じゃがいもは別茹でしてから入れてください。

牛すじの下処理

母が教えてくれました。ポイントは、とにかくアク抜きを怠らないことです。

牛スジの栄養成分表

出典:日本食品標準成分表2015年版(七訂)に準拠しています。表の見方や注意事項は、日本食品標準成分表2015年版(七訂)について:文部科学省のページを参照してください。

牛の腱(ゆで)の食品成分部分をクリックすると開閉します。

牛の腱(ゆで)の成分表 可食部100g当たり
[ 成分表 ] 単位: /100g
エネルギー 155kcal
水分 66.5g
たんぱく質 28.3g
アミノ酸組成によるたんぱく質
脂質 4.9g
トリアシルグリセロール当量 4.3g
飽和脂肪酸 0.94g
一価不飽和脂肪酸 3.06g
多価不飽和脂肪酸 0.10g
コレステロール 67mg
炭水化物 0g
利用可能炭水化物(単糖当量)
水溶性食物繊維 (0)g
不溶性食物繊維 (0)g
< 食物繊維総量 > (0)g
灰分 0.3g
ナトリウム 93mg
カリウム 19mg
カルシウム 15mg
マグネシウム 4mg
リン 23mg
0.7mg
亜鉛 0.1mg
0.02mg
マンガン Tr
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール) 0μg
ビタミンA(α-カロテン)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンA(β-クリプトキサンチン)
ビタミンA(β-カロテン当量) (Tr)
ビタミンA(レチノール活性当量) (0)μg
ビタミンB1 0mg
ビタミンB2 0.04mg
ナイアシン(ビタミンB3) 0.2mg
ビタミンB6 0mg
ビタミンB12 0.4μg
葉酸(ビタミンB9) 3μg
パントテン酸(ビタミンB5) 0.11mg
ビオチン(ビタミンB7)
ビタミンC 0mg
ビタミンD 0μg
ビタミンE(α-トコフェロール) 0.1mg
ビタミンE(β-トコフェロール) 0mg
ビタミンE(γ-トコフェロール) 0mg
ビタミンE(δ-トコフェロール) 0mg
ビタミンK 8μg
食塩相当量 0.2g
アルコール
硝酸イオン
テオブロミン
カフェイン
タンニン
ポリフェノール
酢酸
調理油
有機酸
重量変化率
廃棄率 0%
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<備考>
別名: すじ 
牛の腱(ゆで)の脂肪酸成分表(1) 可食部100g当たり
脂肪酸成分表(1) 単位: /100g
水分 66.5g
脂質 4.9g
トリアシルグリセロール当量 4.3g
脂肪酸総量 4.10g
飽和脂肪酸 0.94g
一価不飽和脂肪酸 3.06g
多価不飽和脂肪酸 0.10g
n-3系多価不飽和脂肪酸 0.01g
n-6系多価不飽和脂肪酸 0.08g
(4:0) 酪酸
(6:0) ヘキサン酸
(7:0) ヘプタン酸
(8:0) オクタン酸
(10:0) デカン酸 0mg
(12:0) ラウリン酸 0mg
(13:0) トリデカン酸
(14:0) ミリスチン酸 47mg
(15:0) ペンタデカン酸 5mg
(15:0) ant ペンタデカン酸
(16:0) パルミチン酸 710mg
(16:0) iso パルミチン酸
(17:0) ヘプタデカン酸 14mg
(17:0) ant ヘプタデカン酸
(18:0) ステアリン酸 160mg
(20:0) アラキジン酸 0mg
(22:0) ベヘン酸 0mg
(24:0) リグノセリン酸 0mg
(10:1) デセン酸 0mg
(14:1) ミリストレイン酸 36mg
(15:1) ペンタデセン酸 0mg
(16:1) パルミトレイン酸 270mg
(17:1) ヘプタデセン酸 37mg
(18:1) <計> 2700mg
(18:1) n-9 オレイン酸
(18:1) n-7 シス-バクセン酸
(20:1) イコセン酸 29mg
(22:1) ドコセン酸 0mg
(24:1) テトラコセン酸 0mg
(16:2) ヘキサデカジエン酸 13mg
(16:3) ヘキサデカトリエン酸 0mg
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸 0mg
(17:2) ヘプタデカジエン酸
(18:2) オクタデカジエン酸
(18:2) n-6 リノール酸 59mg
(18:3) オクタデカトリエン酸
(18:3) n-3 α‐リノレン酸 6mg
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸 0mg
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸 0mg
(20:2) n-6 イコサジエン酸 0mg
(20:3) n-6 イコサトリエン酸 3mg
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸 0mg
(20:4) n-6 アラキドン酸 15mg
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸 0mg
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸 0mg
(22:2) ドコサジエン酸 0mg
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸 0mg
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸 0mg
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸 0mg
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸 0mg
未同定脂肪酸
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<注意>
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
<備考>
別名: すじ 
牛の腱(ゆで)の脂肪酸成分表(2) 脂肪酸100g当たりの脂肪酸組成表
脂肪酸成分表(2) 単位: g/100g 脂肪酸総量
脂肪酸総量 836
飽和脂肪酸 191
一価不飽和脂肪酸 626
多価不飽和脂肪酸 20
n-3系多価不飽和脂肪酸 1
n-6系多価不飽和脂肪酸 16
(4:0) 酪酸
(6:0) ヘキサン酸
(7:0) ヘプタン酸
(8:0) オクタン酸
(10:0) デカン酸 0
(12:0) ラウリン酸 0
(13:0) トリデカン酸
(14:0) ミリスチン酸 1.1
(15:0) ペンタデカン酸 0.1
(15:0) ant ペンタデカン酸
(16:0) パルミチン酸 17.3
(16:0) iso パルミチン酸
(17:0) ヘプタデカン酸 0.3
(17:0) ant ヘプタデカン酸
(18:0) ステアリン酸 3.9
(20:0) アラキジン酸 0
(22:0) ベヘン酸 0
(24:0) リグノセリン酸 0
(10:1) デセン酸 0
(14:1) ミリストレイン酸 0.9
(15:1) ペンタデセン酸 0
(16:1) パルミトレイン酸 6.7
(17:1) ヘプタデセン酸 0.9
(18:1) <計> 65.6
(18:1) n-9 オレイン酸
(18:1) n-7 シス-バクセン酸
(20:1) イコセン酸 0.7
(22:1) ドコセン酸 0
(24:1) テトラコセン酸 0
(16:2) ヘキサデカジエン酸 0.3
(16:3) ヘキサデカトリエン酸 0
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸 0
(17:2) ヘプタデカジエン酸
(18:2) オクタデカジエン酸
(18:2) n-6リノール酸 1.4
(18:3) オクタデカトリエン酸
(18:3) n-3 α‐リノレン酸 0.1
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸 0
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸 0
(20:2) n-6 イコサジエン酸 0
(20:3) n-6 イコサトリエン酸 0.1
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸 0
(20:4) n-6 アラキドン酸 0.4
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸 0
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸 0
(22:2) ドコサジエン酸 0
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸 0
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸 0
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸 0
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸 0
未同定脂肪酸
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<注意>
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
<備考>
別名: すじ 
牛の腱(ゆで)の脂肪酸成分表(3) 脂質1g当たり
脂肪酸成分表(3) 単位: mg/g 脂質
脂肪酸総量 836
飽和脂肪酸 191
一価不飽和脂肪酸 626
多価不飽和脂肪酸 20
n-3系多価不飽和脂肪酸 1
n-6系多価不飽和脂肪酸 16
(4:0) 酪酸
(6:0) ヘキサン酸
(7:0) ヘプタン酸
(8:0) オクタン酸
(10:0) デカン酸 0
(12:0) ラウリン酸 0
(13:0) トリデカン酸
(14:0) ミリスチン酸 10
(15:0) ペンタデカン酸 1
(15:0) ant ペンタデカン酸
(16:0) パルミチン酸 145
(16:0) iso パルミチン酸
(17:0) ヘプタデカン酸 3
(17:0) ant ヘプタデカン酸
(18:0) ステアリン酸 33
(20:0) アラキジン酸 0
(22:0) ベヘン酸 0
(24:0) リグノセリン酸 0
(10:1) デセン酸 0
(14:1) ミリストレイン酸 7
(15:1) ペンタデセン酸 0
(16:1) パルミトレイン酸 56
(17:1) ヘプタデセン酸 8
(18:1) <計> 549
(18:1) n-9 オレイン酸
(18:1) n-7 シス-バクセン酸
(20:1) イコセン酸 6
(22:1) ドコセン酸 0
(24:1) テトラコセン酸 0
(16:2) ヘキサデカジエン酸 3
(16:3) ヘキサデカトリエン酸 0
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸 0
(17:2) ヘプタデカジエン酸
(18:2) オクタデカジエン酸
(18:2) n-6 リノール酸 12
(18:3) オクタデカトリエン酸
(18:3) n-3 α‐リノレン酸 1
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸 0
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸 0
(20:2) n-6 イコサジエン酸 0
(20:3) n-6 イコサトリエン酸 1
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸 0
(20:4) n-6 アラキドン酸 3
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸 0
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸 0
(22:2) ドコサジエン酸 0
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸 0
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸 0
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸 0
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸 0
未同定脂肪酸
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<注意>
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
<備考>
別名: すじ   

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