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食品

牛肉の肩ロースの特徴とレシピ、食品成分表

牛肉の肩ロースには、亜鉛やビタミンB12が多く含まれています。
その栄養効果として、精神安定、貧血の予防・改善効果などが期待できます。

牛肉の肩ロースの効能

牛肉の肩ロースとは、牛の前脚のつけ根の上あたりで、頭に近い背中部分を指します。和牛では適度についた脂肪が霜降りになりやすく、味がよいのが特徴ですが、筋が多めで肉質はやや硬く、カレーやシチューなどの煮込み料理のほか、ステーキやローストビーフ、薄切りにしてしゃぶしゃぶやすき焼きに用いるのに適しています。

脂質よりタンパク質が若干多めですが、赤肉の場合は逆にタンパク質よりも脂質のほうが多めとなっています。いずれも精神安定に有効とされる亜鉛が豊富であるほか、貧血の予防・改善に役立つとされるビタミンB12も含まれています。

牛肉の肩ロースは、キロ単位で販売されているかたまり肉が割安です。家庭で上手に切り分けるのが困難であるという理由からつい敬遠しがちですが、簡単・きれいに切り分ける方法を知っておけば、実にお得です。

まず、かたまり肉を真上から見ると、中心に白いラインが横に入っており、その上の部分と下の部分で繊維の流れが微妙に違うことがわかります。上の部分は筋が少なくステーキや焼肉などに適した部位にあたり、下の部分は筋が多く主に煮込み料理などに適した部位となります。

切り分けるときは、上のステーキ用の部位がまな板側に来るように置き、白いラインに沿って横から包丁を入れます。

各部位とも、そのままラップで包んで1時間ほど冷凍してから好きな大きさにスライスするというのが最も簡単な切り分け方になります。冷凍することによって表面がわずかに固まった状態でカットすれば、形が崩れたり、脂で包丁がだめになってしまったりする心配がなくなります。

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牛肉の肩ロースの人気&簡単レシピ

牛肉の肩ロースの栄養成分表

出典:日本食品標準成分表2015年版(七訂)に準拠しています。表の見方や注意事項は、日本食品標準成分表2015年版(七訂)について:文部科学省のページを参照してください。

和牛肉(かたロース・脂身つき・生)の食品成分部分をクリックすると開閉します。

和牛肉(かたロース・脂身つき・生)の成分表 可食部100g当たり
[ 成分表 ] 単位: /100g
エネルギー 411kcal
水分 47.9g
たんぱく質 13.8g
アミノ酸組成によるたんぱく質 (11.8)g
脂質 37.4g
トリアシルグリセロール当量 (35.0)g
飽和脂肪酸 (12.19)g
一価不飽和脂肪酸 (20.16)g
多価不飽和脂肪酸 (1.06)g
コレステロール 89mg
炭水化物 0.2g
利用可能炭水化物(単糖当量)
水溶性食物繊維 (0)g
不溶性食物繊維 (0)g
< 食物繊維総量 > (0)g
灰分 0.7g
ナトリウム 42mg
カリウム 210mg
カルシウム 3mg
マグネシウム 14mg
リン 120mg
0.7mg
亜鉛 4.6mg
0.06mg
マンガン 0.01mg
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール) 3μg
ビタミンA(α-カロテン)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンA(β-クリプトキサンチン)
ビタミンA(β-カロテン当量) 1μg
ビタミンA(レチノール活性当量) 3μg
ビタミンB1 0.06mg
ビタミンB2 0.17mg
ナイアシン(ビタミンB3) 3.2mg
ビタミンB6 0.18mg
ビタミンB12 1.1μg
葉酸(ビタミンB9) 6μg
パントテン酸(ビタミンB5) 0.90mg
ビオチン(ビタミンB7)
ビタミンC 1mg
ビタミンD 0μg
ビタミンE(α-トコフェロール) 0.5mg
ビタミンE(β-トコフェロール) 0mg
ビタミンE(γ-トコフェロール) Tr
ビタミンE(δ-トコフェロール) 0mg
ビタミンK 8μg
食塩相当量 0.1g
アルコール
硝酸イオン
テオブロミン
カフェイン
タンニン
ポリフェノール
酢酸
調理油
有機酸
重量変化率
廃棄率 0%
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<備考>
試料: 黒毛和種(去勢)
皮下脂肪: 1.8 %、筋間脂肪: 17.0 % 
和牛肉(かたロース・脂身つき・生)のアミノ酸成分表(1) 可食部100g当たり
アミノ酸成分表(1) 単位: /100g
水分 47.9g
たんぱく質 13.8g
アミノ酸組成によるたんぱく質 (11.8)g
イソロイシン (630)mg
ロイシン (1100)mg
リシン(リジン) (1200)mg
含硫アミノ酸:メチオニン (360)mg
含硫アミノ酸:シスチン (160)mg
含硫アミノ酸 <合計> (520)mg
芳香族アミノ酸:フェニルアラニン (570)mg
芳香族アミノ酸:チロシン (480)mg
芳香族アミノ酸 <合計> (1100)mg
トレオニン(スレオニン) (620)mg
トリプトファン (160)mg
バリン (700)mg
ヒスチジン (500)mg
アルギニン (900)mg
アラニン (840)mg
アスパラギン酸 (1300)mg
グルタミン酸 (2100)mg
グリシン (730)mg
プロリン (610)mg
セリン (540)mg
ヒドロキシプロリン (120)mg
アミノ酸組成計 (14000)mg
アンモニア
剰余アンモニア
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<備考>
試料: 黒毛和種(去勢)
皮下脂肪: 1.8 %、筋間脂肪: 17.0 %
和牛(リブロース・赤肉・生)と和牛(リブロース・脂身・生)から推計 
和牛肉(かたロース・脂身つき・生)の脂肪酸成分表(1) 可食部100g当たり
脂肪酸成分表(1) 単位: /100g
水分 47.9g
脂質 37.4g
トリアシルグリセロール当量 (35.0)g
脂肪酸総量 (33.41)g
飽和脂肪酸 (12.19)g
一価不飽和脂肪酸 (20.16)g
多価不飽和脂肪酸 (1.06)g
n-3系多価不飽和脂肪酸 (0.04)g
n-6系多価不飽和脂肪酸 (1.01)g
(4:0) 酪酸
(6:0) ヘキサン酸
(7:0) ヘプタン酸
(8:0) オクタン酸
(10:0) デカン酸 (0)mg
(12:0) ラウリン酸 (16)mg
(13:0) トリデカン酸
(14:0) ミリスチン酸 (870)mg
(15:0) ペンタデカン酸 (130)mg
(15:0) ant ペンタデカン酸
(16:0) パルミチン酸 (7800)mg
(16:0) iso パルミチン酸
(17:0) ヘプタデカン酸 (290)mg
(17:0) ant ヘプタデカン酸
(18:0) ステアリン酸 (3000)mg
(20:0) アラキジン酸 (16)mg
(22:0) ベヘン酸 (0)mg
(24:0) リグノセリン酸 (0)mg
(10:1) デセン酸 (0)mg
(14:1) ミリストレイン酸 (430)mg
(15:1) ペンタデセン酸 (0)mg
(16:1) パルミトレイン酸 (1800)mg
(17:1) ヘプタデセン酸 (390)mg
(18:1) <計> (17000)mg
(18:1) n-9 オレイン酸
(18:1) n-7 シス-バクセン酸
(20:1) イコセン酸 (160)mg
(22:1) ドコセン酸 (0)mg
(24:1) テトラコセン酸 (0)mg
(16:2) ヘキサデカジエン酸 (0)mg
(16:3) ヘキサデカトリエン酸 (0)mg
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸 (0)mg
(17:2) ヘプタデカジエン酸
(18:2) オクタデカジエン酸
(18:2) n-6 リノール酸 (920)mg
(18:3) オクタデカトリエン酸
(18:3) n-3 α‐リノレン酸 (45)mg
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸 (0)mg
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸 (0)mg
(20:2) n-6 イコサジエン酸 (34)mg
(20:3) n-6 イコサトリエン酸 (29)mg
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸 (0)mg
(20:4) n-6 アラキドン酸 (23)mg
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸 (0)mg
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸 (0)mg
(22:2) ドコサジエン酸 (0)mg
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸 (6)mg
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸 (0)mg
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸 (0)mg
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸 (0)mg
未同定脂肪酸
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<注意>
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
<備考>
試料: 黒毛和種(去勢)
皮下脂肪: 1.8 %、筋間脂肪: 17.0 %
赤肉と脂身から計算。脂身は和牛肉(リブロース・脂身)から推計 

乳用肥育牛肉(かたロース・脂身つき・生)の食品成分

乳用肥育牛肉(かたロース・脂身つき・生)の成分表 可食部100g当たり
[ 成分表 ] 単位: /100g
エネルギー 318kcal
水分 56.4g
たんぱく質 16.2g
アミノ酸組成によるたんぱく質 (13.7)g
脂質 26.4g
トリアシルグリセロール当量 (24.7)g
飽和脂肪酸 (10.28)g
一価不飽和脂肪酸 (12.31)g
多価不飽和脂肪酸 (1.00)g
コレステロール 71mg
炭水化物 0.2g
利用可能炭水化物(単糖当量)
水溶性食物繊維 (0)g
不溶性食物繊維 (0)g
< 食物繊維総量 > (0)g
灰分 0.8g
ナトリウム 50mg
カリウム 260mg
カルシウム 4mg
マグネシウム 16mg
リン 140mg
0.9mg
亜鉛 4.7mg
0.06mg
マンガン 0.01mg
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール) 7μg
ビタミンA(α-カロテン)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンA(β-クリプトキサンチン)
ビタミンA(β-カロテン当量) 3μg
ビタミンA(レチノール活性当量) 7μg
ビタミンB1 0.06mg
ビタミンB2 0.17mg
ナイアシン(ビタミンB3) 3.6mg
ビタミンB6 0.21mg
ビタミンB12 1.7μg
葉酸(ビタミンB9) 7μg
パントテン酸(ビタミンB5) 0.84mg
ビオチン(ビタミンB7)
ビタミンC 1mg
ビタミンD 0.1μg
ビタミンE(α-トコフェロール) 0.5mg
ビタミンE(β-トコフェロール) 0mg
ビタミンE(γ-トコフェロール) Tr
ビタミンE(δ-トコフェロール) 0mg
ビタミンK 8μg
食塩相当量 0.1g
アルコール
硝酸イオン
テオブロミン
カフェイン
タンニン
ポリフェノール
酢酸
調理油
有機酸
重量変化率
廃棄率 0%
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<備考>
試料: ホルスタイン種(去勢、肥育牛)
皮下脂肪: 2.2 %、筋間脂肪: 16.6 % 
乳用肥育牛肉(かたロース・脂身つき・生)のアミノ酸成分表(1) 可食部100g当たり
アミノ酸成分表(1) 単位: /100g
水分 56.4g
たんぱく質 16.2g
アミノ酸組成によるたんぱく質 (13.7)g
イソロイシン (730)mg
ロイシン (1300)mg
リシン(リジン) (1400)mg
含硫アミノ酸:メチオニン (410)mg
含硫アミノ酸:シスチン (190)mg
含硫アミノ酸 <合計> (600)mg
芳香族アミノ酸:フェニルアラニン (650)mg
芳香族アミノ酸:チロシン (550)mg
芳香族アミノ酸 <合計> (1200)mg
トレオニン(スレオニン) (730)mg
トリプトファン (190)mg
バリン (780)mg
ヒスチジン (640)mg
アルギニン (1000)mg
アラニン (970)mg
アスパラギン酸 (1500)mg
グルタミン酸 (2500)mg
グリシン (830)mg
プロリン (710)mg
セリン (640)mg
ヒドロキシプロリン (130)mg
アミノ酸組成計 (16000)mg
アンモニア
剰余アンモニア
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<備考>
試料: ホルスタイン種(去勢、肥育牛)
皮下脂肪: 2.2 %、筋間脂肪: 16.6 %
乳牛(リブロース・赤肉・生)と乳牛(リブロース・脂身・生)から推計 
乳用肥育牛肉(かたロース・脂身つき・生)の脂肪酸成分表(1) 可食部100g当たり
脂肪酸成分表(1) 単位: /100g
水分 56.4g
脂質 26.4g
トリアシルグリセロール当量 (24.7)g
脂肪酸総量 (23.60)g
飽和脂肪酸 (10.28)g
一価不飽和脂肪酸 (12.31)g
多価不飽和脂肪酸 (1.00)g
n-3系多価不飽和脂肪酸 (0.08)g
n-6系多価不飽和脂肪酸 (0.93)g
(4:0) 酪酸
(6:0) ヘキサン酸
(7:0) ヘプタン酸
(8:0) オクタン酸
(10:0) デカン酸 (10)mg
(12:0) ラウリン酸 (20)mg
(13:0) トリデカン酸
(14:0) ミリスチン酸 (760)mg
(15:0) ペンタデカン酸 (120)mg
(15:0) ant ペンタデカン酸
(16:0) パルミチン酸 (5900)mg
(16:0) iso パルミチン酸
(17:0) ヘプタデカン酸 (270)mg
(17:0) ant ヘプタデカン酸
(18:0) ステアリン酸 (3100)mg
(20:0) アラキジン酸 (20)mg
(22:0) ベヘン酸 (0)mg
(24:0) リグノセリン酸 (2)mg
(10:1) デセン酸 (0)mg
(14:1) ミリストレイン酸 (260)mg
(15:1) ペンタデセン酸 (0)mg
(16:1) パルミトレイン酸 (950)mg
(17:1) ヘプタデセン酸 (220)mg
(18:1) <計> (11000)mg
(18:1) n-9 オレイン酸
(18:1) n-7 シス-バクセン酸
(20:1) イコセン酸 (73)mg
(22:1) ドコセン酸 (0)mg
(24:1) テトラコセン酸 (1)mg
(16:2) ヘキサデカジエン酸 (0)mg
(16:3) ヘキサデカトリエン酸 (0)mg
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸 (0)mg
(17:2) ヘプタデカジエン酸
(18:2) オクタデカジエン酸
(18:2) n-6 リノール酸 (850)mg
(18:3) オクタデカトリエン酸
(18:3) n-3 α‐リノレン酸 (59)mg
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸 (0)mg
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸 (0)mg
(20:2) n-6 イコサジエン酸 (7)mg
(20:3) n-6 イコサトリエン酸 (29)mg
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸 (3)mg
(20:4) n-6 アラキドン酸 (33)mg
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸 (4)mg
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸 (0)mg
(22:2) ドコサジエン酸 (0)mg
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸 (6)mg
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸 (12)mg
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸 (0)mg
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸 (0)mg
未同定脂肪酸
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<注意>
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
<備考>
試料: ホルスタイン種(去勢、肥育牛)
皮下脂肪: 2.2 %、筋間脂肪: 16.6 %
赤肉と脂身から計算。脂身は乳用肥育牛肉(リブロース)から推計 

輸入牛肉(かたロース・脂身つき・生)の食品成分

輸入牛肉(かたロース・脂身つき・生)の成分表 可食部100g当たり
[ 成分表 ] 単位: /100g
エネルギー 240kcal
水分 63.8g
たんぱく質 17.9g
アミノ酸組成によるたんぱく質 (15.1)g
脂質 17.4g
トリアシルグリセロール当量 (15.8)g
飽和脂肪酸 (7.54)g
一価不飽和脂肪酸 (7.10)g
多価不飽和脂肪酸 (0.48)g
コレステロール 69mg
炭水化物 0.1g
利用可能炭水化物(単糖当量)
水溶性食物繊維 (0)g
不溶性食物繊維 (0)g
< 食物繊維総量 > (0)g
灰分 0.8g
ナトリウム 49mg
カリウム 300mg
カルシウム 4mg
マグネシウム 18mg
リン 150mg
1.2mg
亜鉛 5.8mg
0.07mg
マンガン 0.01mg
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール) 10μg
ビタミンA(α-カロテン)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンA(β-クリプトキサンチン)
ビタミンA(β-カロテン当量) 2μg
ビタミンA(レチノール活性当量) 10μg
ビタミンB1 0.07mg
ビタミンB2 0.20mg
ナイアシン(ビタミンB3) 3.5mg
ビタミンB6 0.25mg
ビタミンB12 1.8μg
葉酸(ビタミンB9) 7μg
パントテン酸(ビタミンB5) 1.00mg
ビオチン(ビタミンB7)
ビタミンC 1mg
ビタミンD 0.4μg
ビタミンE(α-トコフェロール) 0.7mg
ビタミンE(β-トコフェロール) 0mg
ビタミンE(γ-トコフェロール) 0mg
ビタミンE(δ-トコフェロール) 0mg
ビタミンK 5μg
食塩相当量 0.1g
アルコール
硝酸イオン
テオブロミン
カフェイン
タンニン
ポリフェノール
酢酸
調理油
有機酸
重量変化率
廃棄率 0%
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<備考>
皮下脂肪: 0.5 %、筋間脂肪: 12.1 % 
輸入牛肉(かたロース・脂身つき・生)のアミノ酸成分表(1) 可食部100g当たり
アミノ酸成分表(1) 単位: /100g
水分 63.8g
たんぱく質 17.9g
アミノ酸組成によるたんぱく質 (15.1)g
イソロイシン (790)mg
ロイシン (1400)mg
リシン(リジン) (1600)mg
含硫アミノ酸:メチオニン (460)mg
含硫アミノ酸:シスチン (200)mg
含硫アミノ酸 <合計> (660)mg
芳香族アミノ酸:フェニルアラニン (720)mg
芳香族アミノ酸:チロシン (610)mg
芳香族アミノ酸 <合計> (1300)mg
トレオニン(スレオニン) (790)mg
トリプトファン (220)mg
バリン (850)mg
ヒスチジン (690)mg
アルギニン (1200)mg
アラニン (1100)mg
アスパラギン酸 (1600)mg
グルタミン酸 (2700)mg
グリシン (990)mg
プロリン (790)mg
セリン (690)mg
ヒドロキシプロリン (180)mg
アミノ酸組成計 (18000)mg
アンモニア
剰余アンモニア
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<備考>
皮下脂肪: 0.5 %、筋間脂肪: 12.1 %
輸入牛(リブロース・脂身つき・生)と乳牛(リブロース・脂身・生)から推計 
輸入牛肉(かたロース・脂身つき・生)の脂肪酸成分表(1) 可食部100g当たり
脂肪酸成分表(1) 単位: /100g
水分 63.8g
脂質 17.4g
トリアシルグリセロール当量 (15.8)g
脂肪酸総量 (15.11)g
飽和脂肪酸 (7.54)g
一価不飽和脂肪酸 (7.10)g
多価不飽和脂肪酸 (0.48)g
n-3系多価不飽和脂肪酸 (0.11)g
n-6系多価不飽和脂肪酸 (0.37)g
(4:0) 酪酸
(6:0) ヘキサン酸
(7:0) ヘプタン酸
(8:0) オクタン酸
(10:0) デカン酸 (8)mg
(12:0) ラウリン酸 (12)mg
(13:0) トリデカン酸
(14:0) ミリスチン酸 (450)mg
(15:0) ペンタデカン酸 (95)mg
(15:0) ant ペンタデカン酸
(16:0) パルミチン酸 (3900)mg
(16:0) iso パルミチン酸
(17:0) ヘプタデカン酸 (230)mg
(17:0) ant ヘプタデカン酸
(18:0) ステアリン酸 (2800)mg
(20:0) アラキジン酸 (26)mg
(22:0) ベヘン酸 (4)mg
(24:0) リグノセリン酸 (0)mg
(10:1) デセン酸 (0)mg
(14:1) ミリストレイン酸 (86)mg
(15:1) ペンタデセン酸 (0)mg
(16:1) パルミトレイン酸 (460)mg
(17:1) ヘプタデセン酸 (140)mg
(18:1) <計> (6400)mg
(18:1) n-9 オレイン酸
(18:1) n-7 シス-バクセン酸
(20:1) イコセン酸 (46)mg
(22:1) ドコセン酸 (0)mg
(24:1) テトラコセン酸 (0)mg
(16:2) ヘキサデカジエン酸 (0)mg
(16:3) ヘキサデカトリエン酸 (0)mg
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸 (0)mg
(17:2) ヘプタデカジエン酸
(18:2) オクタデカジエン酸
(18:2) n-6 リノール酸 (320)mg
(18:3) オクタデカトリエン酸
(18:3) n-3 α‐リノレン酸 (72)mg
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸 (0)mg
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸 (0)mg
(20:2) n-6 イコサジエン酸 (6)mg
(20:3) n-6 イコサトリエン酸 (13)mg
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸 (7)mg
(20:4) n-6 アラキドン酸 (23)mg
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸 (5)mg
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸 (0)mg
(22:2) ドコサジエン酸 (0)mg
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸 (4)mg
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸 (25)mg
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸 (0)mg
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸 (0)mg
未同定脂肪酸
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<注意>
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
<備考>
皮下脂肪: 0.5 %、筋間脂肪: 12.1 %
赤肉と脂身から計算。脂身は輸入牛肉(リブロース・脂身)から推計 

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