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落雁(らくがん)の特徴とおすすめ5選、栄養成分表

落雁は茶席菓子や供物などに用いられることが多く、茶の湯では薄茶点前に供される定番の菓子となっているほか、仏事の供物として用いられることも多くあります。このことから、落雁は和菓子のなかでも高級なものとされています。

落雁の特徴

落雁は、米などから作ったデンプン質の粉に水あめや砂糖を混ぜて着色し、型に押して乾燥させた干菓子です。種類によっては、型に押す際にあんや小豆、栗などを入れて一緒に押し固めるものもあります。落雁という名の由来には、近江八景の「堅田の落雁」にちなんでつけられたという説と、唐菓子の軟落甘が訛ったという説があります。
落雁の作り方には、

  1. 蒸して乾燥させた米(糒または干飯)の粉に水あめや砂糖を加えて練り、型にはめた後でホイロで乾燥させる。
  2. 加熱していない米の粉に、1と同様に水あめを加えて成型しセイロで蒸し上げた後、ホイロで乾燥させる。

の二通りがあり、前者は落雁、後者は白雪羹(はくせつこう)と呼ばれるものです。後者で有名なものには新潟県長岡市の越の雪がありますが、改良の末、限りなく前者に近い製法となっています。

落雁の製法は、明時代の中国における軟落甘に基づいているといわれています。これは、小麦粉・米粉を水あめや脂肪で練り固めて乾燥させた菓子で、西アジアから中央アジアに由来し、元時代に中国に伝来したものです。この軟落甘が室町時代に日明貿易で伝わり、茶道の勃興によって広まりました。江戸時代には加賀藩が大々的に製菓事業に対して奨励策をとったことから、金沢市では落雁の技術が進化し、長生殿などが生み出されました。
また、松江藩でも松平治郷(松平不昧)が茶の湯とともに和菓子を奨励したことから山川という落雁が生み出されており、越の雪・長生殿とともに日本三大銘菓として挙げられています。

このように、落雁は茶席菓子や供物などに用いられることが多かったため、茶の湯では薄茶点前に供される定番の菓子となっているほか、仏事の供物として用いられることも多くあります。このことから、落雁は和菓子のなかでも高級なものとされ、このように高貴な場に供されるものには、和三盆や精製された糖蜜の少ない黒砂糖が使われます。

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落雁の食品成分表

出典:日本食品標準成分表2015年版(七訂)に準拠しています。表の見方や注意事項は、日本食品標準成分表2015年版(七訂)について:文部科学省のページを参照してください。

落雁(らくがん)の食品成分部分をクリックすると開閉します。

落雁の成分表 可食部100g当たり
[ 成分表 ] 単位: /100g
エネルギー 389kcal
水分 3.0g
たんぱく質 2.4g
アミノ酸組成によるたんぱく質 (2.1)g
脂質 0.2g
トリアシルグリセロール当量 (0.1)g
飽和脂肪酸 (0.06)g
一価不飽和脂肪酸 (0.03)g
多価不飽和脂肪酸 (0.04)g
コレステロール 0mg
炭水化物 94.3g
利用可能炭水化物(単糖当量) (99.3)g
水溶性食物繊維 0g
不溶性食物繊維 0.2g
< 食物繊維総量 > 0.2g
灰分 0.1g
ナトリウム 2mg
カリウム 19mg
カルシウム 3mg
マグネシウム 3mg
リン 17mg
0.2mg
亜鉛 0.5mg
0.08mg
マンガン
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール) 0μg
ビタミンA(α-カロテン) 0μg
ビタミンA(β-カロテン) 0μg
ビタミンA(β-クリプトキサンチン) 0μg
ビタミンA(β-カロテン当量) 0μg
ビタミンA(レチノール活性当量) 0μg
ビタミンB1 0.01mg
ビタミンB2 Tr
ナイアシン(ビタミンB3) 0.1mg
ビタミンB6 0.01mg
ビタミンB12 0μg
葉酸(ビタミンB9) 2μg
パントテン酸(ビタミンB5) 0.07mg
ビオチン(ビタミンB7)
ビタミンC 0mg
ビタミンD 0μg
ビタミンE(α-トコフェロール) Tr
ビタミンE(β-トコフェロール) 0mg
ビタミンE(γ-トコフェロール) 0mg
ビタミンE(δ-トコフェロール) 0mg
ビタミンK 0μg
食塩相当量 0g
アルコール
硝酸イオン
テオブロミン
カフェイン
タンニン
ポリフェノール
酢酸
調理油
有機酸
重量変化率
廃棄率 0%
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<備考>
みじん粉製品 
落雁のアミノ酸成分表(1) 可食部100g当たり
アミノ酸成分表(1) 単位: /100g
水分 3.0g
たんぱく質 2.4g
アミノ酸組成によるたんぱく質 (2.1)g
イソロイシン (100)mg
ロイシン (200)mg
リシン(リジン) (83)mg
含硫アミノ酸:メチオニン (61)mg
含硫アミノ酸:シスチン (57)mg
含硫アミノ酸 <合計> (120)mg
芳香族アミノ酸:フェニルアラニン (130)mg
芳香族アミノ酸:チロシン (110)mg
芳香族アミノ酸 <合計> (240)mg
トレオニン(スレオニン) (85)mg
トリプトファン (32)mg
バリン (150)mg
ヒスチジン (62)mg
アルギニン (200)mg
アラニン (130)mg
アスパラギン酸 (220)mg
グルタミン酸 (440)mg
グリシン (110)mg
プロリン (110)mg
セリン (120)mg
ヒドロキシプロリン
アミノ酸組成計 (2400)mg
アンモニア
剰余アンモニア
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<備考>
みじん粉製品
原材料配合割合から推計  
落雁の脂肪酸成分表(1) 可食部100g当たり
脂肪酸成分表(1) 単位: /100g
水分 3.0g
脂質 0.2g
トリアシルグリセロール当量 (0.1)g
脂肪酸総量 (0.14)g
飽和脂肪酸 (0.06)g
一価不飽和脂肪酸 (0.03)g
多価不飽和脂肪酸 (0.04)g
n-3系多価不飽和脂肪酸 (Tr)
n-6系多価不飽和脂肪酸 (0.04)g
(4:0) 酪酸 (0)mg
(6:0) ヘキサン酸 (0)mg
(7:0) ヘプタン酸
(8:0) オクタン酸 (0)mg
(10:0) デカン酸 (0)mg
(12:0) ラウリン酸 (0)mg
(13:0) トリデカン酸
(14:0) ミリスチン酸 (3)mg
(15:0) ペンタデカン酸 (0)mg
(15:0) ant ペンタデカン酸
(16:0) パルミチン酸 (53)mg
(16:0) iso パルミチン酸
(17:0) ヘプタデカン酸 (0)mg
(17:0) ant ヘプタデカン酸
(18:0) ステアリン酸 (5)mg
(20:0) アラキジン酸 (1)mg
(22:0) ベヘン酸 (Tr)
(24:0) リグノセリン酸 (1)mg
(10:1) デセン酸 (0)mg
(14:1) ミリストレイン酸 (0)mg
(15:1) ペンタデセン酸 (0)mg
(16:1) パルミトレイン酸 (0)mg
(17:1) ヘプタデセン酸 (0)mg
(18:1) <計> (33)mg
(18:1) n-9 オレイン酸
(18:1) n-7 シス-バクセン酸
(20:1) イコセン酸 (Tr)
(22:1) ドコセン酸 (0)mg
(24:1) テトラコセン酸 (0)mg
(16:2) ヘキサデカジエン酸 (0)mg
(16:3) ヘキサデカトリエン酸 (0)mg
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸 (0)mg
(17:2) ヘプタデカジエン酸
(18:2) オクタデカジエン酸
(18:2) n-6 リノール酸 (42)mg
(18:3) オクタデカトリエン酸
(18:3) n-3 α‐リノレン酸 (1)mg
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸 (0)mg
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸 (0)mg
(20:2) n-6 イコサジエン酸 (0)mg
(20:3) n-6 イコサトリエン酸 (0)mg
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸 (0)mg
(20:4) n-6 アラキドン酸 (0)mg
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸 (0)mg
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸 (0)mg
(22:2) ドコサジエン酸 (0)mg
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸 (0)mg
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸 (0)mg
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸 (0)mg
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸 (0)mg
未同定脂肪酸
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<注意>
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
<備考>
みじん粉製品
原材料配合割合から推計 
落雁の炭水化物成分表(1) 可食部100g当たりの利用可能炭水化物及び糖アルコール
炭水化物、糖アルコール 単位: /100g
水分 3.0g
単糖当量 (99.3)g
でん粉 (31.7)g
ぶどう糖 (0.4)g
果糖 (0.3)g
ガラクトース
しょ糖 (59.1)g
麦芽糖 (0.7)g
乳糖 (0)g
トレハロース
<計>(利用可能炭水化物) (93.1)g
ソルビトール(糖アルコール)
マンニトール(糖アルコール)
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<備考>
みじん粉製品
原材料配合割合から推計
80 %エタノールに可溶性のマルトデキストリン: (0.8)g   

麦落雁(むぎらくがん)の食品成分

麦落雁の成分表 可食部100g当たり
[ 成分表 ] 単位: /100g
エネルギー 397kcal
水分 2.4g
たんぱく質 4.7g
アミノ酸組成によるたんぱく質 (4.1)g
脂質 1.8g
トリアシルグリセロール当量 (1.5)g
飽和脂肪酸 (0.50)g
一価不飽和脂肪酸 (0.17)g
多価不飽和脂肪酸 (0.77)g
コレステロール 0mg
炭水化物 90.4g
利用可能炭水化物(単糖当量) (94.3)g
水溶性食物繊維 1.8g
不溶性食物繊維 3.6g
< 食物繊維総量 > 5.4g
灰分 0.7g
ナトリウム 2mg
カリウム 170mg
カルシウム 16mg
マグネシウム 46mg
リン 120mg
1.1mg
亜鉛 1.4mg
0.16mg
マンガン
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール) 0μg
ビタミンA(α-カロテン) 0μg
ビタミンA(β-カロテン) 0μg
ビタミンA(β-クリプトキサンチン) 0μg
ビタミンA(β-カロテン当量) 0μg
ビタミンA(レチノール活性当量) 0μg
ビタミンB1 0.03mg
ビタミンB2 0.04mg
ナイアシン(ビタミンB3) 2.7mg
ビタミンB6 0.03mg
ビタミンB12 0μg
葉酸(ビタミンB9) 9μg
パントテン酸(ビタミンB5) 0.11mg
ビオチン(ビタミンB7)
ビタミンC 0mg
ビタミンD 0μg
ビタミンE(α-トコフェロール) 0.2mg
ビタミンE(β-トコフェロール) Tr
ビタミンE(γ-トコフェロール) 0.1mg
ビタミンE(δ-トコフェロール) 0mg
ビタミンK 0μg
食塩相当量 0g
アルコール
硝酸イオン
テオブロミン
カフェイン
タンニン
ポリフェノール
酢酸
調理油
有機酸
重量変化率
廃棄率 0%
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<備考>
麦こがし製品 
麦落雁のアミノ酸成分表(1) 可食部100g当たり
アミノ酸成分表(1) 単位: /100g
水分 2.4g
たんぱく質 4.7g
アミノ酸組成によるたんぱく質 (4.1)g
イソロイシン (170)mg
ロイシン (350)mg
リシン(リジン) (170)mg
含硫アミノ酸:メチオニン (85)mg
含硫アミノ酸:シスチン (130)mg
含硫アミノ酸 <合計> (210)mg
芳香族アミノ酸:フェニルアラニン (260)mg
芳香族アミノ酸:チロシン (160)mg
芳香族アミノ酸 <合計> (420)mg
トレオニン(スレオニン) (170)mg
トリプトファン (68)mg
バリン (240)mg
ヒスチジン (110)mg
アルギニン (230)mg
アラニン (190)mg
アスパラギン酸 (290)mg
グルタミン酸 (1200)mg
グリシン (190)mg
プロリン (530)mg
セリン (210)mg
ヒドロキシプロリン
アミノ酸組成計 (4700)mg
アンモニア
剰余アンモニア
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<備考>
麦こがし製品
原材料配合割合から推計  
麦落雁の脂肪酸成分表(1) 可食部100g当たり
脂肪酸成分表(1) 単位: /100g
水分 2.4g
脂質 1.8g
トリアシルグリセロール当量 (1.5)g
脂肪酸総量 (1.45)g
飽和脂肪酸 (0.50)g
一価不飽和脂肪酸 (0.17)g
多価不飽和脂肪酸 (0.77)g
n-3系多価不飽和脂肪酸 (0.05)g
n-6系多価不飽和脂肪酸 (0.73)g
(4:0) 酪酸 (0)mg
(6:0) ヘキサン酸 (0)mg
(7:0) ヘプタン酸
(8:0) オクタン酸 (0)mg
(10:0) デカン酸 (0)mg
(12:0) ラウリン酸 (Tr)
(13:0) トリデカン酸
(14:0) ミリスチン酸 (7)mg
(15:0) ペンタデカン酸 (1)mg
(15:0) ant ペンタデカン酸 (0)mg
(16:0) パルミチン酸 (460)mg
(16:0) iso パルミチン酸 (0)mg
(17:0) ヘプタデカン酸 (2)mg
(17:0) ant ヘプタデカン酸 (0)mg
(18:0) ステアリン酸 (22)mg
(20:0) アラキジン酸 (2)mg
(22:0) ベヘン酸 (6)mg
(24:0) リグノセリン酸 (2)mg
(10:1) デセン酸 (0)mg
(14:1) ミリストレイン酸 (0)mg
(15:1) ペンタデセン酸 (0)mg
(16:1) パルミトレイン酸 (Tr)
(17:1) ヘプタデセン酸 (0)mg
(18:1) <計> (150)mg
(18:1) n-9 オレイン酸
(18:1) n-7 シス-バクセン酸
(20:1) イコセン酸 (9)mg
(22:1) ドコセン酸 (15)mg
(24:1) テトラコセン酸 (0)mg
(16:2) ヘキサデカジエン酸 (0)mg
(16:3) ヘキサデカトリエン酸 (0)mg
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸 (0)mg
(17:2) ヘプタデカジエン酸
(18:2) オクタデカジエン酸
(18:2) n-6 リノール酸 (730)mg
(18:3) オクタデカトリエン酸
(18:3) n-3 α‐リノレン酸 (45)mg
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸 (0)mg
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸 (0)mg
(20:2) n-6 イコサジエン酸 (Tr)
(20:3) n-6 イコサトリエン酸 (0)mg
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸 (0)mg
(20:4) n-6 アラキドン酸 (0)mg
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸 (0)mg
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸 (0)mg
(22:2) ドコサジエン酸 (0)mg
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸 (0)mg
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸 (0)mg
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸 (0)mg
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸 (0)mg
未同定脂肪酸 (4)mg
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<注意>
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
<備考>
麦こがし製品
原材料配合割合から推計 
麦落雁の炭水化物成分表(1) 可食部100g当たりの利用可能炭水化物及び糖アルコール
炭水化物、糖アルコール 単位: /100g
水分 2.4g
単糖当量 (94.3)g
でん粉 (29.6)g
ぶどう糖 (0.4)g
果糖 (0.4)g
ガラクトース
しょ糖 (56.6)g
麦芽糖 (0.7)g
乳糖 (0)g
トレハロース
<計>(利用可能炭水化物) (88.4)g
ソルビトール(糖アルコール)
マンニトール(糖アルコール)
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<備考>
麦こがし製品
原材料配合割合から推計
80 %エタノールに可溶性のマルトデキストリン: (0.7)g   

諸越落雁(もろこしらくがん)の食品成分

諸越落雁の成分表 可食部100g当たり
[ 成分表 ] 単位: /100g
エネルギー 389kcal
水分 2.5g
たんぱく質 7.3g
アミノ酸組成によるたんぱく質 (6.1)g
脂質 0.3g
トリアシルグリセロール当量 (0.2)g
飽和脂肪酸 (0.05)g
一価不飽和脂肪酸 (0.02)g
多価不飽和脂肪酸 (0.08)g
コレステロール 0mg
炭水化物 89.3g
利用可能炭水化物(単糖当量) (88.9)g
水溶性食物繊維 0.3g
不溶性食物繊維 7.0g
< 食物繊維総量 > 7.3g
灰分 0.6g
ナトリウム 130mg
カリウム 56mg
カルシウム 17mg
マグネシウム 24mg
リン 66mg
2.0mg
亜鉛 0.8mg
0.14mg
マンガン
ヨウ素 1μg
セレン Tr
クロム 4μg
モリブデン 44μg
ビタミンA(レチノール) 0μg
ビタミンA(α-カロテン) 0μg
ビタミンA(β-カロテン) 0μg
ビタミンA(β-クリプトキサンチン) 0μg
ビタミンA(β-カロテン当量) 0μg
ビタミンA(レチノール活性当量) 0μg
ビタミンB1 0.01mg
ビタミンB2 0.01mg
ナイアシン(ビタミンB3) 0.3mg
ビタミンB6 0.01mg
ビタミンB12 0μg
葉酸(ビタミンB9) 1μg
パントテン酸(ビタミンB5) 0.09mg
ビオチン(ビタミンB7) 2.1μg
ビタミンC 0mg
ビタミンD 0μg
ビタミンE(α-トコフェロール) Tr
ビタミンE(β-トコフェロール) Tr
ビタミンE(γ-トコフェロール) 0.9mg
ビタミンE(δ-トコフェロール) 1.0mg
ビタミンK 1μg
食塩相当量 0.3g
アルコール
硝酸イオン
テオブロミン
カフェイン
タンニン
ポリフェノール
酢酸
調理油
有機酸
重量変化率
廃棄率 0%
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<備考>
さらしあん製品 
諸越落雁のアミノ酸成分表(1) 可食部100g当たり
アミノ酸成分表(1) 単位: /100g
水分 2.5g
たんぱく質 7.3g
アミノ酸組成によるたんぱく質 (6.1)g
イソロイシン (370)mg
ロイシン (640)mg
リシン(リジン) (500)mg
含硫アミノ酸:メチオニン (110)mg
含硫アミノ酸:シスチン (120)mg
含硫アミノ酸 <合計> (230)mg
芳香族アミノ酸:フェニルアラニン (450)mg
芳香族アミノ酸:チロシン (230)mg
芳香族アミノ酸 <合計> (680)mg
トレオニン(スレオニン) (280)mg
トリプトファン (81)mg
バリン (420)mg
ヒスチジン (240)mg
アルギニン (440)mg
アラニン (320)mg
アスパラギン酸 (840)mg
グルタミン酸 (1100)mg
グリシン (290)mg
プロリン (320)mg
セリン (400)mg
ヒドロキシプロリン
アミノ酸組成計 (7100)mg
アンモニア
剰余アンモニア
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<備考>
さらしあん製品
原材料配合割合から推計  
諸越落雁の脂肪酸成分表(1) 可食部100g当たり
脂肪酸成分表(1) 単位: /100g
水分 2.5g
脂質 0.3g
トリアシルグリセロール当量 (0.2)g
脂肪酸総量 (0.16)g
飽和脂肪酸 (0.05)g
一価不飽和脂肪酸 (0.02)g
多価不飽和脂肪酸 (0.08)g
n-3系多価不飽和脂肪酸 (0.02)g
n-6系多価不飽和脂肪酸 (0.06)g
(4:0) 酪酸 (0)mg
(6:0) ヘキサン酸 (0)mg
(7:0) ヘプタン酸
(8:0) オクタン酸 (0)mg
(10:0) デカン酸 (0)mg
(12:0) ラウリン酸 (0)mg
(13:0) トリデカン酸
(14:0) ミリスチン酸 (1)mg
(15:0) ペンタデカン酸 (0)mg
(15:0) ant ペンタデカン酸 (0)mg
(16:0) パルミチン酸 (43)mg
(16:0) iso パルミチン酸
(17:0) ヘプタデカン酸 (Tr)
(17:0) ant ヘプタデカン酸
(18:0) ステアリン酸 (4)mg
(20:0) アラキジン酸 (1)mg
(22:0) ベヘン酸 (2)mg
(24:0) リグノセリン酸 (Tr)
(10:1) デセン酸 (0)mg
(14:1) ミリストレイン酸 (0)mg
(15:1) ペンタデセン酸 (0)mg
(16:1) パルミトレイン酸 (1)mg
(17:1) ヘプタデセン酸 (0)mg
(18:1) <計> (22)mg
(18:1) n-9 オレイン酸
(18:1) n-7 シス-バクセン酸
(20:1) イコセン酸 (Tr)
(22:1) ドコセン酸 (0)mg
(24:1) テトラコセン酸 (0)mg
(16:2) ヘキサデカジエン酸 (0)mg
(16:3) ヘキサデカトリエン酸 (0)mg
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸 (0)mg
(17:2) ヘプタデカジエン酸
(18:2) オクタデカジエン酸
(18:2) n-6 リノール酸 (64)mg
(18:3) オクタデカトリエン酸
(18:3) n-3 α‐リノレン酸 (18)mg
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸 (0)mg
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸 (0)mg
(20:2) n-6 イコサジエン酸 (0)mg
(20:3) n-6 イコサトリエン酸 (0)mg
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸 (0)mg
(20:4) n-6 アラキドン酸 (0)mg
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸 (0)mg
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸 (0)mg
(22:2) ドコサジエン酸 (0)mg
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸 (0)mg
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸 (0)mg
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸 (0)mg
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸 (0)mg
未同定脂肪酸 (1)mg
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<注意>
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
<備考>
さらしあん製品
原材料配合割合から推計 
諸越落雁の炭水化物成分表(1) 可食部100g当たりの利用可能炭水化物及び糖アルコール
炭水化物、糖アルコール 単位: /100g
水分 2.5g
単糖当量 (88.9)g
でん粉 (17.5)g
ぶどう糖 (0.4)g
果糖 (0.4)g
ガラクトース
しょ糖 (63.9)g
麦芽糖 (0.8)g
乳糖 (0)g
トレハロース
<計>(利用可能炭水化物) (83.8)g
ソルビトール(糖アルコール)
マンニトール(糖アルコール)
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<備考>
さらしあん製品
原材料配合割合から推計
80 %エタノールに可溶性のマルトデキストリン: (0.8)g   
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有機野菜の宅配に「らでぃっしゅぼーや」を選んだ理由

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