ナス漬物（塩漬、ぬかみそ漬、こうじ漬、からし漬、しば漬）には、ナトリウムや食物繊維などが含まれています。
その栄養効果として、整腸作用、細胞機能維持効果などが期待できます。

ナス漬物の特徴

ナスの塩漬とは、ナスを長期保存または味付けのために食塩に漬けておいたもののことをいいます。塩漬は、腐敗しやすい畜肉や魚介類、野菜などを塩分濃度の高い状態にしておくことにより雑菌を繁殖させにくくして保存するために古くから利用されてきた方法で、野菜類では漬物の一種とされています。

ナスのぬかみそ漬は、洗浄して塩でもんだナスを、米ぬかを乳酸菌醗酵させたぬか床内で漬け込んだものです。浅漬は軽く漬けたもので一夜漬ともいい、逆に長期間漬けたものは古漬またはひね漬などと呼びます。

ナスのこうじ漬は、先に塩漬けしたナスを麹に漬け込んだものですが、米麹の床に漬け込んだり、塩や砂糖を米麹に混ぜ合わせ、振りかけながら漬けたりするなど、さまざまな方法があります。甘い風味が特徴で薄塩であることから、長期保存には不向きとされています。

ナスのからし漬は、辛子や麹、酒などを混合したなかに塩漬けしたナスを漬けたもののことをいいます。まずはナスのヘタを取り除いて塩水を煮冷まし、これに下漬けしますが、その際に焼きミョウバンや酢などを加える場合もあります。分量を調整したら重石を置いて数日寝かし、さらに辛子を練って本漬けします。その後1ヶ月ほどで仕上がります。使用するナスは秋ナスがよいとされています。

ナスのしば漬とは、刻んだナスに赤しその葉を加えて塩漬けにしたもののことをいい、鮮明なしその赤紫色と酸味が特徴です。京都に伝わる伝統的な漬物のひとつで、すぐきや千枚漬とともに京都を代表する漬物となっています。

伝統的な製法では、酸味は乳酸菌によって引き出されており、酢は使われていなかったと考えられます。現在では、キュウリやミョウガなどに加えて酢漬けにされていますが、生しば漬または生しば葉漬といった名前のものでは酢を使わないケースも見られます。

ナスの漬物には、細胞の機能を維持するとされるナトリウムや、整腸作用があるといわれる食物繊維が含まれています。

ナス漬物の人気＆簡単レシピ

なすの浅漬けわさび風味

昔はあまり好きじゃなかったのが、年を重ねてなすの浅漬け(わさび風味)のピリッとした美味しさにハマってしまい、家でも作るように。味ポンやわさびの量は、なすの大きさや、お好みに合わせて調整してくださいね。

茄子ときゅうりの即席浅漬け

茄子が安く売っていたので、ご飯も進む即席漬物を作ってみました。薄味になっているので、濃い味が好きな方は醤油を足してください。かつおぶしを追加してもダシが出て美味しいですよ。

びんで漬けるナスの漬物

手間がかかるイメージのある漬物も、びん漬けだと少量で気軽に作れます。漬け汁は作り置きOK。袋や卓上漬物器でも漬けられます。しその葉やみょうがなど入れると風味アップ♪

ナスと茗荷と塩昆布の浅漬け

おばあちゃんの味です。塩昆布の量はお好みで。ごま油を垂らしても美味しいですよ！

めんつゆで水なす漬物

漬けている途中でさらに揉み込みましょう。めんつゆの量は水なすが均等に漬かるくらいを目安に調整を。途中で味を見て、好みの具合に仕上げてくださいね。

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ナス漬物の栄養成分表

出典：日本食品標準成分表2015年版（七訂）に準拠しています。表の見方や注意事項は、日本食品標準成分表2015年版（七訂）について：文部科学省のページを参照してください。

ナスの塩漬の食品成分部分をクリックすると開閉します。

ナスの塩漬の成分表　可食部100g当たり

［ 成分表 ］	単位：　/100g
エネルギー	23kcal
水分	90.4g
たんぱく質	1.4g
アミノ酸組成によるたんぱく質	(0.9)g
脂質	0.1g
トリアシルグリセロール当量	(Tr)
飽和脂肪酸	(0.03)g
一価不飽和脂肪酸	(Tr)
多価不飽和脂肪酸	(Tr)
コレステロール	(0)mg
炭水化物	5.2g
利用可能炭水化物（単糖当量）	–
水溶性食物繊維	0.5g
不溶性食物繊維	2.2g
＜ 食物繊維総量 ＞	2.7g
灰分	2.9g
ナトリウム	880mg
カリウム	260mg
カルシウム	18mg
マグネシウム	18mg
リン	33mg
鉄	0.6mg
亜鉛	0.2mg
銅	0.09mg
マンガン	0.18mg
ヨウ素	–
セレン	–
クロム	–
モリブデン	–
ビタミンA(レチノール)	(0)μg
ビタミンA(α-カロテン)	0μg
ビタミンA(β-カロテン)	44μg
ビタミンA(β-クリプトキサンチン)	0μg
ビタミンA(β-カロテン当量)	44μg
ビタミンA(レチノール活性当量)	4μg
ビタミンB1	0.03mg
ビタミンB2	0.04mg
ナイアシン(ビタミンB3)	0.4mg
ビタミンB6	0.07mg
ビタミンB12	(0)μg
葉酸(ビタミンB9)	32μg
パントテン酸(ビタミンB5)	0.41mg
ビオチン(ビタミンB7)	–
ビタミンC	7mg
ビタミンD	(0)μg
ビタミンE(α-トコフェロール)	0.3mg
ビタミンE(β-トコフェロール)	0mg
ビタミンE(γ-トコフェロール)	0mg
ビタミンE(δ-トコフェロール)	0mg
ビタミンK	10μg
食塩相当量	2.2g
アルコール	–
硝酸イオン	(Tr)
テオブロミン	–
カフェイン	–
タンニン	–
ポリフェノール	–
酢酸	–
調理油	–
有機酸	–
重量変化率	82%
廃棄率	0%

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜備考＞
水洗いし、水切りしたもの　

ナスの塩漬のアミノ酸成分表（１）　可食部100g当たり

アミノ酸成分表(1)	単位：　/100g
水分	90.4g
たんぱく質	1.4g
アミノ酸組成によるたんぱく質	(0.9)g
イソロイシン	(42)mg
ロイシン	(66)mg
リシン（リジン）	(71)mg
含硫アミノ酸：メチオニン	(14)mg
含硫アミノ酸：シスチン	(14)mg
含硫アミノ酸　＜合計＞	(28)mg
芳香族アミノ酸：フェニルアラニン	(48)mg
芳香族アミノ酸：チロシン	(32)mg
芳香族アミノ酸　＜合計＞	(80)mg
トレオニン（スレオニン）	(43)mg
トリプトファン	(14)mg
バリン	(56)mg
ヒスチジン	(30)mg
アルギニン	(73)mg
アラニン	(48)mg
アスパラギン酸	(180)mg
グルタミン酸	(190)mg
グリシン	(43)mg
プロリン	(44)mg
セリン	(45)mg
ヒドロキシプロリン	–
アミノ酸組成計	(1100)mg
アンモニア	–
剰余アンモニア	–

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜備考＞
水洗いし、水切りしたもの
なす生から推計
硝酸イオン： (Tr)　

ナスの塩漬の脂肪酸成分表（１）　可食部100g当たり

脂肪酸成分表(1)	単位：　/100g
水分	90.4g
脂質	0.1g
トリアシルグリセロール当量	(Tr)
脂肪酸総量	(0.03)g
飽和脂肪酸	(0.03)g
一価不飽和脂肪酸	(Tr)
多価不飽和脂肪酸	(Tr)
n-3系多価不飽和脂肪酸	(0)g
n-6系多価不飽和脂肪酸	(Tr)
(4:0) 酪酸	–
(6:0) ヘキサン酸	–
(7:0) ヘプタン酸	–
(8:0) オクタン酸	–
(10:0) デカン酸	(0)mg
(12:0) ラウリン酸	(0)mg
(13:0) トリデカン酸	–
(14:0) ミリスチン酸	(Tr)
(15:0) ペンタデカン酸	(Tr)
(15:0) ant ペンタデカン酸	–
(16:0) パルミチン酸	(17)mg
(16:0) iso パルミチン酸	–
(17:0) ヘプタデカン酸	(Tr)
(17:0) ant ヘプタデカン酸	–
(18:0) ステアリン酸	(8)mg
(20:0) アラキジン酸	(1)mg
(22:0) ベヘン酸	(Tr)
(24:0) リグノセリン酸	–
(10:1) デセン酸	–
(14:1) ミリストレイン酸	(0)mg
(15:1) ペンタデセン酸	–
(16:1) パルミトレイン酸	(0)mg
(17:1) ヘプタデセン酸	(0)mg
(18:1) ＜計＞	(2)mg
(18:1) n-9 オレイン酸	–
(18:1) n-7 シス-バクセン酸	–
(20:1) イコセン酸	(Tr)
(22:1) ドコセン酸	(0)mg
(24:1) テトラコセン酸	–
(16:2) ヘキサデカジエン酸	–
(16:3) ヘキサデカトリエン酸	(0)mg
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸	–
(17:2) ヘプタデカジエン酸	–
(18:2) オクタデカジエン酸	–
(18:2) n-6 リノール酸	(4)mg
(18:3) オクタデカトリエン酸	–
(18:3) n-3 α‐リノレン酸	(1)mg
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸	–
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸	–
(20:2) n-6 イコサジエン酸	(0)mg
(20:3) n-6 イコサトリエン酸	(0)mg
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸	–
(20:4) n-6 アラキドン酸	(0)mg
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸	(0)mg
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸	–
(22:2) ドコサジエン酸	–
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸	–
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸	–
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸	–
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸	–
未同定脂肪酸	(Tr)

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜注意＞
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
＜備考＞
水洗いし、水切りしたもの
なす生から推計　

ナスのぬかみそ漬の食品成分

ナスのぬかみそ漬の成分表　可食部100g当たり

［ 成分表 ］	単位：　/100g
エネルギー	27kcal
水分	88.7g
たんぱく質	1.7g
アミノ酸組成によるたんぱく質	–
脂質	0.1g
トリアシルグリセロール当量	–
飽和脂肪酸	–
一価不飽和脂肪酸	–
多価不飽和脂肪酸	–
コレステロール	(0)mg
炭水化物	6.1g
利用可能炭水化物（単糖当量）	–
水溶性食物繊維	0.6g
不溶性食物繊維	2.1g
＜ 食物繊維総量 ＞	2.7g
灰分	3.4g
ナトリウム	990mg
カリウム	430mg
カルシウム	21mg
マグネシウム	33mg
リン	44mg
鉄	0.5mg
亜鉛	0.2mg
銅	0.09mg
マンガン	0.19mg
ヨウ素	–
セレン	–
クロム	–
モリブデン	–
ビタミンA(レチノール)	(0)μg
ビタミンA(α-カロテン)	0μg
ビタミンA(β-カロテン)	26μg
ビタミンA(β-クリプトキサンチン)	0μg
ビタミンA(β-カロテン当量)	26μg
ビタミンA(レチノール活性当量)	2μg
ビタミンB1	0.10mg
ビタミンB2	0.04mg
ナイアシン(ビタミンB3)	1.0mg
ビタミンB6	0.15mg
ビタミンB12	Tr
葉酸(ビタミンB9)	43μg
パントテン酸(ビタミンB5)	0.67mg
ビオチン(ビタミンB7)	–
ビタミンC	8mg
ビタミンD	(0)μg
ビタミンE(α-トコフェロール)	0.3mg
ビタミンE(β-トコフェロール)	0mg
ビタミンE(γ-トコフェロール)	0mg
ビタミンE(δ-トコフェロール)	0mg
ビタミンK	12μg
食塩相当量	2.5g
アルコール	–
硝酸イオン	(Tr)
テオブロミン	–
カフェイン	–
タンニン	–
ポリフェノール	–
酢酸	–
調理油	–
有機酸	–
重量変化率	84%
廃棄率	0%

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜備考＞
水洗いし、水切りしたもの
廃棄率： へたつきの場合10 %　

ナスのこうじ漬の食品成分

ナスのこうじ漬の成分表　可食部100g当たり

［ 成分表 ］	単位：　/100g
エネルギー	79kcal
水分	69.1g
たんぱく質	5.5g
アミノ酸組成によるたんぱく質	–
脂質	0.1g
トリアシルグリセロール当量	–
飽和脂肪酸	–
一価不飽和脂肪酸	–
多価不飽和脂肪酸	–
コレステロール	(0)mg
炭水化物	18.2g
利用可能炭水化物（単糖当量）	–
水溶性食物繊維	0.8g
不溶性食物繊維	3.4g
＜ 食物繊維総量 ＞	4.2g
灰分	7.1g
ナトリウム	2600mg
カリウム	210mg
カルシウム	65mg
マグネシウム	22mg
リン	65mg
鉄	1.4mg
亜鉛	0.4mg
銅	0.17mg
マンガン	0.40mg
ヨウ素	–
セレン	–
クロム	–
モリブデン	–
ビタミンA(レチノール)	(0)μg
ビタミンA(α-カロテン)	0μg
ビタミンA(β-カロテン)	5μg
ビタミンA(β-クリプトキサンチン)	0μg
ビタミンA(β-カロテン当量)	5μg
ビタミンA(レチノール活性当量)	Tr
ビタミンB1	0.03mg
ビタミンB2	0.05mg
ナイアシン(ビタミンB3)	0.3mg
ビタミンB6	0.03mg
ビタミンB12	(0)μg
葉酸(ビタミンB9)	9μg
パントテン酸(ビタミンB5)	0.13mg
ビオチン(ビタミンB7)	–
ビタミンC	0mg
ビタミンD	(0)μg
ビタミンE(α-トコフェロール)	0.5mg
ビタミンE(β-トコフェロール)	Tr
ビタミンE(γ-トコフェロール)	0mg
ビタミンE(δ-トコフェロール)	0mg
ビタミンK	27μg
食塩相当量	6.6g
アルコール	–
硝酸イオン	(Tr)
テオブロミン	–
カフェイン	–
タンニン	–
ポリフェノール	–
酢酸	–
調理油	–
有機酸	–
重量変化率	–
廃棄率	0%

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定

ナスのからし漬の食品成分

ナスのからし漬の成分表　可食部100g当たり

［ 成分表 ］	単位：　/100g
エネルギー	118kcal
水分	61.2g
たんぱく質	2.6g
アミノ酸組成によるたんぱく質	–
脂質	0.2g
トリアシルグリセロール当量	–
飽和脂肪酸	–
一価不飽和脂肪酸	–
多価不飽和脂肪酸	–
コレステロール	(0)mg
炭水化物	30.7g
利用可能炭水化物（単糖当量）	–
水溶性食物繊維	1.0g
不溶性食物繊維	3.2g
＜ 食物繊維総量 ＞	4.2g
灰分	5.3g
ナトリウム	1900mg
カリウム	72mg
カルシウム	71mg
マグネシウム	36mg
リン	55mg
鉄	1.5mg
亜鉛	0.4mg
銅	0.13mg
マンガン	0.32mg
ヨウ素	–
セレン	–
クロム	–
モリブデン	–
ビタミンA(レチノール)	(0)μg
ビタミンA(α-カロテン)	0μg
ビタミンA(β-カロテン)	76μg
ビタミンA(β-クリプトキサンチン)	0μg
ビタミンA(β-カロテン当量)	76μg
ビタミンA(レチノール活性当量)	6μg
ビタミンB1	0.06mg
ビタミンB2	0.04mg
ナイアシン(ビタミンB3)	0.6mg
ビタミンB6	0.09mg
ビタミンB12	(0)μg
葉酸(ビタミンB9)	18μg
パントテン酸(ビタミンB5)	0.08mg
ビオチン(ビタミンB7)	–
ビタミンC	87mg
ビタミンD	(0)μg
ビタミンE(α-トコフェロール)	0.2mg
ビタミンE(β-トコフェロール)	Tr
ビタミンE(γ-トコフェロール)	0mg
ビタミンE(δ-トコフェロール)	0mg
ビタミンK	24μg
食塩相当量	4.8g
アルコール	–
硝酸イオン	0g
テオブロミン	–
カフェイン	–
タンニン	–
ポリフェノール	–
酢酸	–
調理油	–
有機酸	–
重量変化率	–
廃棄率	0%

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定

ナスのしば漬の食品成分

ナスのしば漬の成分表　可食部100g当たり

［ 成分表 ］	単位：　/100g
エネルギー	30kcal
水分	86.4g
たんぱく質	1.4g
アミノ酸組成によるたんぱく質	–
脂質	0.2g
トリアシルグリセロール当量	–
飽和脂肪酸	–
一価不飽和脂肪酸	–
多価不飽和脂肪酸	–
コレステロール	(0)mg
炭水化物	7.0g
利用可能炭水化物（単糖当量）	–
水溶性食物繊維	0.6g
不溶性食物繊維	3.8g
＜ 食物繊維総量 ＞	4.4g
灰分	4.9g
ナトリウム	1600mg
カリウム	50mg
カルシウム	30mg
マグネシウム	16mg
リン	27mg
鉄	1.7mg
亜鉛	0.2mg
銅	0.12mg
マンガン	0.29mg
ヨウ素	–
セレン	–
クロム	–
モリブデン	–
ビタミンA(レチノール)	(0)μg
ビタミンA(α-カロテン)	8μg
ビタミンA(β-カロテン)	570μg
ビタミンA(β-クリプトキサンチン)	5μg
ビタミンA(β-カロテン当量)	580μg
ビタミンA(レチノール活性当量)	48μg
ビタミンB1	0mg
ビタミンB2	0.02mg
ナイアシン(ビタミンB3)	0.1mg
ビタミンB6	0.03mg
ビタミンB12	(0)μg
葉酸(ビタミンB9)	9μg
パントテン酸(ビタミンB5)	0.13mg
ビオチン(ビタミンB7)	–
ビタミンC	0mg
ビタミンD	(0)μg
ビタミンE(α-トコフェロール)	0.7mg
ビタミンE(β-トコフェロール)	Tr
ビタミンE(γ-トコフェロール)	0.1mg
ビタミンE(δ-トコフェロール)	0mg
ビタミンK	72μg
食塩相当量	4.1g
アルコール	–
硝酸イオン	0.1g
テオブロミン	–
カフェイン	–
タンニン	–
ポリフェノール	–
酢酸	–
調理油	–
有機酸	–
重量変化率	–
廃棄率	0%

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定

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