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生乳の栄養とレシピ、食品成分表

牛乳よりも生乳のほうがより健康効果が高いと考える人が少なくないようですが、実は生乳の健康効果に科学的な裏付けがあるわけではないようです。

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生乳の特徴

生乳とは、牛やヤギの乳のうち、搾ったままで加熱殺菌などの処理を行なっていないものをいいます。つまり、搾乳しただけの乳ということです。牛乳のパッケージに「生乳100%使用」などと書かれているものは、搾ったまま何も手を加えていない商品というわけではなく、原材料が生乳のみで栄養素などを何も加えていない無添加牛乳という意味で、加熱殺菌等は行なわれています。

牛乳よりも生乳のほうがより健康効果が高いと考える人が少なくないようですが、低温殺菌をされていない生乳は食中毒をもたらす危険性が高まりますし、そもそも生乳の健康効果には科学的な裏付けがあるわけではありません。たとえば、低温殺菌をするとタンパク質の構造が変化しますが、栄養上はまったく違いがありません。また、ミネラルは熱で分解されないため、低温殺菌によってミネラル成分が変化することもありません。ビタミンの含有量は低下しますが、ほんのわずか(10%以下)です。

また、乳糖不耐症の人には生乳のほうがよいといわれていますが、もともと乳糖を分解する要素は含まれていません。さらに、牛乳アレルギーを持つ人にも生乳を勧めることがありますが、現在のところ、生乳がアレルギーを緩和したり抑制したりするという考え方を裏付ける証拠はなく、ハツカネズミを使った実験では、アレルギー反応を強めることはあっても弱めることはないという結果が出ています。

健康効果を期待して何を選ぶにしても、科学的な根拠を基に判断し、誤った情報に惑わされないようにしたいものです。

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生乳のレシピ

生乳の殺菌方法

絶対に沸騰させないでください!沸騰させると不味くなってしまいます。鍋に入れる前に生乳を静かに振って、沈殿物を溶かしておく点もポイントです。

生乳からギーを作る

ここでは生乳の脂肪の多い部分のみを使っているので、クリームをすくった後の牛乳(約2.7リットル)はそのまま残ります。生乳が手に入らない場合は、無塩バターを煮詰めることでギーを作れます。

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