源平の時代に生まれたと伝えられているゆべしは、もともとは菓子というより保存食や携帯食に近いものでしたが、時代とともに現在のような菓子に変化したといわれています。
ゆべしの特徴
ゆべしとは、材料の中にゆずなどを練り込んだ和菓子などのことをいい、柚餅子とも書きます。さまざまな種類がありますが、なかでも丸ゆべしと棹物ゆべしがよく知られています。ゆべしの材料は味噌・醤油・砂糖、そしてゆず汁とうるち米粉を混合したもので、これらを蒸し上げて作られます。
丸ゆべしは、まずゆずの内部をくり抜いた器に、もち米粉をはじめ砂糖・醤油・白味噌などを混合して練り込んだものを詰めたら、くり抜く際に切り取ったゆずの上部をかぶせ、何回か蒸し返して仕上げます。一方の棹物ゆべしは、砂糖・醤油・みじん粉を鍋に入れて混合し、これを型に流し込んで蒸しあげ、冷めたら適当な大きさに切って完成します。
ゆべしといえば一般的に和菓子をイメージしがちですが、酒の肴やおかずとしていただくものもあります。この珍味としてのゆべしは、ゆずの器に味噌・山椒・クルミなどを詰め、切り取ったゆずの上部でフタをし、藁などで巻いて日陰で1ヶ月〜半年ほど乾燥させて作ります。また、香りづけなどを目的とした食品にも「ゆべし」と呼ばれるものが存在します。
和菓子のゆべしには蒸し菓子と餅菓子があります。蒸し菓子のゆべしはゆずの器にもち米などで作った米粉などを入れて作るもので、餅菓子のゆべしはゆずが収穫できなかったり入荷が困難であったりする地域で作られるものです。
ゆべしは源平の時代に生まれたと伝えられています。当時は菓子というよりも保存食や携帯食に近いものでしたが、時代とともに現在のような菓子に変化したといわれています。
ゆべしのおすすめ売れ筋商品
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手作りゆべしレシピ
レンジでくるみゆべし
包丁でお好みの大きさにカットして完成♪オシャレにラッピングすれば、ちょっとした手土産にも喜ばれそうな一品です。
味噌胡桃ゆべし
もちを扱うときは、スケッパーを使うとくっつかず、力も入れやすくて作業が楽です。製菓用品を扱うお店では300円くらいで売っています。
サイリウム餅のくるみ柚餅子風
サイリウム餅にラカント醤油をつけていたときにひらめいたレシピです。コツはよく混ぜること！
くるみゆべし
どのレシピも水あめなど家に無い材料が必要で、買っても残ってしまってもったいないので、いろんなレシピをまとめて自分が一番作りやすいようにアレンジ。白玉粉の白っぽさが残るときは、加熱時間を少し増やしてみてください。
柚べしに柚子の砂糖漬け
特別面倒なことは無し！蒸し上がると、中の味噌がはみ出す場合も。冷めたら蓋をずらしてきれいに整え、蓋をしてペーパーで包んでください。
ゆべしの食品成分表
出典：日本食品標準成分表2015年版（七訂）に準拠しています。表の見方や注意事項は、日本食品標準成分表2015年版（七訂）について：文部科学省のページを参照してください。
ゆべしの食品成分部分をクリックすると開閉します。
- ゆべしの成分表 可食部100g当たり
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［ 成分表 ］ 単位： /100g エネルギー 327kcal 水分 22.0g たんぱく質 2.4g アミノ酸組成によるたんぱく質 (2.1)g 脂質 3.5g トリアシルグリセロール当量 (3.6)g 飽和脂肪酸 (0.39)g 一価不飽和脂肪酸 (0.54)g 多価不飽和脂肪酸 (2.48)g コレステロール 0mg 炭水化物 71.2g 利用可能炭水化物（単糖当量） (74.2)g 水溶性食物繊維 0.1g 不溶性食物繊維 0.5g ＜ 食物繊維総量 ＞ 0.6g 灰分 0.8g ナトリウム 230mg カリウム 63mg カルシウム 7mg マグネシウム 15mg リン 40mg 鉄 0.4mg 亜鉛 0.4mg 銅 0.11mg マンガン – ヨウ素 – セレン – クロム – モリブデン – ビタミンA(レチノール) 0μg ビタミンA(α-カロテン) 0μg ビタミンA(β-カロテン) Tr ビタミンA(β-クリプトキサンチン) 4μg ビタミンA(β-カロテン当量) 4μg ビタミンA(レチノール活性当量) Tr ビタミンB1 0.03mg ビタミンB2 0.02mg ナイアシン(ビタミンB3) 0.4mg ビタミンB6 0.06mg ビタミンB12 0μg 葉酸(ビタミンB9) 9μg パントテン酸(ビタミンB5) 0.20mg ビオチン(ビタミンB7) – ビタミンC 2mg ビタミンD 0μg ビタミンE(α-トコフェロール) 0.1mg ビタミンE(β-トコフェロール) 0mg ビタミンE(γ-トコフェロール) 1.2mg ビタミンE(δ-トコフェロール) 0.1mg ビタミンK Tr 食塩相当量 0.6g アルコール – 硝酸イオン – テオブロミン – カフェイン – タンニン – ポリフェノール – 酢酸 – 調理油 – 有機酸 – 重量変化率 – 廃棄率 0% () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
＜備考＞
試料： くるみ入り - ゆべしのアミノ酸成分表（１） 可食部100g当たり
-
アミノ酸成分表(1) 単位： /100g 水分 22.0g たんぱく質 2.4g アミノ酸組成によるたんぱく質 (2.1)g イソロイシン (100)mg ロイシン (190)mg リシン（リジン） (85)mg 含硫アミノ酸：メチオニン (51)mg 含硫アミノ酸：シスチン (50)mg 含硫アミノ酸 ＜合計＞ (100)mg 芳香族アミノ酸：フェニルアラニン (120)mg 芳香族アミノ酸：チロシン (87)mg 芳香族アミノ酸 ＜合計＞ (210)mg トレオニン（スレオニン） (85)mg トリプトファン (29)mg バリン (140)mg ヒスチジン (61)mg アルギニン (230)mg アラニン (120)mg アスパラギン酸 (240)mg グルタミン酸 (450)mg グリシン (110)mg プロリン (110)mg セリン (120)mg ヒドロキシプロリン – アミノ酸組成計 (2400)mg アンモニア – 剰余アンモニア – () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
＜備考＞
試料： くるみ入り
原材料配合割合から推計 - ゆべしの脂肪酸成分表（１） 可食部100g当たり
-
脂肪酸成分表(1) 単位： /100g 水分 22.0g 脂質 3.5g トリアシルグリセロール当量 (3.6)g 脂肪酸総量 (3.41)g 飽和脂肪酸 (0.39)g 一価不飽和脂肪酸 (0.54)g 多価不飽和脂肪酸 (2.48)g n-3系多価不飽和脂肪酸 (0.43)g n-6系多価不飽和脂肪酸 (2.05)g (4:0) 酪酸 (0)mg (6:0) ヘキサン酸 (0)mg (7:0) ヘプタン酸 – (8:0) オクタン酸 (0)mg (10:0) デカン酸 (0)mg (12:0) ラウリン酸 (0)mg (13:0) トリデカン酸 – (14:0) ミリスチン酸 (3)mg (15:0) ペンタデカン酸 (Tr) (15:0) ant ペンタデカン酸 (0)mg (16:0) パルミチン酸 (280)mg (16:0) iso パルミチン酸 (0)mg (17:0) ヘプタデカン酸 (8)mg (17:0) ant ヘプタデカン酸 (0)mg (18:0) ステアリン酸 (96)mg (20:0) アラキジン酸 (3)mg (22:0) ベヘン酸 (Tr) (24:0) リグノセリン酸 (1)mg (10:1) デセン酸 (0)mg (14:1) ミリストレイン酸 (0)mg (15:1) ペンタデセン酸 (0)mg (16:1) パルミトレイン酸 (4)mg (17:1) ヘプタデセン酸 (0)mg (18:1) ＜計＞ (530)mg (18:1) n-9 オレイン酸 – (18:1) n-7 シス-バクセン酸 – (20:1) イコセン酸 (8)mg (22:1) ドコセン酸 (0)mg (24:1) テトラコセン酸 (0)mg (16:2) ヘキサデカジエン酸 (0)mg (16:3) ヘキサデカトリエン酸 (0)mg (16:4) ヘキサデカテトラエン酸 (0)mg (17:2) ヘプタデカジエン酸 – (18:2) オクタデカジエン酸 – (18:2) n-6 リノール酸 (2000)mg (18:3) オクタデカトリエン酸 – (18:3) n-3 α‐リノレン酸 (430)mg (18:3) n-6 γ‐リノレン酸 (0)mg (18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸 (0)mg (20:2) n-6 イコサジエン酸 (0)mg (20:3) n-6 イコサトリエン酸 (0)mg (20:4) n-3 イコサテトラエン酸 (0)mg (20:4) n-6 アラキドン酸 (0)mg (20:5) n-3 イコサペンタエン酸 (0)mg (21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸 (0)mg (22:2) ドコサジエン酸 (0)mg (22:4) n-6 ドコサテトラエン酸 (0)mg (22:5) n-3 ドコサペンタエン酸 (0)mg (22:5) n-6 ドコサペンタエン酸 (0)mg (22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸 (0)mg 未同定脂肪酸 – () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
＜注意＞
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
＜備考＞
試料： くるみ入り
原材料配合割合から推計 - ゆべしの炭水化物成分表（１） 可食部100g当たりの利用可能炭水化物及び糖アルコール
-
炭水化物、糖アルコール 単位： /100g 水分 22.0g 単糖当量 (74.2)g でん粉 (16.9)g ぶどう糖 (Tr) 果糖 (0)g ガラクトース – しょ糖 (52.9)g 麦芽糖 (0)g 乳糖 (0)g トレハロース – ＜計＞（利用可能炭水化物） (69.9)g ソルビトール（糖アルコール） – マンニトール（糖アルコール） – () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
＜備考＞
試料： くるみ入り
原材料配合割合から推計
