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アミノ酸

しいたけはなぜ干したほうがおいしいの?

日本でも古くから食用とされ、現在でも生産量の多いきのこ。これを干して乾燥させた干ししいたけは、日持ちしないしいたけを長期間保存できるようにするだけでなく、干すことでより風味が増す食材として、日本の食生活に欠かせない存在です。また、干すと栄養価も高まることが科学的にもわかってきています。

干すとうま味がアップする理由

和食に欠かせない干ししいたけは、うま味をとるだしとしても使われますが、実はこのうま味成分も干すことで増えています。しいたけを干すと菌糸の細胞膜に傷がつくので、グアニル酸といううま味成分が組織の内部から出やすくなり、よりおいしくなるのです。
グアニル酸は加熱すると増えるので、煮物や炒めものなどにするとよりおいしく食べられます。さらに、干ししいたけを戻した水には、このグアニル酸やその他のアミノ酸などのうま味成分が豊富に含まれているので、捨てずに煮物のだしなどに使いましょう。

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さらにカルシウムの吸収率もアップ

しいたけに豊富に含まれるエルゴステリンという成分は、日光に当たるとビタミンDに変化します。ビタミンDはカルシウムの吸収をよくするため、骨を丈夫にするのに欠かせません。
つまり、しいたけを干すことでビタミンDを増やし、不足しがちなカルシウムの摂取量を増やすことができるのです。

家庭でも干ししいたけのビタミンDは増やせる!?

最近の干ししいたけは、天日干しではなく電気やガスで乾燥させているため、ビタミンDの量が少なくなっているといわれています。しかし、干ししいたけのビタミンDを最大限に増やして利用したいときは、使う前にしばらく日光に当てておけば、エルゴステリンをビタミンDに変化させることができます。

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