牛マメには、ビタミンB群や鉄が多く含まれています。

牛マメの効能

牛の腎臓は、日本では主に焼肉店で消費されている部位で、ソラマメに形が似ているためマメと呼ばれています。歯ざわりはよいものの、強い臭みがあるため、表面の膜を剥がし、切り開いて筋を取り除いた後、流水に晒したり牛乳に浸けたりしてから調理しますが、市販品はこれらの下処理が済んでいるものがほとんどです。仔牛の腎臓のほうがクセがなく美味といわれています。

焼き物にしたり味噌などで煮込んだりするのが一般的ですが、ヨーロッパでは濃い味付けのソテーにしてよく食べられるほか、イギリスではグレービーソースで煮込んだ牛マメを入れたキドニーパイがパブの定番料理として提供されています。

牛マメには、美肌づくりに役立つとされるビタミンB群や、貧血の予防・改善が期待できる鉄が豊富に含まれています。

牛マメの人気＆簡単レシピ

牛腎臓のハーブバター焼き

面白い食材を見かけるとつい何か試したくなる♪数日冷蔵庫に保存したものをスライスしたら激美味！味がよく染みていて、そのままで最高でした。

牛マメとブロッコリーのいため物

彩りのよい野菜と組み合わせ、ハーブをきかせた味つけで。おもてなしにもおすすめです。

牛マメのサワークリーム煮パイタルト詰

牛マメと野菜を炒めてサワークリームでさっと煮込むだけ。サワークリームやチーズの濃厚な味わいと牛マメのコリコリした食感が相まって、ワインやビールがすすむ仕上がりです。

牛マメカレー

煮込むこと2週間！鉄分豊富で体を温める効果もあるのですが、けもの臭がかなり強いのでアク抜きをしっかりと。

牛マメの栄養成分表

出典：日本食品標準成分表2015年版（七訂）に準拠しています。表の見方や注意事項は、日本食品標準成分表2015年版（七訂）について：文部科学省のページを参照してください。

牛のじん臓（生）の食品成分部分をクリックすると開閉します。

牛のじん臓（生）の成分表　可食部100g当たり

［ 成分表 ］	単位：　/100g
エネルギー	131kcal
水分	75.7g
たんぱく質	16.7g
アミノ酸組成によるたんぱく質	13.3g
脂質	6.4g
トリアシルグリセロール当量	5.0g
飽和脂肪酸	2.59g
一価不飽和脂肪酸	1.78g
多価不飽和脂肪酸	0.45g
コレステロール	310mg
炭水化物	0.2g
利用可能炭水化物（単糖当量）	–
水溶性食物繊維	(0)g
不溶性食物繊維	(0)g
＜ 食物繊維総量 ＞	(0)g
灰分	1.0g
ナトリウム	80mg
カリウム	280mg
カルシウム	6mg
マグネシウム	12mg
リン	200mg
鉄	4.5mg
亜鉛	1.5mg
銅	0.28mg
マンガン	–
ヨウ素	6μg
セレン	210μg
クロム	0μg
モリブデン	43μg
ビタミンA(レチノール)	4μg
ビタミンA(α-カロテン)	–
ビタミンA(β-カロテン)	–
ビタミンA(β-クリプトキサンチン)	–
ビタミンA(β-カロテン当量)	14μg
ビタミンA(レチノール活性当量)	5μg
ビタミンB1	0.46mg
ビタミンB2	0.85mg
ナイアシン(ビタミンB3)	5.5mg
ビタミンB6	0.45mg
ビタミンB12	22.1μg
葉酸(ビタミンB9)	250μg
パントテン酸(ビタミンB5)	4.08mg
ビオチン(ビタミンB7)	89.6μg
ビタミンC	3mg
ビタミンD	0μg
ビタミンE(α-トコフェロール)	0.3mg
ビタミンE(β-トコフェロール)	0mg
ビタミンE(γ-トコフェロール)	0mg
ビタミンE(δ-トコフェロール)	0mg
ビタミンK	6μg
食塩相当量	0.2g
アルコール	–
硝酸イオン	–
テオブロミン	–
カフェイン	–
タンニン	–
ポリフェノール	–
酢酸	–
調理油	–
有機酸	–
重量変化率	–
廃棄率	0%

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜備考＞
別名： まめ　

牛のじん臓（生）のアミノ酸成分表（１）　可食部100g当たり

アミノ酸成分表(1)	単位：　/100g
水分	75.7g
たんぱく質	16.7g
アミノ酸組成によるたんぱく質	13.3g
イソロイシン	700mg
ロイシン	1500mg
リシン（リジン）	1100mg
含硫アミノ酸：メチオニン	370mg
含硫アミノ酸：シスチン	300mg
含硫アミノ酸　＜合計＞	670mg
芳香族アミノ酸：フェニルアラニン	770mg
芳香族アミノ酸：チロシン	560mg
芳香族アミノ酸　＜合計＞	1300mg
トレオニン（スレオニン）	700mg
トリプトファン	260mg
バリン	950mg
ヒスチジン	440mg
アルギニン	990mg
アラニン	940mg
アスパラギン酸	1500mg
グルタミン酸	2000mg
グリシン	1100mg
プロリン	850mg
セリン	670mg
ヒドロキシプロリン	–
アミノ酸組成計	16000mg
アンモニア	400mg
剰余アンモニア	–

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜備考＞
別名： まめ　

牛のじん臓（生）のアミノ酸成分表（２）　基準窒素1g当たり

アミノ酸成分表(2)	単位：　/1g
イソロイシン	260mg
ロイシン	540mg
リシン（リジン）	430mg
含硫アミノ酸：メチオニン	140mg
含硫アミノ酸：シスチン	110mg
含硫アミノ酸　＜合計＞	250mg
芳香族アミノ酸：フェニルアラニン	290mg
芳香族アミノ酸：チロシン	210mg
芳香族アミノ酸　＜合計＞	490mg
トレオニン（スレオニン）	260mg
トリプトファン	96mg
バリン	350mg
ヒスチジン	160mg
アルギニン	370mg
アラニン	350mg
アスパラギン酸	540mg
グルタミン酸	740mg
グリシン	400mg
プロリン	320mg
セリン	250mg
ヒドロキシプロリン	–
アミノ酸組成計	5800mg
アンモニア	150mg
窒素換算係数１	4.99
窒素換算係数２	6.25

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜注意＞
窒素換算係数１＝アミノ酸組成によるたんぱく質に対する窒素換算係数
窒素換算係数２＝基準窒素によるたんぱく質に対する窒素換算係数
＜備考＞
別名： まめ　

牛のじん臓（生）のアミノ酸成分表（３）　アミノ酸組成によるタンパク質1g当たり

アミノ酸成分表(3)	単位：　/1g
イソロイシン	53mg
ロイシン	110mg
リシン（リジン）	85mg
含硫アミノ酸：メチオニン	28mg
含硫アミノ酸：シスチン	22mg
含硫アミノ酸　＜合計＞	50mg
芳香族アミノ酸：フェニルアラニン	57mg
芳香族アミノ酸：チロシン	42mg
芳香族アミノ酸　＜合計＞	99mg
トレオニン（スレオニン）	52mg
トリプトファン	19mg
バリン	71mg
ヒスチジン	33mg
アルギニン	75mg
アラニン	70mg
アスパラギン酸	110mg
グルタミン酸	150mg
グリシン	80mg
プロリン	64mg
セリン	50mg
ヒドロキシプロリン	–
アミノ酸組成計	1200mg
アンモニア	30mg

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜備考＞
別名： まめ　

牛のじん臓（生）のアミノ酸成分表（４）　（基準窒素による）たんぱく質1g当たり

アミノ酸成分表(4)	単位：　/1g
イソロイシン	42mg
ロイシン	87mg
リシン（リジン）	68mg
含硫アミノ酸：メチオニン	22mg
含硫アミノ酸：シスチン	18mg
含硫アミノ酸　＜合計＞	40mg
芳香族アミノ酸：フェニルアラニン	46mg
芳香族アミノ酸：チロシン	33mg
芳香族アミノ酸　＜合計＞	79mg
トレオニン（スレオニン）	42mg
トリプトファン	15mg
バリン	57mg
ヒスチジン	26mg
アルギニン	60mg
アラニン	56mg
アスパラギン酸	87mg
グルタミン酸	120mg
グリシン	64mg
プロリン	51mg
セリン	40mg
ヒドロキシプロリン	–
アミノ酸組成計	930mg
アンモニア	24mg

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜備考＞
別名： まめ　

牛のじん臓（生）の脂肪酸成分表（１）　可食部100g当たり

脂肪酸成分表(1)	単位：　/100g
水分	75.7g
脂質	6.4g
トリアシルグリセロール当量	5.0g
脂肪酸総量	4.85g
飽和脂肪酸	2.59g
一価不飽和脂肪酸	1.78g
多価不飽和脂肪酸	0.45g
n-3系多価不飽和脂肪酸	0.03g
n-6系多価不飽和脂肪酸	0.42g
(4:0) 酪酸	–
(6:0) ヘキサン酸	–
(7:0) ヘプタン酸	–
(8:0) オクタン酸	–
(10:0) デカン酸	0mg
(12:0) ラウリン酸	0mg
(13:0) トリデカン酸	–
(14:0) ミリスチン酸	110mg
(15:0) ペンタデカン酸	47mg
(15:0) ant ペンタデカン酸	–
(16:0) パルミチン酸	1200mg
(16:0) iso パルミチン酸	–
(17:0) ヘプタデカン酸	68mg
(17:0) ant ヘプタデカン酸	–
(18:0) ステアリン酸	1200mg
(20:0) アラキジン酸	13mg
(22:0) ベヘン酸	–
(24:0) リグノセリン酸	–
(10:1) デセン酸	–
(14:1) ミリストレイン酸	23mg
(15:1) ペンタデセン酸	0mg
(16:1) パルミトレイン酸	130mg
(17:1) ヘプタデセン酸	26mg
(18:1) ＜計＞	1600mg
(18:1) n-9 オレイン酸	–
(18:1) n-7 シス-バクセン酸	–
(20:1) イコセン酸	25mg
(22:1) ドコセン酸	0mg
(24:1) テトラコセン酸	0mg
(16:2) ヘキサデカジエン酸	–
(16:3) ヘキサデカトリエン酸	–
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸	–
(17:2) ヘプタデカジエン酸	–
(18:2) オクタデカジエン酸	–
(18:2) n-6 リノール酸	230mg
(18:3) オクタデカトリエン酸	–
(18:3) n-3 α‐リノレン酸	11mg
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸	–
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸	4mg
(20:2) n-6 イコサジエン酸	5mg
(20:3) n-6 イコサトリエン酸	26mg
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸	0mg
(20:4) n-6 アラキドン酸	150mg
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸	2mg
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸	–
(22:2) ドコサジエン酸	–
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸	11mg
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸	10mg
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸	0mg
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸	0mg
未同定脂肪酸	32mg

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜注意＞
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
＜備考＞
別名： まめ　

牛のじん臓（生）の脂肪酸成分表（２）　脂肪酸100g当たりの脂肪酸組成表

脂肪酸成分表(2)	単位：　g/100g 脂肪酸総量
脂肪酸総量	758
飽和脂肪酸	405
一価不飽和脂肪酸	278
多価不飽和脂肪酸	70
n-3系多価不飽和脂肪酸	4
n-6系多価不飽和脂肪酸	65
(4:0) 酪酸	–
(6:0) ヘキサン酸	–
(7:0) ヘプタン酸	–
(8:0) オクタン酸	–
(10:0) デカン酸	0
(12:0) ラウリン酸	0
(13:0) トリデカン酸	–
(14:0) ミリスチン酸	2.2
(15:0) ペンタデカン酸	1.0
(15:0) ant ペンタデカン酸	–
(16:0) パルミチン酸	24.2
(16:0) iso パルミチン酸	–
(17:0) ヘプタデカン酸	1.4
(17:0) ant ヘプタデカン酸	–
(18:0) ステアリン酸	24.3
(20:0) アラキジン酸	0.3
(22:0) ベヘン酸	–
(24:0) リグノセリン酸	–
(10:1) デセン酸	–
(14:1) ミリストレイン酸	0.5
(15:1) ペンタデセン酸	0
(16:1) パルミトレイン酸	2.7
(17:1) ヘプタデセン酸	0.5
(18:1) ＜計＞	32.4
(18:1) n-9 オレイン酸	–
(18:1) n-7 シス-バクセン酸	–
(20:1) イコセン酸	0.5
(22:1) ドコセン酸	0
(24:1) テトラコセン酸	0
(16:2) ヘキサデカジエン酸	–
(16:3) ヘキサデカトリエン酸	–
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸	–
(17:2) ヘプタデカジエン酸	–
(18:2) オクタデカジエン酸	–
(18:2) n-6リノール酸	4.7
(18:3) オクタデカトリエン酸	–
(18:3) n-3 α‐リノレン酸	0.2
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸	–
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸	0.1
(20:2) n-6 イコサジエン酸	0.1
(20:3) n-6 イコサトリエン酸	0.5
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸	0
(20:4) n-6 アラキドン酸	3.1
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸	0.1
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸	–
(22:2) ドコサジエン酸	–
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸	0.2
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸	0.2
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸	0
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸	0
未同定脂肪酸	0.7

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜注意＞
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
＜備考＞
別名： まめ　

牛のじん臓（生）の脂肪酸成分表（３）　脂質1g当たり

脂肪酸成分表(3)	単位：　mg/g 脂質
脂肪酸総量	758
飽和脂肪酸	405
一価不飽和脂肪酸	278
多価不飽和脂肪酸	70
n-3系多価不飽和脂肪酸	4
n-6系多価不飽和脂肪酸	65
(4:0) 酪酸	–
(6:0) ヘキサン酸	–
(7:0) ヘプタン酸	–
(8:0) オクタン酸	–
(10:0) デカン酸	0
(12:0) ラウリン酸	0
(13:0) トリデカン酸	–
(14:0) ミリスチン酸	17
(15:0) ペンタデカン酸	7
(15:0) ant ペンタデカン酸	–
(16:0) パルミチン酸	184
(16:0) iso パルミチン酸	–
(17:0) ヘプタデカン酸	11
(17:0) ant ヘプタデカン酸	–
(18:0) ステアリン酸	184
(20:0) アラキジン酸	2
(22:0) ベヘン酸	–
(24:0) リグノセリン酸	–
(10:1) デセン酸	–
(14:1) ミリストレイン酸	4
(15:1) ペンタデセン酸	0
(16:1) パルミトレイン酸	21
(17:1) ヘプタデセン酸	4
(18:1) ＜計＞	246
(18:1) n-9 オレイン酸	–
(18:1) n-7 シス-バクセン酸	–
(20:1) イコセン酸	4
(22:1) ドコセン酸	0
(24:1) テトラコセン酸	0
(16:2) ヘキサデカジエン酸	–
(16:3) ヘキサデカトリエン酸	–
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸	–
(17:2) ヘプタデカジエン酸	–
(18:2) オクタデカジエン酸	–
(18:2) n-6 リノール酸	35
(18:3) オクタデカトリエン酸	–
(18:3) n-3 α‐リノレン酸	2
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸	–
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸	1
(20:2) n-6 イコサジエン酸	1
(20:3) n-6 イコサトリエン酸	4
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸	0
(20:4) n-6 アラキドン酸	24
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸	Tr
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸	–
(22:2) ドコサジエン酸	–
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸	2
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸	2
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸	0
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸	0
未同定脂肪酸	5

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜注意＞
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
＜備考＞
別名： まめ　 　

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