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牛マメ(牛の腎臓)の特徴とレシピ、食品成分表

牛マメには、ビタミンB群や鉄が多く含まれています。
その栄養効果として、美肌づくり、貧血の予防・改善効果などが期待できます。

牛マメの効能

牛の腎臓は、日本では主に焼肉店で消費されている部位で、ソラマメに形が似ているためマメと呼ばれています。歯ざわりはよいものの、強い臭みがあるため、表面の膜を剥がし、切り開いて筋を取り除いた後、流水に晒したり牛乳に浸けたりしてから調理しますが、市販品はこれらの下処理が済んでいるものがほとんどです。仔牛の腎臓のほうがクセがなく美味といわれています。

焼き物にしたり味噌などで煮込んだりするのが一般的ですが、ヨーロッパでは濃い味付けのソテーにしてよく食べられるほか、イギリスではグレービーソースで煮込んだ牛マメを入れたキドニーパイがパブの定番料理として提供されています。

牛マメには、美肌づくりに役立つとされるビタミンB群や、貧血の予防・改善が期待できる鉄が豊富に含まれています。

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牛マメの人気&簡単レシピ

牛腎臓のハーブバター焼き

面白い食材を見かけるとつい何か試したくなる♪数日冷蔵庫に保存したものをスライスしたら激美味!味がよく染みていて、そのままで最高でした。

牛マメとブロッコリーのいため物

彩りのよい野菜と組み合わせ、ハーブをきかせた味つけで。おもてなしにもおすすめです。

牛マメのサワークリーム煮パイタルト詰

牛マメと野菜を炒めてサワークリームでさっと煮込むだけ。サワークリームやチーズの濃厚な味わいと牛マメのコリコリした食感が相まって、ワインやビールがすすむ仕上がりです。

牛マメカレー

煮込むこと2週間!鉄分豊富で体を温める効果もあるのですが、けもの臭がかなり強いのでアク抜きをしっかりと。

牛マメの栄養成分表

出典:日本食品標準成分表2015年版(七訂)に準拠しています。表の見方や注意事項は、日本食品標準成分表2015年版(七訂)について:文部科学省のページを参照してください。

牛のじん臓(生)の食品成分部分をクリックすると開閉します。

牛のじん臓(生)の成分表 可食部100g当たり
[ 成分表 ] 単位: /100g
エネルギー 131kcal
水分 75.7g
たんぱく質 16.7g
アミノ酸組成によるたんぱく質 13.3g
脂質 6.4g
トリアシルグリセロール当量 5.0g
飽和脂肪酸 2.59g
一価不飽和脂肪酸 1.78g
多価不飽和脂肪酸 0.45g
コレステロール 310mg
炭水化物 0.2g
利用可能炭水化物(単糖当量)
水溶性食物繊維 (0)g
不溶性食物繊維 (0)g
< 食物繊維総量 > (0)g
灰分 1.0g
ナトリウム 80mg
カリウム 280mg
カルシウム 6mg
マグネシウム 12mg
リン 200mg
4.5mg
亜鉛 1.5mg
0.28mg
マンガン
ヨウ素 6μg
セレン 210μg
クロム 0μg
モリブデン 43μg
ビタミンA(レチノール) 4μg
ビタミンA(α-カロテン)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンA(β-クリプトキサンチン)
ビタミンA(β-カロテン当量) 14μg
ビタミンA(レチノール活性当量) 5μg
ビタミンB1 0.46mg
ビタミンB2 0.85mg
ナイアシン(ビタミンB3) 5.5mg
ビタミンB6 0.45mg
ビタミンB12 22.1μg
葉酸(ビタミンB9) 250μg
パントテン酸(ビタミンB5) 4.08mg
ビオチン(ビタミンB7) 89.6μg
ビタミンC 3mg
ビタミンD 0μg
ビタミンE(α-トコフェロール) 0.3mg
ビタミンE(β-トコフェロール) 0mg
ビタミンE(γ-トコフェロール) 0mg
ビタミンE(δ-トコフェロール) 0mg
ビタミンK 6μg
食塩相当量 0.2g
アルコール
硝酸イオン
テオブロミン
カフェイン
タンニン
ポリフェノール
酢酸
調理油
有機酸
重量変化率
廃棄率 0%
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<備考>
別名: まめ 
牛のじん臓(生)のアミノ酸成分表(1) 可食部100g当たり
アミノ酸成分表(1) 単位: /100g
水分 75.7g
たんぱく質 16.7g
アミノ酸組成によるたんぱく質 13.3g
イソロイシン 700mg
ロイシン 1500mg
リシン(リジン) 1100mg
含硫アミノ酸:メチオニン 370mg
含硫アミノ酸:シスチン 300mg
含硫アミノ酸 <合計> 670mg
芳香族アミノ酸:フェニルアラニン 770mg
芳香族アミノ酸:チロシン 560mg
芳香族アミノ酸 <合計> 1300mg
トレオニン(スレオニン) 700mg
トリプトファン 260mg
バリン 950mg
ヒスチジン 440mg
アルギニン 990mg
アラニン 940mg
アスパラギン酸 1500mg
グルタミン酸 2000mg
グリシン 1100mg
プロリン 850mg
セリン 670mg
ヒドロキシプロリン
アミノ酸組成計 16000mg
アンモニア 400mg
剰余アンモニア
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<備考>
別名: まめ 
牛のじん臓(生)のアミノ酸成分表(2) 基準窒素1g当たり
アミノ酸成分表(2) 単位: /1g
イソロイシン 260mg
ロイシン 540mg
リシン(リジン) 430mg
含硫アミノ酸:メチオニン 140mg
含硫アミノ酸:シスチン 110mg
含硫アミノ酸 <合計> 250mg
芳香族アミノ酸:フェニルアラニン 290mg
芳香族アミノ酸:チロシン 210mg
芳香族アミノ酸 <合計> 490mg
トレオニン(スレオニン) 260mg
トリプトファン 96mg
バリン 350mg
ヒスチジン 160mg
アルギニン 370mg
アラニン 350mg
アスパラギン酸 540mg
グルタミン酸 740mg
グリシン 400mg
プロリン 320mg
セリン 250mg
ヒドロキシプロリン
アミノ酸組成計 5800mg
アンモニア 150mg
窒素換算係数1 4.99
窒素換算係数2 6.25
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<注意>
窒素換算係数1=アミノ酸組成によるたんぱく質に対する窒素換算係数
窒素換算係数2=基準窒素によるたんぱく質に対する窒素換算係数
<備考>
別名: まめ 
牛のじん臓(生)のアミノ酸成分表(3) アミノ酸組成によるタンパク質1g当たり
アミノ酸成分表(3) 単位: /1g
イソロイシン 53mg
ロイシン 110mg
リシン(リジン) 85mg
含硫アミノ酸:メチオニン 28mg
含硫アミノ酸:シスチン 22mg
含硫アミノ酸 <合計> 50mg
芳香族アミノ酸:フェニルアラニン 57mg
芳香族アミノ酸:チロシン 42mg
芳香族アミノ酸 <合計> 99mg
トレオニン(スレオニン) 52mg
トリプトファン 19mg
バリン 71mg
ヒスチジン 33mg
アルギニン 75mg
アラニン 70mg
アスパラギン酸 110mg
グルタミン酸 150mg
グリシン 80mg
プロリン 64mg
セリン 50mg
ヒドロキシプロリン
アミノ酸組成計 1200mg
アンモニア 30mg
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<備考>
別名: まめ 
牛のじん臓(生)のアミノ酸成分表(4) (基準窒素による)たんぱく質1g当たり
アミノ酸成分表(4) 単位: /1g
イソロイシン 42mg
ロイシン 87mg
リシン(リジン) 68mg
含硫アミノ酸:メチオニン 22mg
含硫アミノ酸:シスチン 18mg
含硫アミノ酸 <合計> 40mg
芳香族アミノ酸:フェニルアラニン 46mg
芳香族アミノ酸:チロシン 33mg
芳香族アミノ酸 <合計> 79mg
トレオニン(スレオニン) 42mg
トリプトファン 15mg
バリン 57mg
ヒスチジン 26mg
アルギニン 60mg
アラニン 56mg
アスパラギン酸 87mg
グルタミン酸 120mg
グリシン 64mg
プロリン 51mg
セリン 40mg
ヒドロキシプロリン
アミノ酸組成計 930mg
アンモニア 24mg
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<備考>
別名: まめ 
牛のじん臓(生)の脂肪酸成分表(1) 可食部100g当たり
脂肪酸成分表(1) 単位: /100g
水分 75.7g
脂質 6.4g
トリアシルグリセロール当量 5.0g
脂肪酸総量 4.85g
飽和脂肪酸 2.59g
一価不飽和脂肪酸 1.78g
多価不飽和脂肪酸 0.45g
n-3系多価不飽和脂肪酸 0.03g
n-6系多価不飽和脂肪酸 0.42g
(4:0) 酪酸
(6:0) ヘキサン酸
(7:0) ヘプタン酸
(8:0) オクタン酸
(10:0) デカン酸 0mg
(12:0) ラウリン酸 0mg
(13:0) トリデカン酸
(14:0) ミリスチン酸 110mg
(15:0) ペンタデカン酸 47mg
(15:0) ant ペンタデカン酸
(16:0) パルミチン酸 1200mg
(16:0) iso パルミチン酸
(17:0) ヘプタデカン酸 68mg
(17:0) ant ヘプタデカン酸
(18:0) ステアリン酸 1200mg
(20:0) アラキジン酸 13mg
(22:0) ベヘン酸
(24:0) リグノセリン酸
(10:1) デセン酸
(14:1) ミリストレイン酸 23mg
(15:1) ペンタデセン酸 0mg
(16:1) パルミトレイン酸 130mg
(17:1) ヘプタデセン酸 26mg
(18:1) <計> 1600mg
(18:1) n-9 オレイン酸
(18:1) n-7 シス-バクセン酸
(20:1) イコセン酸 25mg
(22:1) ドコセン酸 0mg
(24:1) テトラコセン酸 0mg
(16:2) ヘキサデカジエン酸
(16:3) ヘキサデカトリエン酸
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸
(17:2) ヘプタデカジエン酸
(18:2) オクタデカジエン酸
(18:2) n-6 リノール酸 230mg
(18:3) オクタデカトリエン酸
(18:3) n-3 α‐リノレン酸 11mg
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸 4mg
(20:2) n-6 イコサジエン酸 5mg
(20:3) n-6 イコサトリエン酸 26mg
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸 0mg
(20:4) n-6 アラキドン酸 150mg
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸 2mg
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸
(22:2) ドコサジエン酸
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸 11mg
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸 10mg
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸 0mg
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸 0mg
未同定脂肪酸 32mg
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<注意>
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
<備考>
別名: まめ 
牛のじん臓(生)の脂肪酸成分表(2) 脂肪酸100g当たりの脂肪酸組成表
脂肪酸成分表(2) 単位: g/100g 脂肪酸総量
脂肪酸総量 758
飽和脂肪酸 405
一価不飽和脂肪酸 278
多価不飽和脂肪酸 70
n-3系多価不飽和脂肪酸 4
n-6系多価不飽和脂肪酸 65
(4:0) 酪酸
(6:0) ヘキサン酸
(7:0) ヘプタン酸
(8:0) オクタン酸
(10:0) デカン酸 0
(12:0) ラウリン酸 0
(13:0) トリデカン酸
(14:0) ミリスチン酸 2.2
(15:0) ペンタデカン酸 1.0
(15:0) ant ペンタデカン酸
(16:0) パルミチン酸 24.2
(16:0) iso パルミチン酸
(17:0) ヘプタデカン酸 1.4
(17:0) ant ヘプタデカン酸
(18:0) ステアリン酸 24.3
(20:0) アラキジン酸 0.3
(22:0) ベヘン酸
(24:0) リグノセリン酸
(10:1) デセン酸
(14:1) ミリストレイン酸 0.5
(15:1) ペンタデセン酸 0
(16:1) パルミトレイン酸 2.7
(17:1) ヘプタデセン酸 0.5
(18:1) <計> 32.4
(18:1) n-9 オレイン酸
(18:1) n-7 シス-バクセン酸
(20:1) イコセン酸 0.5
(22:1) ドコセン酸 0
(24:1) テトラコセン酸 0
(16:2) ヘキサデカジエン酸
(16:3) ヘキサデカトリエン酸
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸
(17:2) ヘプタデカジエン酸
(18:2) オクタデカジエン酸
(18:2) n-6リノール酸 4.7
(18:3) オクタデカトリエン酸
(18:3) n-3 α‐リノレン酸 0.2
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸 0.1
(20:2) n-6 イコサジエン酸 0.1
(20:3) n-6 イコサトリエン酸 0.5
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸 0
(20:4) n-6 アラキドン酸 3.1
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸 0.1
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸
(22:2) ドコサジエン酸
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸 0.2
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸 0.2
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸 0
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸 0
未同定脂肪酸 0.7
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<注意>
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
<備考>
別名: まめ 
牛のじん臓(生)の脂肪酸成分表(3) 脂質1g当たり
脂肪酸成分表(3) 単位: mg/g 脂質
脂肪酸総量 758
飽和脂肪酸 405
一価不飽和脂肪酸 278
多価不飽和脂肪酸 70
n-3系多価不飽和脂肪酸 4
n-6系多価不飽和脂肪酸 65
(4:0) 酪酸
(6:0) ヘキサン酸
(7:0) ヘプタン酸
(8:0) オクタン酸
(10:0) デカン酸 0
(12:0) ラウリン酸 0
(13:0) トリデカン酸
(14:0) ミリスチン酸 17
(15:0) ペンタデカン酸 7
(15:0) ant ペンタデカン酸
(16:0) パルミチン酸 184
(16:0) iso パルミチン酸
(17:0) ヘプタデカン酸 11
(17:0) ant ヘプタデカン酸
(18:0) ステアリン酸 184
(20:0) アラキジン酸 2
(22:0) ベヘン酸
(24:0) リグノセリン酸
(10:1) デセン酸
(14:1) ミリストレイン酸 4
(15:1) ペンタデセン酸 0
(16:1) パルミトレイン酸 21
(17:1) ヘプタデセン酸 4
(18:1) <計> 246
(18:1) n-9 オレイン酸
(18:1) n-7 シス-バクセン酸
(20:1) イコセン酸 4
(22:1) ドコセン酸 0
(24:1) テトラコセン酸 0
(16:2) ヘキサデカジエン酸
(16:3) ヘキサデカトリエン酸
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸
(17:2) ヘプタデカジエン酸
(18:2) オクタデカジエン酸
(18:2) n-6 リノール酸 35
(18:3) オクタデカトリエン酸
(18:3) n-3 α‐リノレン酸 2
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸 1
(20:2) n-6 イコサジエン酸 1
(20:3) n-6 イコサトリエン酸 4
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸 0
(20:4) n-6 アラキドン酸 24
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸 Tr
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸
(22:2) ドコサジエン酸
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸 2
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸 2
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸 0
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸 0
未同定脂肪酸 5
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<注意>
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
<備考>
別名: まめ   

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