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食品

牛レバー(肝臓)の特徴とレシピ、食品成分表

牛レバーには、ビタミンAやビタミンB群、鉄が多く含まれています。
その栄養効果として、風邪予防、疲労回復、貧血の予防・改善効果などが期待できます。

牛レバーの効能

牛レバーは繊維がないため柔らかく、焼肉店では焼くよりも刺身のほうが人気があります。新鮮なものほどきれいな小豆色をしており、柔らかさの中にもコリコリとした食感があります。

牛レバーの独特な生臭さが苦手という場合は、流水でよく洗い、血のかたまりや脂などを取り除いた後、冷水や牛乳、酒などに浸けて血抜きすればさほど気になりません。ただし、ビタミンの損失を防ぐため、30分を目安に行ないましょう。香辛料を使って揚げ物や炒め物にするのもおすすめです。また、加熱のしすぎや鮮度が落ちたものを使用したことが原因でパサパサした食感になることがありますが、新鮮なものをサッと調理すれば気にならなくなります。

牛レバーには、風邪予防に役立つとされるビタミンAや、疲労回復に有効とされるビタミンB群、貧血の予防・改善が期待できる鉄が豊富に含まれています。ただし、ビタミンAの過剰摂取には注意し、習慣的に食べることのないようにしましょう。

また、生食には食中毒のおそれがあるため、焼肉店でも、夏場は提供しないというところが増えています。もちろん、家庭での生食は避けましょう。

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牛レバーの人気&簡単レシピ

レバニラ炒め

時々無性に食べたくなる!レバーに片栗粉をまぶすことで、タレがよく絡むようになります。もやしとニラはあまり炒めすぎないように。

レバー好きのためのレバテキ

洋食屋さんで食べたメニューを参考に。多めの炒め油をよく熱してからレバーを入れることで、フライパンにくっつきにくくなります。タレを入れたら手早く絡めましょう!

レバー、にんにく、ウコンの炒めもの

我が家の定番。ポイントは、たっぷりのオリーブオイルとにんにくのスライス&擦ったものを入れること。玉ねぎをターメリックで炒めるとおいしくなります。

ゴマ油で美味しい塩レバー

友達に教わったものを自分流にアレンジ。これだけの下処理でも全然臭みがありません。かなりしょっぱくなるので、レバーを茹でた後はくれぐれもお鍋に放置しないでください。

ほうれん草とレバー炒め

臭み無く食感良く仕上げたくて頑張りました!レバーは最初に焼く面を、しっかり焼くと美味しいです。

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牛レバーの栄養成分表

出典:日本食品標準成分表2015年版(七訂)に準拠しています。表の見方や注意事項は、日本食品標準成分表2015年版(七訂)について:文部科学省のページを参照してください。

牛の肝臓(生)の食品成分部分をクリックすると開閉します。

牛の肝臓(生)の成分表 可食部100g当たり
[ 成分表 ] 単位: /100g
エネルギー 132kcal
水分 71.5g
たんぱく質 19.6g
アミノ酸組成によるたんぱく質 17.0g
脂質 3.7g
トリアシルグリセロール当量 2.1g
飽和脂肪酸 0.93g
一価不飽和脂肪酸 0.48g
多価不飽和脂肪酸 0.64g
コレステロール 240mg
炭水化物 3.7g
利用可能炭水化物(単糖当量)
水溶性食物繊維 (0)g
不溶性食物繊維 (0)g
< 食物繊維総量 > (0)g
灰分 1.5g
ナトリウム 55mg
カリウム 300mg
カルシウム 5mg
マグネシウム 17mg
リン 330mg
4.0mg
亜鉛 3.8mg
5.30mg
マンガン
ヨウ素 4μg
セレン 50μg
クロム Tr
モリブデン 94μg
ビタミンA(レチノール) 1100μg
ビタミンA(α-カロテン)
ビタミンA(β-カロテン)
ビタミンA(β-クリプトキサンチン)
ビタミンA(β-カロテン当量) 40μg
ビタミンA(レチノール活性当量) 1100μg
ビタミンB1 0.22mg
ビタミンB2 3.00mg
ナイアシン(ビタミンB3) 13.5mg
ビタミンB6 0.89mg
ビタミンB12 52.8μg
葉酸(ビタミンB9) 1000μg
パントテン酸(ビタミンB5) 6.40mg
ビオチン(ビタミンB7) 76.1μg
ビタミンC 30mg
ビタミンD 0μg
ビタミンE(α-トコフェロール) 0.3mg
ビタミンE(β-トコフェロール) 0mg
ビタミンE(γ-トコフェロール) 0mg
ビタミンE(δ-トコフェロール) 0mg
ビタミンK 1μg
食塩相当量 0.1g
アルコール
硝酸イオン
テオブロミン
カフェイン
タンニン
ポリフェノール
酢酸
調理油
有機酸
重量変化率
廃棄率 0%
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<備考>
別名: レバー
試料: 和牛 
牛の肝臓(生)のアミノ酸成分表(1) 可食部100g当たり
アミノ酸成分表(1) 単位: /100g
水分 71.5g
たんぱく質 19.6g
アミノ酸組成によるたんぱく質 17.0g
イソロイシン 900mg
ロイシン 1800mg
リシン(リジン) 1600mg
含硫アミノ酸:メチオニン 480mg
含硫アミノ酸:シスチン 330mg
含硫アミノ酸 <合計> 810mg
芳香族アミノ酸:フェニルアラニン 1000mg
芳香族アミノ酸:チロシン 680mg
芳香族アミノ酸 <合計> 1700mg
トレオニン(スレオニン) 890mg
トリプトファン 290mg
バリン 1200mg
ヒスチジン 600mg
アルギニン 1200mg
アラニン 1200mg
アスパラギン酸 1900mg
グルタミン酸 2600mg
グリシン 1200mg
プロリン 1000mg
セリン 880mg
ヒドロキシプロリン
アミノ酸組成計 20000mg
アンモニア 370mg
剰余アンモニア
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<備考>
別名: レバー
試料: 和牛 
牛の肝臓(生)のアミノ酸成分表(2) 基準窒素1g当たり
アミノ酸成分表(2) 単位: /1g
イソロイシン 290mg
ロイシン 590mg
リシン(リジン) 510mg
含硫アミノ酸:メチオニン 150mg
含硫アミノ酸:シスチン 110mg
含硫アミノ酸 <合計> 260mg
芳香族アミノ酸:フェニルアラニン 330mg
芳香族アミノ酸:チロシン 220mg
芳香族アミノ酸 <合計> 550mg
トレオニン(スレオニン) 280mg
トリプトファン 93mg
バリン 380mg
ヒスチジン 190mg
アルギニン 370mg
アラニン 380mg
アスパラギン酸 610mg
グルタミン酸 840mg
グリシン 380mg
プロリン 330mg
セリン 280mg
ヒドロキシプロリン
アミノ酸組成計 6300mg
アンモニア 120mg
窒素換算係数1 5.43
窒素換算係数2 6.25
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<注意>
窒素換算係数1=アミノ酸組成によるたんぱく質に対する窒素換算係数
窒素換算係数2=基準窒素によるたんぱく質に対する窒素換算係数
<備考>
別名: レバー
試料: 和牛 
牛の肝臓(生)のアミノ酸成分表(3) アミノ酸組成によるタンパク質1g当たり
アミノ酸成分表(3) 単位: /1g
イソロイシン 53mg
ロイシン 110mg
リシン(リジン) 93mg
含硫アミノ酸:メチオニン 28mg
含硫アミノ酸:シスチン 20mg
含硫アミノ酸 <合計> 48mg
芳香族アミノ酸:フェニルアラニン 62mg
芳香族アミノ酸:チロシン 40mg
芳香族アミノ酸 <合計> 100mg
トレオニン(スレオニン) 52mg
トリプトファン 17mg
バリン 71mg
ヒスチジン 35mg
アルギニン 69mg
アラニン 69mg
アスパラギン酸 110mg
グルタミン酸 150mg
グリシン 70mg
プロリン 61mg
セリン 52mg
ヒドロキシプロリン
アミノ酸組成計 1200mg
アンモニア 22mg
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<備考>
別名: レバー
試料: 和牛 
牛の肝臓(生)のアミノ酸成分表(4) (基準窒素による)たんぱく質1g当たり
アミノ酸成分表(4) 単位: /1g
イソロイシン 46mg
ロイシン 94mg
リシン(リジン) 81mg
含硫アミノ酸:メチオニン 24mg
含硫アミノ酸:シスチン 17mg
含硫アミノ酸 <合計> 41mg
芳香族アミノ酸:フェニルアラニン 54mg
芳香族アミノ酸:チロシン 35mg
芳香族アミノ酸 <合計> 88mg
トレオニン(スレオニン) 45mg
トリプトファン 15mg
バリン 61mg
ヒスチジン 31mg
アルギニン 60mg
アラニン 60mg
アスパラギン酸 97mg
グルタミン酸 130mg
グリシン 61mg
プロリン 53mg
セリン 45mg
ヒドロキシプロリン
アミノ酸組成計 1000mg
アンモニア 19mg
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<備考>
別名: レバー
試料: 和牛 
牛の肝臓(生)の脂肪酸成分表(1) 可食部100g当たり
脂肪酸成分表(1) 単位: /100g
水分 71.5g
脂質 3.7g
トリアシルグリセロール当量 2.1g
脂肪酸総量 2.09g
飽和脂肪酸 0.93g
一価不飽和脂肪酸 0.48g
多価不飽和脂肪酸 0.64g
n-3系多価不飽和脂肪酸 0.07g
n-6系多価不飽和脂肪酸 0.57g
(4:0) 酪酸
(6:0) ヘキサン酸
(7:0) ヘプタン酸
(8:0) オクタン酸
(10:0) デカン酸 0mg
(12:0) ラウリン酸 0mg
(13:0) トリデカン酸
(14:0) ミリスチン酸 25mg
(15:0) ペンタデカン酸 21mg
(15:0) ant ペンタデカン酸
(16:0) パルミチン酸 330mg
(16:0) iso パルミチン酸
(17:0) ヘプタデカン酸 25mg
(17:0) ant ヘプタデカン酸
(18:0) ステアリン酸 530mg
(20:0) アラキジン酸 7mg
(22:0) ベヘン酸
(24:0) リグノセリン酸
(10:1) デセン酸
(14:1) ミリストレイン酸 0mg
(15:1) ペンタデセン酸 0mg
(16:1) パルミトレイン酸 48mg
(17:1) ヘプタデセン酸 15mg
(18:1) <計> 410mg
(18:1) n-9 オレイン酸
(18:1) n-7 シス-バクセン酸
(20:1) イコセン酸 7mg
(22:1) ドコセン酸 0mg
(24:1) テトラコセン酸 0mg
(16:2) ヘキサデカジエン酸
(16:3) ヘキサデカトリエン酸
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸
(17:2) ヘプタデカジエン酸
(18:2) オクタデカジエン酸
(18:2) n-6 リノール酸 200mg
(18:3) オクタデカトリエン酸
(18:3) n-3 α‐リノレン酸 6mg
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸 10mg
(20:2) n-6 イコサジエン酸 0mg
(20:3) n-6 イコサトリエン酸 130mg
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸 0mg
(20:4) n-6 アラキドン酸 170mg
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸 10mg
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸
(22:2) ドコサジエン酸
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸 75mg
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸 35mg
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸 0mg
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸 9mg
未同定脂肪酸 35mg
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<注意>
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
<備考>
別名: レバー
試料: 和牛 
牛の肝臓(生)の脂肪酸成分表(2) 脂肪酸100g当たりの脂肪酸組成表
脂肪酸成分表(2) 単位: g/100g 脂肪酸総量
脂肪酸総量 565
飽和脂肪酸 253
一価不飽和脂肪酸 129
多価不飽和脂肪酸 174
n-3系多価不飽和脂肪酸 19
n-6系多価不飽和脂肪酸 155
(4:0) 酪酸
(6:0) ヘキサン酸
(7:0) ヘプタン酸
(8:0) オクタン酸
(10:0) デカン酸 0
(12:0) ラウリン酸 0
(13:0) トリデカン酸
(14:0) ミリスチン酸 1.2
(15:0) ペンタデカン酸 1.0
(15:0) ant ペンタデカン酸
(16:0) パルミチン酸 15.8
(16:0) iso パルミチン酸
(17:0) ヘプタデカン酸 1.2
(17:0) ant ヘプタデカン酸
(18:0) ステアリン酸 25.1
(20:0) アラキジン酸 0.3
(22:0) ベヘン酸
(24:0) リグノセリン酸
(10:1) デセン酸
(14:1) ミリストレイン酸 0
(15:1) ペンタデセン酸 0
(16:1) パルミトレイン酸 2.3
(17:1) ヘプタデセン酸 0.7
(18:1) <計> 19.5
(18:1) n-9 オレイン酸
(18:1) n-7 シス-バクセン酸
(20:1) イコセン酸 0.4
(22:1) ドコセン酸 0
(24:1) テトラコセン酸 0
(16:2) ヘキサデカジエン酸
(16:3) ヘキサデカトリエン酸
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸
(17:2) ヘプタデカジエン酸
(18:2) オクタデカジエン酸
(18:2) n-6リノール酸 9.8
(18:3) オクタデカトリエン酸
(18:3) n-3 α‐リノレン酸 0.3
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸 0.5
(20:2) n-6 イコサジエン酸 0
(20:3) n-6 イコサトリエン酸 6.1
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸 0
(20:4) n-6 アラキドン酸 8.0
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸 0.5
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸
(22:2) ドコサジエン酸
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸 3.6
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸 1.7
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸 0
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸 0.4
未同定脂肪酸 1.7
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<注意>
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
<備考>
別名: レバー
試料: 和牛 
牛の肝臓(生)の脂肪酸成分表(3) 脂質1g当たり
脂肪酸成分表(3) 単位: mg/g 脂質
脂肪酸総量 565
飽和脂肪酸 253
一価不飽和脂肪酸 129
多価不飽和脂肪酸 174
n-3系多価不飽和脂肪酸 19
n-6系多価不飽和脂肪酸 155
(4:0) 酪酸
(6:0) ヘキサン酸
(7:0) ヘプタン酸
(8:0) オクタン酸
(10:0) デカン酸 0
(12:0) ラウリン酸 0
(13:0) トリデカン酸
(14:0) ミリスチン酸 7
(15:0) ペンタデカン酸 6
(15:0) ant ペンタデカン酸
(16:0) パルミチン酸 89
(16:0) iso パルミチン酸
(17:0) ヘプタデカン酸 7
(17:0) ant ヘプタデカン酸
(18:0) ステアリン酸 142
(20:0) アラキジン酸 2
(22:0) ベヘン酸
(24:0) リグノセリン酸
(10:1) デセン酸
(14:1) ミリストレイン酸 0
(15:1) ペンタデセン酸 0
(16:1) パルミトレイン酸 13
(17:1) ヘプタデセン酸 4
(18:1) <計> 110
(18:1) n-9 オレイン酸
(18:1) n-7 シス-バクセン酸
(20:1) イコセン酸 2
(22:1) ドコセン酸 0
(24:1) テトラコセン酸 0
(16:2) ヘキサデカジエン酸
(16:3) ヘキサデカトリエン酸
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸
(17:2) ヘプタデカジエン酸
(18:2) オクタデカジエン酸
(18:2) n-6 リノール酸 55
(18:3) オクタデカトリエン酸
(18:3) n-3 α‐リノレン酸 2
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸 3
(20:2) n-6 イコサジエン酸 0
(20:3) n-6 イコサトリエン酸 35
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸 0
(20:4) n-6 アラキドン酸 45
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸 3
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸
(22:2) ドコサジエン酸
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸 20
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸 9
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸 0
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸 2
未同定脂肪酸 10
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<注意>
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
<備考>
別名: レバー
試料: 和牛   

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