肉用種の鶏には、大きく分けて、大量生産のために品種改良されたブロイラーと、日本の在来種や在来種を改良した地鶏があります。
消化・吸収率が高く、不飽和脂肪酸が豊富
鶏肉の栄養価は、種類や部位によって若干違いますが、いずれもアミノ酸バランスのよい良質のタンパク質が豊富です。鶏肉のタンパク質は、消化・吸収が約95%と高いので、幼児食・病人食・高齢者の食事などに最適です。
肉類としては脂肪が少なく、しかもリノール酸・リノレン酸といった、悪玉コレステロールを減らす不飽和脂肪酸を多く含むという特徴もあります。
また、ビタミンA・B群、鉄、マグネシウム、亜鉛なども期待できます。
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部位ごとに適した調理法って？
部位別に適している調理法には、
- ムネ…ソテー・蒸し物・揚げもの・炒めもの
- ササミ…あえもの・碗種・揚げもの・焼きもの・刺身（新鮮なもの）
- 手羽…煮もの・揚げもの
- 骨付き…スープ・鍋もの・煮込み・揚げもの
などがあります。
より健康的な摂り方とは？
カロリーやコレステロールをカットしたい場合は、ササミを利用するか、あるいはムネ・モモなどの部位なら、皮と皮の下にある黄色い脂肪のかたまりを除いて調理しましょう。
食品の組み合わせでは、ナッツ類といっしょに摂るのがおすすめです。味はもちろん、栄養面でもビタミンB2・E、カリウム、カルシウムがしっかり摂れる一品になります。
なお、卵アレルギーの人は鶏肉にも注意が必要です。多食は控えましょう。
肥満・生活習慣病が気になるなら地鶏がベター
あまり運動させずに育てたブロイラーは、やわらかくてクセがなく、価格も安くて使いやすいのですが、皮や脂の多い部分はほかの肉よりカロリーもコレステロールも高めです。肥満や生活習慣病が気になる場合は、値段は少しはりますが、放し飼いの地鶏（銘柄鶏）を選ぶのがおすすめです。
