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めふんの栄養とおすすめレシピ、食品成分表

めふんには、ビタミンAやビタミンB12、鉄などが含まれています。

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めふんの特徴

めふんは鮭の中骨の腎臓で作る塩辛で、主に北海道や東北地方で食されます。メス鮭の腎臓は柔らかいため塩漬けには適していないといわれ、通常オス鮭のものが使われます。

見た目が黒くとろみのある食感で、酒の肴として人気があり、珍味としても扱われますが、好き嫌いがはっきり分かれる濃厚な味です。そのまま食べるほか、イカや野菜の和え物などにも用いられます。

めふんは次の手順で家庭でも簡単に作ることができます。

  1. 新鮮なオス鮭の内骨に沿った腎臓を取り出す。
  2. 3日間ほど塩漬けにする。
  3. 塩を洗い流したら水に漬けて塩抜きをする。
  4. みりんに3日間ほど漬けて完成。

栄養面では、貧血の予防・改善に有効とされるビタミンB12や鉄、疲れ目や視力低下を防ぐ効果があるといわれるビタミンAが豊富に含まれていますが、ナトリウムも多く含まれているため、過剰摂取には注意が必要です。

めふんは冷蔵・冷凍のいずれでも保存が可能ですが、開封後は早めに食べきるのが理想的です。

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めふんのレシピ

めふんの生姜醤油漬け

捨てる部位がないと言われている鮭。めふんは、オス鮭の中骨にある腎臓で作る塩辛です。鮎うるか、酒盗(鰹など魚の内臓の塩辛)、イカ・タコなどの塩辛が好きな人は、ぜひ。酒呑みなら試してみたい高級珍味ですね。

メフンは食べるまで切ったり細かくしたりしない方がいいです。漬け込み前に切ると、切り口から血生臭さが出てしまいます。漬け込み寝かしたら1週間以内に食べ切ってしまいましょう。シロザケの雄が最高級品といわれています。

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めふんの栄養成分表

出典:日本食品標準成分表2015年版(七訂)に準拠しています。表の見方や注意事項は、日本食品標準成分表2015年版(七訂)について:文部科学省のページを参照してください。

めふん(しろさけ)の食品成分部分をクリックすると開閉します。

めふんの成分表 可食部100g当たり
[ 成分表 ] 単位: /100g
エネルギー 77kcal
水分 65.4g
たんぱく質 16.9g
アミノ酸組成によるたんぱく質
脂質 0.9g
トリアシルグリセロール当量 0.5g
飽和脂肪酸 0.18g
一価不飽和脂肪酸 0.13g
多価不飽和脂肪酸 0.18g
コレステロール 300mg
炭水化物 0.4g
利用可能炭水化物(単糖当量)
水溶性食物繊維 (0)g
不溶性食物繊維 (0)g
< 食物繊維総量 > (0)g
灰分 16.4g
ナトリウム 5800mg
カリウム 300mg
カルシウム 35mg
マグネシウム 28mg
リン 220mg
6.8mg
亜鉛 1.5mg
0.13mg
マンガン 0.03mg
ヨウ素
セレン
クロム
モリブデン
ビタミンA(レチノール) 250μg
ビタミンA(α-カロテン) 0μg
ビタミンA(β-カロテン) 0μg
ビタミンA(β-クリプトキサンチン) (0)μg
ビタミンA(β-カロテン当量) (0)μg
ビタミンA(レチノール活性当量) 250μg
ビタミンB1 Tr
ビタミンB2 6.38mg
ナイアシン(ビタミンB3) 2.7mg
ビタミンB6 0.07mg
ビタミンB12 327.6μg
葉酸(ビタミンB9) 60μg
パントテン酸(ビタミンB5) 0.91mg
ビオチン(ビタミンB7)
ビタミンC (0)mg
ビタミンD 20.0μg
ビタミンE(α-トコフェロール) 0.4mg
ビタミンE(β-トコフェロール) 0mg
ビタミンE(γ-トコフェロール) 0mg
ビタミンE(δ-トコフェロール) 0mg
ビタミンK 1μg
食塩相当量 14.7g
アルコール
硝酸イオン
テオブロミン
カフェイン
タンニン
ポリフェノール
酢酸
調理油
有機酸
重量変化率
廃棄率 0%
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<備考>
別名: さけ(標準和名)、あきさけ、あきあじ
腎臓を塩辛にしたもの 
めふんの脂肪酸成分表(1) 可食部100g当たり
脂肪酸成分表(1) 単位: /100g
水分 65.4g
脂質 0.9g
トリアシルグリセロール当量 0.5g
脂肪酸総量 0.48g
飽和脂肪酸 0.18g
一価不飽和脂肪酸 0.13g
多価不飽和脂肪酸 0.18g
n-3系多価不飽和脂肪酸 0.16g
n-6系多価不飽和脂肪酸 0.02g
(4:0) 酪酸
(6:0) ヘキサン酸
(7:0) ヘプタン酸
(8:0) オクタン酸
(10:0) デカン酸 0mg
(12:0) ラウリン酸 Tr
(13:0) トリデカン酸
(14:0) ミリスチン酸 15mg
(15:0) ペンタデカン酸 3mg
(15:0) ant ペンタデカン酸
(16:0) パルミチン酸 120mg
(16:0) iso パルミチン酸
(17:0) ヘプタデカン酸 3mg
(17:0) ant ヘプタデカン酸
(18:0) ステアリン酸 33mg
(20:0) アラキジン酸 Tr
(22:0) ベヘン酸 Tr
(24:0) リグノセリン酸 Tr
(10:1) デセン酸 0mg
(14:1) ミリストレイン酸 0mg
(15:1) ペンタデセン酸 0mg
(16:1) パルミトレイン酸 10mg
(17:1) ヘプタデセン酸 2mg
(18:1) <計> 85mg
(18:1) n-9 オレイン酸
(18:1) n-7 シス-バクセン酸
(20:1) イコセン酸 10mg
(22:1) ドコセン酸 8mg
(24:1) テトラコセン酸 16mg
(16:2) ヘキサデカジエン酸 Tr
(16:3) ヘキサデカトリエン酸 Tr
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸 Tr
(17:2) ヘプタデカジエン酸
(18:2) オクタデカジエン酸
(18:2) n-6 リノール酸 4mg
(18:3) オクタデカトリエン酸
(18:3) n-3 α‐リノレン酸 2mg
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸 0mg
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸 1mg
(20:2) n-6 イコサジエン酸 1mg
(20:3) n-6 イコサトリエン酸 Tr
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸 3mg
(20:4) n-6 アラキドン酸 12mg
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸 53mg
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸 1mg
(22:2) ドコサジエン酸 0mg
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸 Tr
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸 11mg
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸 1mg
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸 85mg
未同定脂肪酸
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<注意>
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
<備考>
別名: さけ(標準和名)、あきさけ、あきあじ
腎臓を塩辛にしたもの 
めふんの脂肪酸成分表(2) 脂肪酸100g当たりの脂肪酸組成表
脂肪酸成分表(2) 単位: g/100g 脂肪酸総量
脂肪酸総量 537
飽和脂肪酸 197
一価不飽和脂肪酸 145
多価不飽和脂肪酸 195
n-3系多価不飽和脂肪酸 174
n-6系多価不飽和脂肪酸 20
(4:0) 酪酸
(6:0) ヘキサン酸
(7:0) ヘプタン酸
(8:0) オクタン酸
(10:0) デカン酸 0
(12:0) ラウリン酸 Tr
(13:0) トリデカン酸
(14:0) ミリスチン酸 3.1
(15:0) ペンタデカン酸 0.6
(15:0) ant ペンタデカン酸
(16:0) パルミチン酸 25.3
(16:0) iso パルミチン酸
(17:0) ヘプタデカン酸 0.6
(17:0) ant ヘプタデカン酸
(18:0) ステアリン酸 6.7
(20:0) アラキジン酸 0.1
(22:0) ベヘン酸 0.1
(24:0) リグノセリン酸 0.1
(10:1) デセン酸 0
(14:1) ミリストレイン酸 0
(15:1) ペンタデセン酸 0
(16:1) パルミトレイン酸 2.1
(17:1) ヘプタデセン酸 0.3
(18:1) <計> 17.5
(18:1) n-9 オレイン酸
(18:1) n-7 シス-バクセン酸
(20:1) イコセン酸 2.0
(22:1) ドコセン酸 1.7
(24:1) テトラコセン酸 3.3
(16:2) ヘキサデカジエン酸 0.1
(16:3) ヘキサデカトリエン酸 0.1
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸 Tr
(17:2) ヘプタデカジエン酸
(18:2) オクタデカジエン酸
(18:2) n-6リノール酸 0.8
(18:3) オクタデカトリエン酸
(18:3) n-3 α‐リノレン酸 0.5
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸 Tr
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸 0.2
(20:2) n-6 イコサジエン酸 0.2
(20:3) n-6 イコサトリエン酸 0.1
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸 0.7
(20:4) n-6 アラキドン酸 2.4
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸 11.0
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸 0.1
(22:2) ドコサジエン酸 0
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸 Tr
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸 2.3
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸 0.2
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸 17.5
未同定脂肪酸
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<注意>
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
<備考>
別名: さけ(標準和名)、あきさけ、あきあじ
腎臓を塩辛にしたもの 
めふんの脂肪酸成分表(3) 脂質1g当たり
脂肪酸成分表(3) 単位: mg/g 脂質
脂肪酸総量 537
飽和脂肪酸 197
一価不飽和脂肪酸 145
多価不飽和脂肪酸 195
n-3系多価不飽和脂肪酸 174
n-6系多価不飽和脂肪酸 20
(4:0) 酪酸
(6:0) ヘキサン酸
(7:0) ヘプタン酸
(8:0) オクタン酸
(10:0) デカン酸 0
(12:0) ラウリン酸 Tr
(13:0) トリデカン酸
(14:0) ミリスチン酸 17
(15:0) ペンタデカン酸 3
(15:0) ant ペンタデカン酸
(16:0) パルミチン酸 136
(16:0) iso パルミチン酸
(17:0) ヘプタデカン酸 3
(17:0) ant ヘプタデカン酸
(18:0) ステアリン酸 36
(20:0) アラキジン酸 Tr
(22:0) ベヘン酸 Tr
(24:0) リグノセリン酸 Tr
(10:1) デセン酸 0
(14:1) ミリストレイン酸 0
(15:1) ペンタデセン酸 0
(16:1) パルミトレイン酸 11
(17:1) ヘプタデセン酸 2
(18:1) <計> 94
(18:1) n-9 オレイン酸
(18:1) n-7 シス-バクセン酸
(20:1) イコセン酸 11
(22:1) ドコセン酸 9
(24:1) テトラコセン酸 18
(16:2) ヘキサデカジエン酸 Tr
(16:3) ヘキサデカトリエン酸 Tr
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸 Tr
(17:2) ヘプタデカジエン酸
(18:2) オクタデカジエン酸
(18:2) n-6 リノール酸 4
(18:3) オクタデカトリエン酸
(18:3) n-3 α‐リノレン酸 2
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸 Tr
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸 1
(20:2) n-6 イコサジエン酸 1
(20:3) n-6 イコサトリエン酸 1
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸 4
(20:4) n-6 アラキドン酸 13
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸 59
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸 1
(22:2) ドコサジエン酸 0
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸 Tr
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸 12
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸 1
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸 94
未同定脂肪酸
 () は推定値、 Tr は微量、 - は未測定
<注意>
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
<備考>
別名: さけ(標準和名)、あきさけ、あきあじ
腎臓を塩辛にしたもの   

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