山ごぼうには、食物繊維や糖質、タンパク質、炭水化物が多く含まれています。なお、食用とされる山ごぼうはキク科アザミ属のモリアザミの根で、切り口の模様が菊の花に似ていることから「菊ごぼう」とも呼ばれているものです。一方、ヤマゴボウ科ヤマゴボウ属の山ごぼうと呼ばれる植物は有毒で、これとは別物です。

トマピーはトマトのような形をした新種のパプリカで、甘く肉厚でみずみずしく、ピーマン独特の苦味や匂いがほとんどないため、ピーマンが苦手な人でもサラダとして生で食べられるのが特長です。トマピーには、β-カロテンやビタミンA・B2・Cが含まれています。

ミニキャロットとは小さいにんじんのことで、ミニ人参・姫人参・一口人参ともいいます。栄養価は通常のにんじんと変わりなく、β-カロテンが多く含まれています。

金時人参は京人参とも呼ばれる京野菜で、皮が赤く、普通のにんじんと比べると少し細身です。肉質がやわらかくて甘味があり、香気が高いのも特徴です。β-カロテンやカリウム、葉酸、リコピンが含まれています。

葉にんじんとは、一般的なにんじんをまだ根が成長する前に間引きして収穫されたものや、葉を食用とするために栽培されたものをいいます。根が完全に成長した状態ではないため、やわらかく食べやすいのが特長です。β-カロテンやビタミンEが含まれています。

唐人菜は、ずっしりと重く弾力があるもの、カットしてある場合は切り口が白くみずみずしいものを選びましょう。唐人菜には、カルシウムやβ-カロテン、葉酸、ビタミンC、鉄が含まれています。

とうもろこしには、1本の茎に2〜3個の雌穂が出ますが、1つの実を大きく育てるために、他の雌穂を摘み取る必要があります。このときに早摘みしたものがヤングコーンで、ベビーコーンまたはミニコーンとも呼ばれます。カリウムやリノール酸、食物繊維が含まれています。

葉玉ねぎは品種ではなく、玉の部分が膨らみかけた段階で早期に葉付きのまま収穫したたまねぎのことで、一般的には春先に多く出回ります。β-カロテンや硫化アリル、ケルセチンが含まれています。

紫玉ねぎには、硫化アリルやケルセチン、アントシアニンが含まれています。紫玉ねぎは、通常のたまねぎと比べて辛味が少なく水分が多いため、生で食べるサラダに適しています。

葉大根は葉を蔬菜とするための品種で、家庭菜園向けの野菜です。生育期間が短くてつくりやすく、幅広い期間栽培でき、なおかつほうれん草の栽培が難しい夏場の葉物としても重宝されています。ビタミンCや鉄が含まれています。

葉生姜には、ジンゲロールやショウガオールが多く含まれています。葉生姜（谷中生姜）は、種しょうがが発芽してまもない若い芽を葉ごと収穫したものですが、実際には葉は食べずに大きく育つ前の根を食用とします。

ピータンには、レシチンやルテイン、ビタミンA・B2、鉄が含まれています。ピータンの独特の香りが薄いものを好む人には、黄身がまだやわらかい青島皮蛋、きれいに切り分けたい場合は、熟成の進んだかためのタイプがおすすめです。