鯖の加工品（開き干し、塩鯖、しめ鯖）には、EPA・DHAやナトリウムなどが含まれています。

鯖の加工品（開き干し、塩鯖、しめ鯖）の特徴

鯖の加工品のなかでもより一般的なものとして、開き干し・塩鯖・しめ鯖が挙げられます。

鯖の開き干しは、生の鯖を開いて干物にしたものです。
10％程度の塩水に漬け込み、塩が身に回ったら水洗いをして、網やざるに広げたり洗濯バサミに吊るしたりして、風通しのよい場所で日に当てて干します。中火で焼いて食べるのが一般的で、網に皮のほうから乗せ、片面が焼きあがってから身のほうを焼きます。フライ・サラダ・炊き込みご飯・寿司・チャーハンなどにも利用できます。冷蔵で2〜3日、冷凍では1ヶ月程度が賞味期限の目安です。

塩鯖は、生の鯖をおろした後で塩をふって乾燥させたものです。
使用される鯖は国産やノルウェー産などのゴマサバやマサバで、一般的には三枚におろして骨を除いた状態のフィレや、片身を切り分けた切り身で販売されています。通常焼き物に利用されますが、サラダやおろし煮、トマト煮、竜田揚げ、南蛮漬け、天ぷらなどにも用いられます。冷蔵・冷凍のいずれでも保存が可能です。

しめ鯖は、新鮮な鯖を三枚におろし、塩で締めた後で酢に浸けたもので、使用される鯖は近海で獲れるゴマサバやマサバです。
しめ鯖というのは東日本での呼び名で、西日本では「きずし」と呼ぶのが一般的です。両者の違いは酢の浸かり具合で、きずしのほうが浸ける時間が長いため、そのまま何もつけずにいただけます。刺身にして酒の肴やビールのおつまみ、ごはんのお伴、握り寿司、バッテラ、ちらし寿司、手まり寿司などに利用するのが一般的ですが、サラダや酢の物、和え物、焼き物、マリネなどでもおいしくいただけます。冷蔵・冷凍のいずれでも保存が可能ですが、冷蔵では早めに食べないと酢が浸かりすぎてしまうため注意が必要です。冷凍の場合の賞味期限は1ヶ月程度が目安です。

鯖の加工品（開き干し、塩鯖、しめ鯖）には、認知症予防やコレステロール低減に役立つといわれるEPA・DHAや、神経機能を正常に保つ働きがあるとされるナトリウムが豊富に含まれています。

鯖の加工品の人気＆簡単レシピ

自家製サバの味醂干し

主人がたくさん釣ってきたサバで♪おいしさのポイントは、血合いをキレイに洗うこと。そして干すときは頭側を上にすることです。みりんが多いと焦げやすくなります。

塩さばの胡麻マヨ焼き

今まで焼くだけだった塩サバを他の方法で食べたくて、ネットで調べたり工夫したりした結果、辿り着いた調理法です。合わせ調味料を絡める際は焦げやすいのでご注意を。

塩サバフィレの南蛮漬け

塩サバフィレで南蛮漬けすると簡単だし食べやすいかな♪玉ねぎの水けをよ〜く絞ってください。鷹の爪がアクセント。お野菜をたくさん食べられます！

塩さばの立田揚げ

焼く以外の食べ方をしたくて挑戦。コツはありません！ゆず胡椒マヨをつけて食べるのがオススメです。

しめ鯖

必ず新鮮な鯖で作ってください。酢やみりんの分量は、漬け込むサバの量が多少増えてもこのままでOKです。

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鯖の加工品の栄養成分表

出典：日本食品標準成分表2015年版（七訂）に準拠しています。表の見方や注意事項は、日本食品標準成分表2015年版（七訂）について：文部科学省のページを参照してください。

塩鯖の食品成分部分をクリックすると開閉します。

塩鯖の成分表　可食部100g当たり

［ 成分表 ］	単位：　/100g
エネルギー	291kcal
水分	52.1g
たんぱく質	26.2g
アミノ酸組成によるたんぱく質	(21.7)g
脂質	19.1g
トリアシルグリセロール当量	15.5g
飽和脂肪酸	3.93g
一価不飽和脂肪酸	6.51g
多価不飽和脂肪酸	4.41g
コレステロール	59mg
炭水化物	0.1g
利用可能炭水化物（単糖当量）	–
水溶性食物繊維	(0)g
不溶性食物繊維	(0)g
＜ 食物繊維総量 ＞	(0)g
灰分	2.5g
ナトリウム	720mg
カリウム	300mg
カルシウム	27mg
マグネシウム	35mg
リン	200mg
鉄	2.0mg
亜鉛	0.6mg
銅	0.07mg
マンガン	0.02mg
ヨウ素	–
セレン	–
クロム	–
モリブデン	–
ビタミンA(レチノール)	9μg
ビタミンA(α-カロテン)	(0)μg
ビタミンA(β-カロテン)	(0)μg
ビタミンA(β-クリプトキサンチン)	(0)μg
ビタミンA(β-カロテン当量)	(0)μg
ビタミンA(レチノール活性当量)	9μg
ビタミンB1	0.16mg
ビタミンB2	0.59mg
ナイアシン(ビタミンB3)	12.0mg
ビタミンB6	0.41mg
ビタミンB12	7.1μg
葉酸(ビタミンB9)	10μg
パントテン酸(ビタミンB5)	0.59mg
ビオチン(ビタミンB7)	–
ビタミンC	(0)mg
ビタミンD	11.0μg
ビタミンE(α-トコフェロール)	0.5mg
ビタミンE(β-トコフェロール)	0mg
ビタミンE(γ-トコフェロール)	0mg
ビタミンE(δ-トコフェロール)	0mg
ビタミンK	(0)μg
食塩相当量	1.8g
アルコール	–
硝酸イオン	–
テオブロミン	–
カフェイン	–
タンニン	–
ポリフェノール	–
酢酸	–
調理油	–
有機酸	–
重量変化率	–
廃棄率	0%

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜備考＞
切り身　

塩鯖のアミノ酸成分表（１）　可食部100g当たり

アミノ酸成分表(1)	単位：　/100g
水分	52.1g
たんぱく質	26.2g
アミノ酸組成によるたんぱく質	(21.7)g
イソロイシン	(1200)mg
ロイシン	(2000)mg
リシン（リジン）	(2400)mg
含硫アミノ酸：メチオニン	(800)mg
含硫アミノ酸：シスチン	(290)mg
含硫アミノ酸　＜合計＞	(1100)mg
芳香族アミノ酸：フェニルアラニン	(1000)mg
芳香族アミノ酸：チロシン	(880)mg
芳香族アミノ酸　＜合計＞	(1900)mg
トレオニン（スレオニン）	(1200)mg
トリプトファン	(300)mg
バリン	(1400)mg
ヒスチジン	(1200)mg
アルギニン	(1500)mg
アラニン	(1600)mg
アスパラギン酸	(2500)mg
グルタミン酸	(3600)mg
グリシン	(1300)mg
プロリン	(930)mg
セリン	(1000)mg
ヒドロキシプロリン	(120)mg
アミノ酸組成計	(25000)mg
アンモニア	–
剰余アンモニア	–

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜備考＞
切り身
あじ、いわし、さば、にしん、ぶり類の平均値から推計　

塩鯖の脂肪酸成分表（１）　可食部100g当たり

脂肪酸成分表(1)	単位：　/100g
水分	52.1g
脂質	19.1g
トリアシルグリセロール当量	15.5g
脂肪酸総量	14.84g
飽和脂肪酸	3.93g
一価不飽和脂肪酸	6.51g
多価不飽和脂肪酸	4.41g
n-3系多価不飽和脂肪酸	3.77g
n-6系多価不飽和脂肪酸	0.49g
(4:0) 酪酸	–
(6:0) ヘキサン酸	–
(7:0) ヘプタン酸	–
(8:0) オクタン酸	–
(10:0) デカン酸	0mg
(12:0) ラウリン酸	10mg
(13:0) トリデカン酸	–
(14:0) ミリスチン酸	1100mg
(15:0) ペンタデカン酸	99mg
(15:0) ant ペンタデカン酸	–
(16:0) パルミチン酸	2100mg
(16:0) iso パルミチン酸	–
(17:0) ヘプタデカン酸	76mg
(17:0) ant ヘプタデカン酸	–
(18:0) ステアリン酸	410mg
(20:0) アラキジン酸	44mg
(22:0) ベヘン酸	15mg
(24:0) リグノセリン酸	5mg
(10:1) デセン酸	0mg
(14:1) ミリストレイン酸	8mg
(15:1) ペンタデセン酸	0mg
(16:1) パルミトレイン酸	620mg
(17:1) ヘプタデセン酸	51mg
(18:1) ＜計＞	1700mg
(18:1) n-9 オレイン酸	–
(18:1) n-7 シス-バクセン酸	–
(20:1) イコセン酸	1600mg
(22:1) ドコセン酸	2500mg
(24:1) テトラコセン酸	130mg
(16:2) ヘキサデカジエン酸	54mg
(16:3) ヘキサデカトリエン酸	33mg
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸	58mg
(17:2) ヘプタデカジエン酸	–
(18:2) オクタデカジエン酸	–
(18:2) n-6 リノール酸	240mg
(18:3) オクタデカトリエン酸	–
(18:3) n-3 α‐リノレン酸	230mg
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸	27mg
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸	750mg
(20:2) n-6 イコサジエン酸	41mg
(20:3) n-6 イコサトリエン酸	12mg
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸	140mg
(20:4) n-6 アラキドン酸	100mg
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸	910mg
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸	61mg
(22:2) ドコサジエン酸	0mg
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸	19mg
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸	170mg
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸	48mg
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸	1500mg
未同定脂肪酸	–

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜注意＞
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
＜備考＞
切り身　

塩鯖の脂肪酸成分表（２）　脂肪酸100g当たりの脂肪酸組成表

脂肪酸成分表(2)	単位：　g/100g 脂肪酸総量
脂肪酸総量	777
飽和脂肪酸	206
一価不飽和脂肪酸	341
多価不飽和脂肪酸	231
n-3系多価不飽和脂肪酸	198
n-6系多価不飽和脂肪酸	26
(4:0) 酪酸	–
(6:0) ヘキサン酸	–
(7:0) ヘプタン酸	–
(8:0) オクタン酸	–
(10:0) デカン酸	0
(12:0) ラウリン酸	0.1
(13:0) トリデカン酸	–
(14:0) ミリスチン酸	7.6
(15:0) ペンタデカン酸	0.7
(15:0) ant ペンタデカン酸	–
(16:0) パルミチン酸	14.4
(16:0) iso パルミチン酸	–
(17:0) ヘプタデカン酸	0.5
(17:0) ant ヘプタデカン酸	–
(18:0) ステアリン酸	2.8
(20:0) アラキジン酸	0.3
(22:0) ベヘン酸	0.1
(24:0) リグノセリン酸	Tr
(10:1) デセン酸	0
(14:1) ミリストレイン酸	0.1
(15:1) ペンタデセン酸	0
(16:1) パルミトレイン酸	4.2
(17:1) ヘプタデセン酸	0.3
(18:1) ＜計＞	11.2
(18:1) n-9 オレイン酸	–
(18:1) n-7 シス-バクセン酸	–
(20:1) イコセン酸	10.6
(22:1) ドコセン酸	16.5
(24:1) テトラコセン酸	0.9
(16:2) ヘキサデカジエン酸	0.4
(16:3) ヘキサデカトリエン酸	0.2
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸	0.4
(17:2) ヘプタデカジエン酸	–
(18:2) オクタデカジエン酸	–
(18:2) n-6リノール酸	1.6
(18:3) オクタデカトリエン酸	–
(18:3) n-3 α‐リノレン酸	1.6
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸	0.2
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸	5.0
(20:2) n-6 イコサジエン酸	0.3
(20:3) n-6 イコサトリエン酸	0.1
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸	0.9
(20:4) n-6 アラキドン酸	0.7
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸	6.1
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸	0.4
(22:2) ドコサジエン酸	0
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸	0.1
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸	1.1
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸	0.3
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸	10.2
未同定脂肪酸	–

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜注意＞
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
＜備考＞
切り身　

塩鯖の脂肪酸成分表（３）　脂質1g当たり

脂肪酸成分表(3)	単位：　mg/g 脂質
脂肪酸総量	777
飽和脂肪酸	206
一価不飽和脂肪酸	341
多価不飽和脂肪酸	231
n-3系多価不飽和脂肪酸	198
n-6系多価不飽和脂肪酸	26
(4:0) 酪酸	–
(6:0) ヘキサン酸	–
(7:0) ヘプタン酸	–
(8:0) オクタン酸	–
(10:0) デカン酸	0
(12:0) ラウリン酸	1
(13:0) トリデカン酸	–
(14:0) ミリスチン酸	59
(15:0) ペンタデカン酸	5
(15:0) ant ペンタデカン酸	–
(16:0) パルミチン酸	112
(16:0) iso パルミチン酸	–
(17:0) ヘプタデカン酸	4
(17:0) ant ヘプタデカン酸	–
(18:0) ステアリン酸	21
(20:0) アラキジン酸	2
(22:0) ベヘン酸	1
(24:0) リグノセリン酸	Tr
(10:1) デセン酸	0
(14:1) ミリストレイン酸	Tr
(15:1) ペンタデセン酸	0
(16:1) パルミトレイン酸	33
(17:1) ヘプタデセン酸	3
(18:1) ＜計＞	87
(18:1) n-9 オレイン酸	–
(18:1) n-7 シス-バクセン酸	–
(20:1) イコセン酸	82
(22:1) ドコセン酸	129
(24:1) テトラコセン酸	7
(16:2) ヘキサデカジエン酸	3
(16:3) ヘキサデカトリエン酸	2
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸	3
(17:2) ヘプタデカジエン酸	–
(18:2) オクタデカジエン酸	–
(18:2) n-6 リノール酸	13
(18:3) オクタデカトリエン酸	–
(18:3) n-3 α‐リノレン酸	12
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸	1
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸	39
(20:2) n-6 イコサジエン酸	2
(20:3) n-6 イコサトリエン酸	1
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸	7
(20:4) n-6 アラキドン酸	5
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸	48
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸	3
(22:2) ドコサジエン酸	0
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸	1
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸	9
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸	3
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸	80
未同定脂肪酸	–

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜注意＞
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
＜備考＞
切り身　 　

鯖の開き干しの食品成分

開き干し鯖の成分表　可食部100g当たり

［ 成分表 ］	単位：　/100g
エネルギー	348kcal
水分	50.1g
たんぱく質	18.7g
アミノ酸組成によるたんぱく質	(15.5)g
脂質	28.5g
トリアシルグリセロール当量	25.4g
飽和脂肪酸	6.89g
一価不飽和脂肪酸	10.01g
多価不飽和脂肪酸	7.42g
コレステロール	65mg
炭水化物	0.2g
利用可能炭水化物（単糖当量）	–
水溶性食物繊維	(0)g
不溶性食物繊維	(0)g
＜ 食物繊維総量 ＞	(0)g
灰分	2.5g
ナトリウム	680mg
カリウム	300mg
カルシウム	25mg
マグネシウム	25mg
リン	200mg
鉄	2.0mg
亜鉛	1.0mg
銅	0.09mg
マンガン	–
ヨウ素	–
セレン	–
クロム	–
モリブデン	–
ビタミンA(レチノール)	9μg
ビタミンA(α-カロテン)	(0)μg
ビタミンA(β-カロテン)	(0)μg
ビタミンA(β-クリプトキサンチン)	(0)μg
ビタミンA(β-カロテン当量)	(0)μg
ビタミンA(レチノール活性当量)	9μg
ビタミンB1	0.13mg
ビタミンB2	0.59mg
ナイアシン(ビタミンB3)	8.5mg
ビタミンB6	0.42mg
ビタミンB12	10.6μg
葉酸(ビタミンB9)	11μg
パントテン酸(ビタミンB5)	0.63mg
ビオチン(ビタミンB7)	–
ビタミンC	0mg
ビタミンD	12.0μg
ビタミンE(α-トコフェロール)	2.4mg
ビタミンE(β-トコフェロール)	0mg
ビタミンE(γ-トコフェロール)	0mg
ビタミンE(δ-トコフェロール)	0mg
ビタミンK	(0)μg
食塩相当量	1.7g
アルコール	–
硝酸イオン	–
テオブロミン	–
カフェイン	–
タンニン	–
ポリフェノール	–
酢酸	–
調理油	–
有機酸	–
重量変化率	–
廃棄率	25%

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜備考＞
廃棄部位： 頭部、骨、ひれ等　

開き干し鯖のアミノ酸成分表（１）　可食部100g当たり

アミノ酸成分表(1)	単位：　/100g
水分	50.1g
たんぱく質	18.7g
アミノ酸組成によるたんぱく質	(15.5)g
イソロイシン	(850)mg
ロイシン	(1500)mg
リシン（リジン）	(1700)mg
含硫アミノ酸：メチオニン	(570)mg
含硫アミノ酸：シスチン	(210)mg
含硫アミノ酸　＜合計＞	(770)mg
芳香族アミノ酸：フェニルアラニン	(750)mg
芳香族アミノ酸：チロシン	(630)mg
芳香族アミノ酸　＜合計＞	(1400)mg
トレオニン（スレオニン）	(830)mg
トリプトファン	(210)mg
バリン	(970)mg
ヒスチジン	(860)mg
アルギニン	(1100)mg
アラニン	(1100)mg
アスパラギン酸	(1800)mg
グルタミン酸	(2600)mg
グリシン	(920)mg
プロリン	(660)mg
セリン	(720)mg
ヒドロキシプロリン	(86)mg
アミノ酸組成計	(18000)mg
アンモニア	–
剰余アンモニア	–

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜備考＞
廃棄部位： 頭部、骨、ひれ等
あじ、いわし、さば、にしん、ぶり類の平均値から推計　

開き干し鯖の脂肪酸成分表（１）　可食部100g当たり

脂肪酸成分表(1)	単位：　/100g
水分	50.1g
脂質	28.5g
トリアシルグリセロール当量	25.4g
脂肪酸総量	24.46g
飽和脂肪酸	6.89g
一価不飽和脂肪酸	10.01g
多価不飽和脂肪酸	7.42g
n-3系多価不飽和脂肪酸	6.78g
n-6系多価不飽和脂肪酸	0.64g
(4:0) 酪酸	–
(6:0) ヘキサン酸	–
(7:0) ヘプタン酸	–
(8:0) オクタン酸	–
(10:0) デカン酸	–
(12:0) ラウリン酸	–
(13:0) トリデカン酸	–
(14:0) ミリスチン酸	1100mg
(15:0) ペンタデカン酸	78mg
(15:0) ant ペンタデカン酸	–
(16:0) パルミチン酸	4300mg
(16:0) iso パルミチン酸	–
(17:0) ヘプタデカン酸	260mg
(17:0) ant ヘプタデカン酸	–
(18:0) ステアリン酸	1000mg
(20:0) アラキジン酸	47mg
(22:0) ベヘン酸	–
(24:0) リグノセリン酸	–
(10:1) デセン酸	–
(14:1) ミリストレイン酸	0mg
(15:1) ペンタデセン酸	–
(16:1) パルミトレイン酸	1300mg
(17:1) ヘプタデセン酸	230mg
(18:1) ＜計＞	5700mg
(18:1) n-9 オレイン酸	–
(18:1) n-7 シス-バクセン酸	–
(20:1) イコセン酸	1400mg
(22:1) ドコセン酸	1000mg
(24:1) テトラコセン酸	300mg
(16:2) ヘキサデカジエン酸	–
(16:3) ヘキサデカトリエン酸	–
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸	–
(17:2) ヘプタデカジエン酸	–
(18:2) オクタデカジエン酸	–
(18:2) n-6 リノール酸	300mg
(18:3) オクタデカトリエン酸	–
(18:3) n-3 α‐リノレン酸	250mg
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸	–
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸	580mg
(20:2) n-6 イコサジエン酸	53mg
(20:3) n-6 イコサトリエン酸	27mg
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸	200mg
(20:4) n-6 アラキドン酸	260mg
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸	2200mg
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸	–
(22:2) ドコサジエン酸	0mg
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸	–
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸	440mg
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸	0mg
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸	3100mg
未同定脂肪酸	140mg

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜注意＞
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
＜備考＞
廃棄部位： 頭部、骨、ひれ等　

開き干し鯖の脂肪酸成分表（２）　脂肪酸100g当たりの脂肪酸組成表

脂肪酸成分表(2)	単位：　g/100g 脂肪酸総量
脂肪酸総量	858
飽和脂肪酸	242
一価不飽和脂肪酸	351
多価不飽和脂肪酸	261
n-3系多価不飽和脂肪酸	238
n-6系多価不飽和脂肪酸	22
(4:0) 酪酸	–
(6:0) ヘキサン酸	–
(7:0) ヘプタン酸	–
(8:0) オクタン酸	–
(10:0) デカン酸	–
(12:0) ラウリン酸	–
(13:0) トリデカン酸	–
(14:0) ミリスチン酸	4.7
(15:0) ペンタデカン酸	0.3
(15:0) ant ペンタデカン酸	–
(16:0) パルミチン酸	17.8
(16:0) iso パルミチン酸	–
(17:0) ヘプタデカン酸	1.1
(17:0) ant ヘプタデカン酸	–
(18:0) ステアリン酸	4.2
(20:0) アラキジン酸	0.2
(22:0) ベヘン酸	–
(24:0) リグノセリン酸	–
(10:1) デセン酸	–
(14:1) ミリストレイン酸	0
(15:1) ペンタデセン酸	–
(16:1) パルミトレイン酸	5.3
(17:1) ヘプタデセン酸	0.9
(18:1) ＜計＞	23.5
(18:1) n-9 オレイン酸	–
(18:1) n-7 シス-バクセン酸	–
(20:1) イコセン酸	5.7
(22:1) ドコセン酸	4.3
(24:1) テトラコセン酸	1.2
(16:2) ヘキサデカジエン酸	–
(16:3) ヘキサデカトリエン酸	–
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸	–
(17:2) ヘプタデカジエン酸	–
(18:2) オクタデカジエン酸	–
(18:2) n-6リノール酸	1.2
(18:3) オクタデカトリエン酸	–
(18:3) n-3 α‐リノレン酸	1.0
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸	–
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸	2.4
(20:2) n-6 イコサジエン酸	0.2
(20:3) n-6 イコサトリエン酸	0.1
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸	0.8
(20:4) n-6 アラキドン酸	1.1
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸	9.1
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸	–
(22:2) ドコサジエン酸	0
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸	–
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸	1.8
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸	0
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸	12.6
未同定脂肪酸	0.6

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜注意＞
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
＜備考＞
廃棄部位： 頭部、骨、ひれ等　

開き干し鯖の脂肪酸成分表（３）　脂質1g当たり

脂肪酸成分表(3)	単位：　mg/g 脂質
脂肪酸総量	858
飽和脂肪酸	242
一価不飽和脂肪酸	351
多価不飽和脂肪酸	261
n-3系多価不飽和脂肪酸	238
n-6系多価不飽和脂肪酸	22
(4:0) 酪酸	–
(6:0) ヘキサン酸	–
(7:0) ヘプタン酸	–
(8:0) オクタン酸	–
(10:0) デカン酸	–
(12:0) ラウリン酸	–
(13:0) トリデカン酸	–
(14:0) ミリスチン酸	40
(15:0) ペンタデカン酸	3
(15:0) ant ペンタデカン酸	–
(16:0) パルミチン酸	153
(16:0) iso パルミチン酸	–
(17:0) ヘプタデカン酸	9
(17:0) ant ヘプタデカン酸	–
(18:0) ステアリン酸	36
(20:0) アラキジン酸	2
(22:0) ベヘン酸	–
(24:0) リグノセリン酸	–
(10:1) デセン酸	–
(14:1) ミリストレイン酸	0
(15:1) ペンタデセン酸	–
(16:1) パルミトレイン酸	45
(17:1) ヘプタデセン酸	8
(18:1) ＜計＞	202
(18:1) n-9 オレイン酸	–
(18:1) n-7 シス-バクセン酸	–
(20:1) イコセン酸	49
(22:1) ドコセン酸	37
(24:1) テトラコセン酸	10
(16:2) ヘキサデカジエン酸	–
(16:3) ヘキサデカトリエン酸	–
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸	–
(17:2) ヘプタデカジエン酸	–
(18:2) オクタデカジエン酸	–
(18:2) n-6 リノール酸	11
(18:3) オクタデカトリエン酸	–
(18:3) n-3 α‐リノレン酸	9
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸	–
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸	20
(20:2) n-6 イコサジエン酸	2
(20:3) n-6 イコサトリエン酸	1
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸	7
(20:4) n-6 アラキドン酸	9
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸	78
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸	–
(22:2) ドコサジエン酸	0
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸	–
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸	15
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸	0
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸	108
未同定脂肪酸	5

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜注意＞
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号
＜備考＞
廃棄部位： 頭部、骨、ひれ等　 　

しめ鯖の食品成分

しめ鯖の成分表　可食部100g当たり

［ 成分表 ］	単位：　/100g
エネルギー	339kcal
水分	50.6g
たんぱく質	18.6g
アミノ酸組成によるたんぱく質	(15.4)g
脂質	26.9g
トリアシルグリセロール当量	22.5g
飽和脂肪酸	5.92g
一価不飽和脂肪酸	8.56g
多価不飽和脂肪酸	7.05g
コレステロール	65mg
炭水化物	1.7g
利用可能炭水化物（単糖当量）	–
水溶性食物繊維	(0)g
不溶性食物繊維	(0)g
＜ 食物繊維総量 ＞	(0)g
灰分	2.2g
ナトリウム	640mg
カリウム	200mg
カルシウム	9mg
マグネシウム	24mg
リン	160mg
鉄	1.1mg
亜鉛	0.4mg
銅	0.18mg
マンガン	0.01mg
ヨウ素	–
セレン	–
クロム	–
モリブデン	–
ビタミンA(レチノール)	14μg
ビタミンA(α-カロテン)	0μg
ビタミンA(β-カロテン)	0μg
ビタミンA(β-クリプトキサンチン)	(0)μg
ビタミンA(β-カロテン当量)	(0)μg
ビタミンA(レチノール活性当量)	14μg
ビタミンB1	0.13mg
ビタミンB2	0.28mg
ナイアシン(ビタミンB3)	7.7mg
ビタミンB6	0.36mg
ビタミンB12	11.4μg
葉酸(ビタミンB9)	4μg
パントテン酸(ビタミンB5)	0.71mg
ビオチン(ビタミンB7)	–
ビタミンC	Tr
ビタミンD	8.0μg
ビタミンE(α-トコフェロール)	0.5mg
ビタミンE(β-トコフェロール)	0mg
ビタミンE(γ-トコフェロール)	0mg
ビタミンE(δ-トコフェロール)	0mg
ビタミンK	(0)μg
食塩相当量	1.6g
アルコール	–
硝酸イオン	–
テオブロミン	–
カフェイン	–
タンニン	–
ポリフェノール	–
酢酸	–
調理油	–
有機酸	–
重量変化率	–
廃棄率	0%

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定

しめ鯖のアミノ酸成分表（１）　可食部100g当たり

アミノ酸成分表(1)	単位：　/100g
水分	50.6g
たんぱく質	18.6g
アミノ酸組成によるたんぱく質	(15.4)g
イソロイシン	(840)mg
ロイシン	(1400)mg
リシン（リジン）	(1700)mg
含硫アミノ酸：メチオニン	(570)mg
含硫アミノ酸：シスチン	(210)mg
含硫アミノ酸　＜合計＞	(770)mg
芳香族アミノ酸：フェニルアラニン	(740)mg
芳香族アミノ酸：チロシン	(630)mg
芳香族アミノ酸　＜合計＞	(1400)mg
トレオニン（スレオニン）	(820)mg
トリプトファン	(210)mg
バリン	(970)mg
ヒスチジン	(860)mg
アルギニン	(1100)mg
アラニン	(1100)mg
アスパラギン酸	(1800)mg
グルタミン酸	(2600)mg
グリシン	(910)mg
プロリン	(660)mg
セリン	(710)mg
ヒドロキシプロリン	(85)mg
アミノ酸組成計	(18000)mg
アンモニア	–
剰余アンモニア	–

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜備考＞
あじ、いわし、さば、にしん、ぶり類の平均値から推計　

しめ鯖の脂肪酸成分表（１）　可食部100g当たり

脂肪酸成分表(1)	単位：　/100g
水分	50.6g
脂質	26.9g
トリアシルグリセロール当量	22.5g
脂肪酸総量	21.53g
飽和脂肪酸	5.92g
一価不飽和脂肪酸	8.56g
多価不飽和脂肪酸	7.05g
n-3系多価不飽和脂肪酸	6.03g
n-6系多価不飽和脂肪酸	0.80g
(4:0) 酪酸	–
(6:0) ヘキサン酸	–
(7:0) ヘプタン酸	–
(8:0) オクタン酸	–
(10:0) デカン酸	0mg
(12:0) ラウリン酸	13mg
(13:0) トリデカン酸	–
(14:0) ミリスチン酸	1500mg
(15:0) ペンタデカン酸	160mg
(15:0) ant ペンタデカン酸	–
(16:0) パルミチン酸	3400mg
(16:0) iso パルミチン酸	–
(17:0) ヘプタデカン酸	130mg
(17:0) ant ヘプタデカン酸	–
(18:0) ステアリン酸	670mg
(20:0) アラキジン酸	61mg
(22:0) ベヘン酸	26mg
(24:0) リグノセリン酸	13mg
(10:1) デセン酸	0mg
(14:1) ミリストレイン酸	14mg
(15:1) ペンタデセン酸	0mg
(16:1) パルミトレイン酸	1100mg
(17:1) ヘプタデセン酸	90mg
(18:1) ＜計＞	2900mg
(18:1) n-9 オレイン酸	–
(18:1) n-7 シス-バクセン酸	–
(20:1) イコセン酸	1800mg
(22:1) ドコセン酸	2500mg
(24:1) テトラコセン酸	140mg
(16:2) ヘキサデカジエン酸	84mg
(16:3) ヘキサデカトリエン酸	54mg
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸	73mg
(17:2) ヘプタデカジエン酸	–
(18:2) オクタデカジエン酸	–
(18:2) n-6 リノール酸	350mg
(18:3) オクタデカトリエン酸	–
(18:3) n-3 α‐リノレン酸	330mg
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸	41mg
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸	880mg
(20:2) n-6 イコサジエン酸	71mg
(20:3) n-6 イコサトリエン酸	29mg
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸	190mg
(20:4) n-6 アラキドン酸	200mg
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸	1600mg
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸	91mg
(22:2) ドコサジエン酸	0mg
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸	20mg
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸	300mg
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸	82mg
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸	2600mg
未同定脂肪酸	–

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜注意＞
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号

しめ鯖の脂肪酸成分表（２）　脂肪酸100g当たりの脂肪酸組成表

脂肪酸成分表(2)	単位：　g/100g 脂肪酸総量
脂肪酸総量	800
飽和脂肪酸	220
一価不飽和脂肪酸	318
多価不飽和脂肪酸	262
n-3系多価不飽和脂肪酸	224
n-6系多価不飽和脂肪酸	30
(4:0) 酪酸	–
(6:0) ヘキサン酸	–
(7:0) ヘプタン酸	–
(8:0) オクタン酸	–
(10:0) デカン酸	0
(12:0) ラウリン酸	0.1
(13:0) トリデカン酸	–
(14:0) ミリスチン酸	6.8
(15:0) ペンタデカン酸	0.8
(15:0) ant ペンタデカン酸	–
(16:0) パルミチン酸	15.7
(16:0) iso パルミチン酸	–
(17:0) ヘプタデカン酸	0.6
(17:0) ant ヘプタデカン酸	–
(18:0) ステアリン酸	3.1
(20:0) アラキジン酸	0.3
(22:0) ベヘン酸	0.1
(24:0) リグノセリン酸	0.1
(10:1) デセン酸	0
(14:1) ミリストレイン酸	0.1
(15:1) ペンタデセン酸	0
(16:1) パルミトレイン酸	4.9
(17:1) ヘプタデセン酸	0.4
(18:1) ＜計＞	13.6
(18:1) n-9 オレイン酸	–
(18:1) n-7 シス-バクセン酸	–
(20:1) イコセン酸	8.5
(22:1) ドコセン酸	11.6
(24:1) テトラコセン酸	0.7
(16:2) ヘキサデカジエン酸	0.4
(16:3) ヘキサデカトリエン酸	0.3
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸	0.3
(17:2) ヘプタデカジエン酸	–
(18:2) オクタデカジエン酸	–
(18:2) n-6リノール酸	1.6
(18:3) オクタデカトリエン酸	–
(18:3) n-3 α‐リノレン酸	1.5
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸	0.2
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸	4.1
(20:2) n-6 イコサジエン酸	0.3
(20:3) n-6 イコサトリエン酸	0.1
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸	0.9
(20:4) n-6 アラキドン酸	1.0
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸	7.6
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸	0.4
(22:2) ドコサジエン酸	0
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸	0.1
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸	1.4
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸	0.4
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸	12.1
未同定脂肪酸	–

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜注意＞
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号

しめ鯖の脂肪酸成分表（３）　脂質1g当たり

脂肪酸成分表(3)	単位：　mg/g 脂質
脂肪酸総量	800
飽和脂肪酸	220
一価不飽和脂肪酸	318
多価不飽和脂肪酸	262
n-3系多価不飽和脂肪酸	224
n-6系多価不飽和脂肪酸	30
(4:0) 酪酸	–
(6:0) ヘキサン酸	–
(7:0) ヘプタン酸	–
(8:0) オクタン酸	–
(10:0) デカン酸	0
(12:0) ラウリン酸	Tr
(13:0) トリデカン酸	–
(14:0) ミリスチン酸	54
(15:0) ペンタデカン酸	6
(15:0) ant ペンタデカン酸	–
(16:0) パルミチン酸	126
(16:0) iso パルミチン酸	–
(17:0) ヘプタデカン酸	5
(17:0) ant ヘプタデカン酸	–
(18:0) ステアリン酸	25
(20:0) アラキジン酸	2
(22:0) ベヘン酸	1
(24:0) リグノセリン酸	Tr
(10:1) デセン酸	0
(14:1) ミリストレイン酸	1
(15:1) ペンタデセン酸	0
(16:1) パルミトレイン酸	39
(17:1) ヘプタデセン酸	3
(18:1) ＜計＞	109
(18:1) n-9 オレイン酸	–
(18:1) n-7 シス-バクセン酸	–
(20:1) イコセン酸	68
(22:1) ドコセン酸	93
(24:1) テトラコセン酸	5
(16:2) ヘキサデカジエン酸	3
(16:3) ヘキサデカトリエン酸	2
(16:4) ヘキサデカテトラエン酸	3
(17:2) ヘプタデカジエン酸	–
(18:2) オクタデカジエン酸	–
(18:2) n-6 リノール酸	13
(18:3) オクタデカトリエン酸	–
(18:3) n-3 α‐リノレン酸	12
(18:3) n-6 γ‐リノレン酸	2
(18:4) n-3 オクタデカテトラエン酸	33
(20:2) n-6 イコサジエン酸	3
(20:3) n-6 イコサトリエン酸	1
(20:4) n-3 イコサテトラエン酸	7
(20:4) n-6 アラキドン酸	8
(20:5) n-3 イコサペンタエン酸	61
(21:5) n-3 ヘンイコサペンタエン酸	3
(22:2) ドコサジエン酸	0
(22:4) n-6 ドコサテトラエン酸	1
(22:5) n-3 ドコサペンタエン酸	11
(22:5) n-6 ドコサペンタエン酸	3
(22:6) n-3 ドコサヘキサエン酸	97
未同定脂肪酸	–

　() は推定値、　Tr は微量、　- は未測定
＜注意＞
脂肪酸成分名称の左の ( : ) は数値表現の略号

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