さやえんどうは、若ざやを食用とする「きぬさや」が一般的です。歯ざわりや色彩が楽しめる食材です。大量の熱いお湯でさっと茹でると鮮やかな色になります。さやえんどうには、カロテンやビタミンC、食物繊維などが含まれています。

豆苗はえんどうの新芽や若い葉・茎を摘んだものです。えんどう豆には含まれないビタミンCも発芽のときに生成され、その量はイチゴやキウイフルーツよりも豊富です。そのほか、βカロテンやビタミンB群、ビタミンK、葉酸などが含まれています。

エンダイブは歯切れの良さとほろ苦さを持つ西洋野菜で、日本では葉先が細かく縮れて葉に深い切り込みがあるものが好まれます。エンダイブには、β-カロテンやビタミンE、ビタミンK、カリウム、食物繊維が多く含まれています。

枝豆は大豆がまだ未熟な状態で収穫した緑色の豆で、大豆に負けないくらいの栄養価を持っています。枝豆には、優良なタンパク質や食物繊維、ビタミンC、β-カロテン、ビタミンB群が含まれています。

うどは、香りと歯ざわりを楽しむ野菜です。うどの選び方は、長さが80cmほどで、茎が太いものが良いでしょう。うどには、アスパラギン酸やカリウム、クロロゲン酸が多く含まれています。

アスパラガスには、グリーンアスパラガスとホワイトアスパラガスがあります。栄養価が高いのはグリーンアスパラガスのほうです。アスパラガスには、アスパラギン酸やルチン、葉酸、食物繊維などが含まれています

あしたばは、非常にたくましい生命力を持ち、薬草としても有名です。古代中国・明の時代に薬草を解説した「本草綱目」にも登場しています。日本では八丈島の特産品となっています。β-カロテンやビタミンC、鉄分、食物繊維を豊富に含み、滋養強壮や利尿効果があるとして民間療法に用いられてきました。

あさつき（浅葱、アサツキ）は、別名「えぞねぎ」「糸ねぎ」「せんぼんわけぎ」「せんぶき」と呼ばれます。ネギの仲間です。あさつきには、ビタミンB1・B2・B6やパントテン酸、葉酸、カロテン、カリウムなどが含まれています。