なめこには、β-グルカン、食物繊維が含まれています。なめこは、かさに割れや傷がなく、身が固くて締まっているもの、色が濃くつやがあり、ぬめりの強いものを選びましょう。ぬめりが濁っていないものが新鮮です。

タモギ茸には、ナイアシンやアミノ酸が多く含まれています。調理する直前まで根を切り落とす必要はありません。逆に、根を切り落とすことで軸が酸化して変色してしまうため、避けたほうが無難です。

黒あわび茸には、食物繊維やビタミンB1・B2、カリウムが含まれています。選ぶときは、厚みがあり、傷や変色がなく、かさが開ききっておらず、乾いていないものにしましょう。

キクラゲには、カリウムや鉄分、カルシウム、食物繊維、ビタミンB1・B2・Eが含まれています。生のキクラゲは色が濃く全体にしっとりしたもの、乾燥品はしっかり乾燥しており、大きくて軽く、表面が黒いものを選びましょう。

えのき茸には、エルゴステロールやビタミンB1・B2、ナイアシンが含まれています。栽培品のえのき茸は、全体的にみずみずしい白色で、茶色く変色していないもの、軸にピンとハリがあり、かさが開いていないものを選びましょう。

かぼちゃの種には、オレイン酸やリノール酸、ビタミンE、ポリフェノールなどが含まれています。日本では主に果肉を食べるかぼちゃですが、実は種も非常に栄養価が高く、欧米では食用として利用されることが多い食材です。

天草には、カリウムやカルシウム、マグネシウム、食物繊維が含まれています。ところてんや寒天の材料である天草とは「ところ天草」の略で、マクサという海藻です。日本産の天草類は18種類が知られています。

「医者いらず」と言われるアロエに含まれる成分は100以上あり、主な有効成分はアロエモジンやアロエチン、アロイン、アロミチン、アロエウルシン、アロエニン、アロエシンなどです。

ルバーブは、傷がなく、固くてパリッとした茎のものを選びましょう。切り口がみずみずしく色鮮やかなものがベターです。ルバーブには、カルシウムやカリウム、食物繊維が含まれています。

空芯菜は、葉につやがあり、色が鮮やかで葉先までピンとしているもの、茎がまっすぐ伸び、折れたり傷ついたりしていないものを選びましょう。空芯菜には、β-カロテンやビタミンC・E、カリウム、カルシウムが含まれています。

モロヘイヤには、食物繊維やβ-カロテン、ビタミンC・Eが多く含まれています。モロヘイヤは、葉がやわらかく、濃い緑色で、葉先までハリがあり、新芽が入ったものを選びましょう。軸が緑色で茶色っぽくなっていないものがおすすめです。

芽キャベツには、ビタミンCやβ-カロテン、カリウム、食物繊維が多く含まれています。芽キャベツは、小粒で固く、葉がしっかりと巻いているもの、葉につやがあり濃い緑色のものが上質とされています。大きすぎるものや黄色い葉が混ざっているものは避けましょう。