チコリは、しっかりと葉が巻いていて重みがあり、葉先が開いておらず、切り口が乾いていないものを選びましょう。カリウムやビタミンB1、イヌリン、食物繊維が多く含まれています。

高菜には、β-カロテンやビタミンK、カリウムが含まれています。高菜は、葉が濃い緑色で葉先までみずみずしく、黄ばんだ葉が混ざっていないものを選びましょう。

つまみ菜は大根・小松菜・蕪などの早採りした若い苗の総称ですが、現在では漬菜の一種である「雪白体菜（せっぱくたいさい）」という専用種の若苗を指します。ビタミンCやカリウム、カルシウム、β-カロテンが含まれています。

ターサイには、β-カロテンやビタミンC・E、食物繊維が含まれています。昭和初期に中国から伝わった野菜です。寒さに強い冬野菜ですが、耐暑性にも優れているため、夏でも栽培されています。

ズッキーニには、β-カロテンやビタミンC、カリウム、カルシウム、ビタミンK、マンガン、銅、ギャバ、食物繊維が含まれています。ズッキーニは、皮の色が濃い緑や黄色で光沢・つやがあり、太さが均一なものを選びましょう。成長しすぎると果肉が固くなるため、あまり大きすぎないものがベターです。

ずいきはサトイモ類の茎の部分で、生のものは酢の物・和え物・蒸し物などに、干しずいきは水でもどして煮物や汁の具などに使われます。ずいきには、カリウムやカルシウム、食物繊維が含まれています。

白瓜には、カリウムやカルシウム、食物繊維が含まれています。白瓜はメロンやマクワウリと同種ですが、糖分を蓄積しない性質があるため、熟しても甘くはなりません。

ししとうは、辛味の強い赤トウガラシに対し、野菜として育てられた甘味種です。ししとうには、β-カロテンやビタミンC、カリウム、カプサイシン、クロロフィル、食物繊維が含まれています。

山東菜には、カルシウムや鉄、β-カロテン、食物繊維が含まれています。形も味も白菜に似ていますが、白菜よりもミネラルが多く、カルシウムや鉄が豊富で、β-カロテンにいたっては、白菜の12倍もの含有量を誇ります

ケールには、β-カロテンやビタミンC・E、食物繊維が含まれています。青汁の原料として有名です。独特の強い香りが苦手という人もいますが、芽も茎も食べられ、ヨーロッパではロールキャベツ風の料理にも使われています。

菊の主成分はタンパク質で栄養価はさほど高くありませんが、昔から目の疲れに効くといわれているほか、香り成分が食欲を高める効果もあるとされています。他には、カリウムや食物繊維、ビタミンCが含まれています。

ナスの漬物（塩漬、ぬかみそ漬、こうじ漬、からし漬、しば漬）には、ナトリウムや食物繊維などが含まれています。ナス漬物の栄養効果は、整腸作用、細胞機能維持です。